• Мадама

    Сообщений: 29419

    Добрый день. Не могу сказать, что я прям любитель холодца, но в охотку раз в год прям хочется) Но вот проблемка...я не умею его готовить (даже и не пробовала ни разу, но знаю, что готовят его из разных субпродуктов), приходится покупать. Может поделитесь здесь своими вкусными рецептами и я тоже буду уметь его готрвить и лопать почаще :biggrin: Да и многим пригодится я так думаю)

    Моя жизнь! Когда хочу-тогда и дура!

  • veteran

    Сообщений: 2643

    О-о-о.... шейкин айс мит. И запивать его необходимо рашн плазма дринк, оф кос :biggrin:(С) Камеди

  • veteran

    Сообщений: 2032

    Мы на выходных хотели холодец, но потом передумали и сделали хаш-горячий холодец. На холодную погоду идет на ура :biggrin: Хаш В принципе холодец так же варится, почти. У меня бабуля варит, я ей заказываю)) Сильно не заморачиваемся снятием жира и тп. В хаше это же принципиально, иначе сильно жирно, даже очень горячее. Ножки говяжьи хорошо моет разделяет на три части, варит в скороварке, не вымачивая, часов 5-6, в конце разбирается от костей, выкладывается слой мясной в форму, давится прилично чеснока, через ситечко заливается бульоном, ну и охлаждается. Всякие морковки я не люблю, только чеснок. Бульон если прям липкий, тягучий такой, то застынет сам, если нет, то можно немного желатина добавить.
    Ножки отличные в Метро продаются, по две штучки в вакууме, чистые и мясные, не слишком жирные.

  • veteran

    Сообщений: 2539

    У меня почему-то холодец раз на раз не приходится: то он вкусный до невозможности, а то совсем несъедобный, очень плотный, поэтому рецептом не поделюсь, сама постою послушаю.
    Есть еще текст Татьяны Толстой на эту тему... он своеобразный, конечно, но процесс приготовления описывает хорошо.
    Студень. Ода Новому году

    К добру и миру тянется мудрец,
    К войне и распрям тянется глупец.

  • guru

    Сообщений: 5477

    Считаю себя неплохим поваром на тему холодец, во всяком случае уже много лет все зятья( а их три) на 23 февраля просят задарить каждому именно по тазику холодца.
    Итак, для мяска покупаю лытки свиные и просто хорошую говядинку; для желирования - свиные же ножки, которые разрубаются на 2-3 части для лучшего вываривания. В зависимости от того, где и в каком состоянии приобретались ингредиенты - либо хорошо промываем каждый кусок, либо( это относится к лыткам и ножкам) можно немного все вымочить в холодной воде.Дальше понадобится основательная кастрюля( чтобы каждые 2 минуты не бегать и не караулить убежит-не убежит). Я добавляю пару луковиц, черный перец горошком, соль. Примерно на половине времени варки( а всего варю 5-6 часов) я добавляю морковь. Мне нравится оттенок, который она дает бульону, и в самом холодце, после протирки на мелкой терочке,она значительно облегчает структуру холодца, делает его условно диетическим.) Все, дальше на эти 5-6 часов Ваша задача только 2-3 раза хорошо снять пену с бульона.Дальше, после того как мясные составляющие достали шемовкой и положили слегка простыть, процеживаю бульон. А вот теперь главное, что делают не все хозяйки: я не употребляю в холодце свиную шкурку, как бы хорошо она не была выварена, и жир убираю в сторону. Мелко крошится все мясо, хорошо свареная морковочка- через мелкую терку;Через нее же - чесночек и все это заливаем процеженным бульоном.Все. Хорошо проваренный холодец должен застывать не только без желатина, но и без холодильника.)

    "Проблем нет вообще : только вопросы. А они-решаемы."

  • veteran

    Сообщений: 1569

    Я обычно беру 2 свинные ножки и говяжью лытку. Мою, ножки поскоблить если надо, варю в скороварке (по-моему, 5 л), пока мясо совсем мягкое не станет и не начнет отделяться от костей. Добавляю только соль. Готовое мясо достаю, остужаю, мелко режу, сыплю немного черного перца и мелко порезанного чеснока (по вкусу), перемешиваю. Мясо выкладываю в форму и заливаю процеженным бульоном. Как остынет - в холодильник. С готового жир убираю, но это уже кто как любит.
    Не люблю, когда мясо пропускают через мясорубку.
    Солярис: условно-диетический холодец - это пять! :live: :ха-ха!:

  • guru

    Сообщений: 3379

    Я являюсь большим любитем поросячих ушек и в свои холодцы обязательно добавляю пару тройку ушей! .... Ушки нужно поскаблить! Порезать на кусочки и в кастрюльку ко всему мяску) вкуснааааааааа))

    Еще: холодец после закипания варится на меееедленном огне, и ни в коем случаем не подливается вода! ( встречала пару товарищей которые умудрялись подливать воду- и потом им помогал только желатин).

    Лучшее украшение жизни - хорошее настроение!!....

    Исправлено пользователем Gala_G (02.12.16 13:10)

  • guru

    Сообщений: 6503

    Холодец училась варить на Украине- и долгое время для него признавала только свиные ножки. Тогда, давно, с ними было много возни- но оно того стоило! Сейчас их не нужно уже "смалить" (опаливать), скоблю по минимуму, даже копытца обычно уже отсутствуют. Так вот, теперь к ножкам я стала добавлять либо лытку, либо просто мякоть- просто чтоб было побольше мясного. И заливаю достаточно большим количеством воды- ибо она упаривается за время варки, а добавлять, как правильно сказали- нельзя. Если варить в скороварке- можно поменьше. А ещё- это уже не так давно придумалось- я стала добавлять в холодец куриные лапы- они очень хорошо желируют бульон, нам нравится. Вот уши свиные не пробовала- нужно попробовать, я их тоже люблю... В бульон добавляю лук- репку, морковку, перец горошек, обычный и душистый. После варки всё это выбрасывается- но вкус бульону даёт хороший. Варю 5-6 часов, в скороварке- часа 4. Чуть остывшее мясо отделяю от костей, разминаю вилкой - и в форму. Мелко- мелко рубленый чеснок (именно рубленый, не давленый) смешать с мясом- по вкусу, мы любим много!- и залить бульоном через сито. Жира чаще всего особо не бывает- если брать ноги поросячьи и лытку либо говяжью, либо тоже поросячью. Словом, не вносить жир изначально. Ну, а если жирновато- снимаю после остывания, он на поверхности застывает...

  • guru

    Сообщений: 3312

    Жир нужно максимально снимать, он мешает застыванию (останется жидким).
    Варить можно в мультиварке в режиме "тушение".
    И лично я чеснок вообще не люблю и не кладу :bday:

    Когда-то в каком-то киоске на Центральном рынке покупала "набор для холодца" - в пластиковой подложке напиленные шайбами лытки-ноги и рецепт на этикетке (типа на какой объем рассчитано, сколько варить, чего добавлять). Очень удобно было, теперь в тех местах не бываю, не знаю, жив ли киоск. Но такие полуфабрикаты по идее могут быть в продаже, я к чему.

  • guru

    Сообщений: 3312

    А моя подруга в голодное время умудрялась варить холодец из окорочков. Подозреваю, что добавляла желатин - но может и лапы куриные, как тут писали... Странный вкус, но съедобно вполне.

  • guru

    Сообщений: 6503

    У меня всегда застывает, жир если и есть- не мешает... Чеснок- естественно, на любителя. Мы его вообще любим... Варить в мульте- можно, но у меня маленькая- на 3л, этого недостаточно- вода выкипает и холодец оказывается "слишком мясистым"- мы предпочитаем примерно 50 на 50, мясо- бульон. Ну, а в голодные годы- да, все мы исхитрялись... Кто как мог. Но нужно сказать- ножки свиные вообще-то даже дешевле окорочков. Только вот найти их было сложно...

  • veteran

    Сообщений: 2032

    А не жирновато из свиных? Мы все как то из говяжих делаем и то потом на застывшем снимаем слой жира перед подачей.
    И забыла:в процессе варки конечно и лук, и морковку, и перец горошком обязательно.

  • Мадама

    Сообщений: 29419

    Всем большущее спасибо) Всех переписала) Попробую на выходных что нибудь сварганить. А вот еще...нет скороварки, можно в мультиварке...правильно я поняла?

    Моя жизнь! Когда хочу-тогда и дура!

  • guru

    Сообщений: 6503

    Если брать не "взрослую" свинину- нет, не жирно. Если ноги большие- скорее всего- жирные, можно "разбавить мясом- вплоть до постной курицы- грудку взять. Ну, и жир всегда всплывает на поверхность- и его можно снять. Моя мама после замерзания просто снимает слой жира- и потом на этом жире зажаривает суп, например... Вот правда- никогда жир не мешал холодцу застыть. и его всегда спокойно снимали сверху.

  • guru

    Сообщений: 6503

    Можно в скороварке, в мульте, просто в кастрюле. Холодец ведь варили наши бабушки и прабабушки- когда не знали про мульти, скороварки и прочее. Скороварка просто ускоряет процесс, мультя- отчасти упрощает- за счёт контроля терморежима.

  • guru

    Сообщений: 5572

    я люблю на холодец свиные ноги, говяжьи лытки и свиные уши (нравятся их хрящики в текстуре потом) Из одной свинятины - холодец мне не нравится, говяжьи "копыта" обязательны. Если хочу помяснее то кладу кусочек говядины.
    Варю на медленном огне 4-5 часов.
    Если в мульте то на режиме тушение (если нет холодца) добавлять время 3-4 часа.
    Кладу лук, морковь, чеснок сразу при закладывании мяса, лавровый лист, перец горошек и в конце солю. Лавровый лист убираю минут через 30 после закипания.
    Можно сварить холодец из куриных лапок (бюджетный) добавив туда окорочек.
    Перекрученный на мясорубке я не люблю, режу ножом крупными кусочками, добавляю чеснок, досаливаю и заливаю бульоном.

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • veteran

    Сообщений: 2032

    Попробую. Я согласна, что жир не мешает застыванию если все достаточно проварено, там желирующей массы вполне. Мы варим в скороварке, ничего не снимаем. Снимаем с уже застывшего, перед подачей.

  • guru

    Сообщений: 7346

    НПП
    Прочитала все варианты, нигде не обнаружила в составе мяса для холодца говяжьих хвостов.
    А я обязательно именно их всегда стараюсь найти, все остальное - лытки свиные и говяжьи и свиные уши - по желанию. Хвосты продаются уже нарубленные на мелкие фрагменты, поэтому я их только на ночь замачиваю в прохладной воде. Первый бульон после закипания обязательно сливаю, промываю все мясные части под проточной водой и ставлю варить в чистой кастрюле, заливаю снова чистой холодной водой и варю не меньше 8 часов, вообще обычно выходит около 9. Еще отдельно варю большой кусок мякоти говяжьей - я люблю, чтобы мяса в холодце было прям много-много, а из составляющих для бульона беру мясо только из хвостов, как ни странно, его получается приличное количество, еще немножко - из говяжьих и свиных ножек, а уши, например, целиком на выброс идут, мне не нравится структура мяса из них, кладу их только для обогащения вкуса бульона.
    Остальное все как у всех - и варю с теми же специями-кореньями (репчатый лук, морковь, перец душистый и горошек, лавровый лист), мясо режу или вилкой на волокна разделяю, добавляю мелко нарубленный чеснок, бульон через сито и лишний жир в процессе застывания снимаю, не люблю его.
    Ну и все, в общем-то.
    Вообще холодец очень люблю, а вот готовить его - гемморойно для меня, часто я на такие подвиги не готова. Поэтому иногда выделяю пару дней, навариваю много-много бульона, из части делаю холодец сразу (насколько мяса вареного хватает), а остальное замораживаю. Потом в любой момент можно отварить кусок мяса, достать порцию бульона, разморозить-прокипятить - и пожалуйста, порция холодца без лишних хлопот. По моему опыту, заморозка бульона и его хранение в морозилке на вкусовых качествах холодца никак не сказывается.

  • guru

    Сообщений: 5477

    В ответ на: А моя подруга в голодное время умудрялась варить холодец из окорочков. Подозреваю, что добавляла желатин - но может и лапы куриные, как тут писали... Странный вкус, но съедобно вполне.
    а куриные ноги(любые части) также обладают хорошими желирующими свойствами,так что при некотором умении можно и просто куриный(т.е диетический) холодец варить.

    "Проблем нет вообще : только вопросы. А они-решаемы."

  • sniper

    Сообщений: 7662

    У меня - если честно, холодец получился всего два раза из 20 попыток, каша какая то получалась, поэтому тупо варю хаш.
    Все равно - женщины холодец не едят - ибо диеты, а мужчины должны оперировать горячими закусками.
    А бульон из хаша после пьянки или после 1200-1500 км за сутки на ноги поднимет любого.
    Даже рецепты читать не буду - не мое. Раз не мое - значит хаш.

    Quod principi placuit, legis habet vigorem

  • veteran

    Сообщений: 2032

    Вооот, я уж думала мы одни такие-горячий холодец едим :biggrin: :agree:

  • old hamster

    Сообщений: 21029

    Мы тоже горячий любим. У меня доча специально в МВ его разогревает.

    Пусть это или нечто большее гармонично войдет в мою жизнь, принесет радость и счастье мне!

  • experienced

    Сообщений: 747

    Плюс за говяжий хвост! Всегда добавляю еще куриные лапы. И обязательно после закипания все сливаю в раковину,хорошо промываю и обратно в кастрюлю,заливаю новой водой, на половине варки добавляю лук не очищенный, морковку,за час окончания готовки соль и специи, на вкус в горячем виде холодец должен быть немного переселен.

  • guru

    Сообщений: 3312

    Да я просто подумала - вдруг топикстартер курятину любит, а свинину, скажем, не ест... Чтоб было ясно, что есть варианты. Холодец, по-моему, вообще вроде борща - каждый варит, как хочет. Лишь бы соблюсти общий принцип.

    И вообще, если человек ни разу не варил, наверное, стоило как раз с общих принципов начинать - что долго-предолго, что огонь слабый, что без кипячения-бурления, а мясо должно в итоге разваливаться от дуновения ветерка. А все кинулись выкладывать свои секреты и тонкости :biggrin:

    Исправлено пользователем shapokliak (06.12.16 20:35)

  • member

    Сообщений: 30

    Может кто подскажет, что нужно добавить что бы получился холодец по консистенции как мармелад, а то у меня он слишком жидковато получается)

  • guru

    Сообщений: 5903

    берешь лытки говяжьи и варишь часов 6

  • guru

    Сообщений: 6503

    Куриные лапы-отлично желируют! Бульон застывает в желе при комнатной температуре- при нормальном соотношении с водой. Ноги свиные и говяжьи- опять же, избегать избытка воды и достаточно долго варить.
    Кстати, уже давно не могу купить в "нашей деревне"- Шлюзы- куриные лапы. То ли народ распрбовал, то ли куда-то налево уходят...

  • guru

    Сообщений: 7427

    холодец всегда варится так- томится))) по принципу- воды надо наливать на 2 горизонтально сложенных пальца выше от уложенных лыток, мяса в кастрюле))) тогда и желатина не нужно.- я обычно варю на свинушних ножкак, потом добавляю курицу за час до приготовления(для мяса).. чеснок давлю уже в тару для охлаждения.
    • вот так томится.

    • к курятине ещё пойдёт мяско со свиных ножек +

    Буду когда вернусь.

  • veteran

    Сообщений: 1947

    Поддерживаю про куриные лапки - отлично желируют, у меня холодец на них получился очень упругий.
    На 1 кг лапок - 5 голеней (шкуру снимаю) и 3 куриных филе. Вымачиваю ночь, можно меньше. Заливаю всё чистой холодной водой, чтобы всё покрыло. Первый раз закипает - сливаю воду, мясо промываю под проточной холодной водой. Снова укладываю "зап.части" в кастрюлю, заливаю холодной водой (теперь воды на два пальца выше мяса). Как только закипит, убавляю огонь на минимальный (чтобы чуть булькало) и варю часа 4. Луковицу целую в шелухе, морковку и соль добавляю за час до снятия с огня. Потом бульон сливаю, вынимаю луковицу и морковь. Перебираю косточки, мясо режу, добавляю сверху чеснок, черный перец свежемолотый, заливаю бульоном и в холодильник.
    Или можно свой метод варки, конечно!)

    Чтобы озарять светом других, нужно носить солнце в себе! (Ромен Роллан)

  • guru

    Сообщений: 5291

    Получается куриный холодец?

    Всем моим ошибкам есть оправдание: я живу в первый раз.

  • veteran

    Сообщений: 1947

    Если зап.части куриные, то получается куриный холодец. :хехе:
    Вчера готовила: 1 рулька свиная, 1 ножка свиная, 2 свиных уха, 200 грамм куриных лапок (оставались с прошлого раза), куриное филе - 3 крупных (по мне, так лучше голени, мясо нежнее).
    Тот же процесс приготовления. Варила всё вместе 4 часа, а разбирала на две миски, одна с филе/мясом, вторая - мясо+хрящички/жилочки. Ибо кто-то не любит второй вариант.
    Застыл за 2 часа. Фото "на разрезе" могу скинуть вечером.:улыб:

    Чтобы озарять светом других, нужно носить солнце в себе! (Ромен Роллан)

  • guru

    Сообщений: 5291

    Скидывайте, интересно. :yes.gif:
    Мне давно нахваливают холодец на лапках куриных, но я брезгливая по отношению к ним, даже в руки не могу взять в магазине. :смущ:

    Всем моим ошибкам есть оправдание: я живу в первый раз.

  • veteran

    Сообщений: 2032

    Мы сегодня сварили из одного копытца говяжьего, одной части повыше копытца, эти части продаются вместе, такая часть до колена, разделеная на две части-все пополамили ножом хорошо режется, два кусочка рульки говяжьей кинули-это для мяса, такие отрубы ножек, мясные. Не нашли хвостов. Луковица в шелухе, пара небольших морковок, лавруха и перец душистый. В скороварке 3 часа. Завтра разберем, зальем в формы, сфотографирую.
    Мы всегда варим только из говядины, все остальное для нас жирновато. В готовый только чеснок. Застывает хорошо.

  • guru

    Сообщений: 5572

    :agree: такой же сегодня сварила (луковицу в шелухе+морковку и в готовый уже чеснок), за исключением того, что в копытце и часть голени - добавила одну свиную ножку и одно свиное ушко (мы любим с хрящиками и шкурками, жир сверху я снимаю), а готовила в мульте/скороварке (режим по умолчанию всего 70 минут) но его вполне достаточно. По формам разлила только что. Аромат абалденный. :nom:

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • member

    Сообщений: 27

    Один из главных ингредиентов холодца – свиные ножки, а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами. Именно эти невзрачные свиные «запчасти» служат гарантией того, что ваш холодец застынет, как следует.

  • veteran

    Сообщений: 1947

    Успела только так сфотографировать, без сервировки. :смущ:

    Чтобы озарять светом других, нужно носить солнце в себе! (Ромен Роллан)

  • guru

    Сообщений: 5903

    лытка говяжья- 100% застынет.

  • guru

    Сообщений: 5572

    я тоже за говяжью лытку да и вкус мне больше нравится, когда она присутствует :agree:

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • guru

    Сообщений: 5291

    Спасибо :live: :бебе:

    Всем моим ошибкам есть оправдание: я живу в первый раз.

  • alcatel

    Сообщений: 53138

    В ответ на: лытка говяжья- 100% застынет.
    Куда кошерней! Оч люблю говяжий холодец.

    Секс, наркотики и чикен ролл.

  • забанен

    junior

    Сообщений: 20

    Я холодец варю только из свиных бульонок, с говядиной не люблю, копыта - брезгую. Просто отвариваю бульонку в течение 6 часов. потом в кипящий бульон кидаю мелко нарезанный лучок , накрываю крышкой и убираю с огня. Через несколько минут достаю ножки, снимаю мясо и жирок, мелко-мелко режу, выкладываю в форму, сверху посыпаю измельченным чесноком и заливаю бульоном. Сверху обильно посыпаю черным перцем. Мы едим только такой, как бабушка готовила.

  • забанен

    junior

    Сообщений: 21

    не готовила холодец ни разу, нужно попробовать.

  • member

    Сообщений: 98

    Варю лытки или стейки, под конец варки туда же луковицу и приправы. Потом уже готовлю его. Чеснок по желанию.

  • v.i.p.

    Сообщений: 17200

    В ответ на: под конец варки туда же луковицу
    Мне кажется, зря.
    Лучше положить луковицу в самом начале варки. Ведь не все любят варёный лук, а так он разварится полностью (вы его вообще не найдёте). К тому же добавит густоты бульону и отдаст ему весь свой аромат.
    А чеснок просто обязателен! Что значит, "по желанию"? ))
    Правда, он, даже если его мелко порубить, опускается на дно ещё незамёрзшего бульона. Поэтому с этим или надо мириться, или наливать бульон в два приёма - налили половинку в форму, остудили, положили порубленный чеснок, залили остальной (чтобы чеснок был посерединке). ))

  • guru

    Сообщений: 6503

    Луковицу не разварившуюся просто убрать- вот именно, что не люблю варёный лук. а с чесноком есть один способ: холодец разливается по формам, засыпается измельчённым чесноком- и оставляется при комнатной температуре. Он начинает густеть (правильный холодец застывает, или по крайней мере- сильно густеет уже при комнатной температуре- и перед тем, как убрать в холод- его можно перемешать, распределив чеснок по обьёму. Правда, при этом так же "усреднится" и жир, так что нужно ловить момент- снять жир, когда это уже можно сделать- и после перемешать. Это- тем, кто не любит жирный холодец...

  • v.i.p.

    Сообщений: 17200

    Да с жиром можно не заморачиваться - всё равно потом (перед едой) его снимать. А так хоть он предохраняет холодец от пересыхания (ведь холодец не на один день готовится).

  • guru

    Сообщений: 6503

    Так если перемешать густеющий уже холодец- жир потом уже не снять, он "усреднится", как и чеснок. А так-то да, обычно снимается перед едой.

  • guru

    Сообщений: 5572

    жир в холодце, когда он уже готов - всегда сверху (можно ложкой снять)..ни разу не видела его в середине :dnknow:

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • guru

    Сообщений: 6503

    Верно, если разлить- и больше не трогать. А если перемешать...Не сразу, естественно, а когда бульон уже полузастывший (именно тогда можно по обьёму чеснок распределить)... Ну, его и не видно тогда- он перемешивается с самим холодцом и равномерно распределяется по обьёму.

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: