НГС.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Сезон казана, мангала и прочих летних радостей

  • veteran

    Сообщений: 2041

    В преддверии сезона предлагаю вынести в отдельную ветку данные рецепты, если модераторы не против)
    Начинается сезон казанов, мангалов и прочих летних удовольствий. Попрошу здесь делиться вашими летними, мангальными, и не только ,вкусняшками.
    Мы открыли сезон вчера шашлыком и кебабом. Самый у нас распространенный и самый простой рецепт шашлыка: шейка свинная порезать кусочками, вино белое сухое, много лука, соль и перец. Замариновать на три часа.
    Кебаб: баранину не постную провернуть на фарш, много специй (я беру на рынке смесь), соль. Сформировать колбаски по шампуру. Если разваливается, можно добавить яйцо. Но по опыту - баранина не должна быть постной, и это не страшно, весь жирок вытапливается, зато она не разваливается, как пластилин. И получается оооочень сочной.
    Плюс к этому были кабачки и помидоры - просто кружочками, чуть сбрызнуть оливковым маслом, соль и перец.
    (Фото летнее))

    Исправлено пользователем MissK (30.03.14 22:12)

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Еще вкусный шашлык: свиная шея, гранатовый сок(только натуральный, без сахара!), много лука, специи, соль.
    Так же очень понравился шашлычок из печени : печень зачистить, порезать на кусочки, завернуть в бекон или чередовать с беконом(если толстый, грудинка, например) и на шампур. Рецепт брала тут web-страница
    В оригинале, ну у восточных народов)) печень делается в чарве, это сетка внутри желудка у барашка. Попробовала, мне не понравилось. Не вкус, процесс приготовления. Но тут я понимаю я просто не смогла совладать с сеткой. Пока не заморачивалась, но думаю ее надо вымочить, чтобы была более эластичная.

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Ну и ко всему этому прекрасно пойдет Ачичук : тонко тонко нарезать полукольцами лук и помидоры, соль и крупномолотый перец, по желанию оливковое масло. Идеально с летними помидорами, но и сейчас вкусно))

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Очень хочу научиться делать шашлык из барана. Но не понимаю какую часть покупать и как мариновать. Все что сама пробовала было жестко. Для меня баран пока это только плов и прочие блюда в казане. Буду признательна за рецепты :friends:

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Через пару недель будет Плов . Вот тогда и будет самое самое настоящее открытие сезона :heart:
    Рецепт тут был уже, я сильно не заморачиваюсь, за основу взяла Сталика:
    мясо, конечно баранина,быстро порциями обжариваю, потом закидываю лук, обжариваю (пробовала раньше по Сталику сначала лук, потом мясо, не понравилось, горит), закладываю морковь, как она размягчится перемешиваю, закидываю специи (на рынке чудно мешают все что хочешь), часть зиры, заливаю водой на полтора пальца и оставляю на 1-1.5 часа кипеть. Как мясо стало мягким и бульон прозрачным, "вставляю" в мясо две-три головки чеснока, сверху аккуратно укладываю промытый рис ( обязательно красный, он получается именно так как надо сам по себе))) кидаю дровишку, чтобы сильно закипело и большая часть воды ушла, а потом убираю огонь почти в ноль, посыпаю оставшейся зирой, накрываю крышкой и хожу терплю. Вынимаем чеснок, перемешиваем и быстро едим

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Ну и самая вкусняшка. Я не знаю как это называется))) Хочу больше всего в новом сезоне. Готовится долго, но без особых заморочек!
    Баранина куски как захочется, и антрекоты и косточки и мякоть, обжариваем. Сверху: все крупно порезанное! помидоры, лук, чеснок, баклажаны, кабачки, перец болгарский, капуста. Все прям крупными кусками. Пропорции по вкусу. Я больше люблю баклажаны и капусту-у меня их больше, но чеснока и лука должно быть вдоволь. Все высыпаем и заливаем водой до половины казана, остальное сок будет. Добавить много специй (все та же рыночная смесь), кто любит остро - кинуть стручок чили, соль. На медленном огне часа три. Тут вся работа только дровишку кинуть) Нужно подливать воды, потому что соуса-супа должно быть прям много. Мои любят когда овощи не "в хлам", то есть еще чувствуется текстура капусты например. Тут как кто любит, столько и варите. В итоге у вас в тарелке куски мягчайшей баранины и очень густой овощной суп-соус:бебе:
    Все очень сытно само по себе. Но для любителей покруче, отдельно делаю лагманную лапшу и в соус)

  • International security

    Сообщений: 14603

    Если бы вы не заливали так сильно все водой, то это называлось бы думляма или димлама. Вопрос произношения. Ибо процес медленного тушения при минимуме воды (даже запаривания в некотором роде) в узбекской кухне - "думляш". У вас что-то похожее на димляму, только вы больше жидкости берете.
    Если бы вы складывали все продукты (слоями) в холодный казан, без обжарки, это была бы басма.

    Что касается красного риса: дев-зира или дастар-сарык это, конечно, хорошо. Но после того, как на центральном рынке мне продали по цене дев-зиры банальный длиннозерный рис с кусочками кирпича, т.е. подкрашенный кирпичной пылью... Разочаровался. Ибо, согласитесь, - дев-зира и подделки - разные вещи.

    Дезавуируем гносеологическую схоластику эмпириокритицизма.

  • alcatel

    Сообщений: 53167

    В ответ на: Ну и ко всему этому прекрасно пойдет Ачичук : тонко тонко нарезать полукольцами лук и помидоры, соль и крупномолотый перец, по желанию оливковое масло. Идеально с летними помидорами, но и сейчас вкусно))
    В Ачичук оливковое масло - преступление. :yes.gif:

    Секс, наркотики и чикен ролл.

  • alcatel

    Сообщений: 53167

    Фото казана покажите?

    Секс, наркотики и чикен ролл.

  • International security

    Сообщений: 14603

    Ачичук можно окропить (не залить) любым ароматным растительным маслом. Мне с хлопковым понравилось весьма.

    Дезавуируем гносеологическую схоластику эмпириокритицизма.

  • guru

    Сообщений: 5206

    помня, сколько пестицидов вбухивают в этот бедный хлопок, от хлопкового масла давно пришлось отказаться.
    Заменила на кунжутное. Оно дает еде привкус китайского общепита, но мне нравится больше оливкового. Только долго пришлось искать "своего" производителя, а то у некоторых масло пахнет сырым подвалом, а не кунжутом:)

    И кстати, для придания аутентичного азиятского вкуса блюдам щедро добавляю курдючный жир.

    Эх, еще бы джусай найти, счастье было бы полным и безмерным:)

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Изначально это и была думляма. Но нам всем нравится именно когда как густой суп. Овощи мне столько сока ни разу не дали)))

  • guru

    Сообщений: 5206

    я тоже водички щедро добавляю. Потом эту "юшечку" так приятно вымакивать хлебушком. В идеале - тандырной лепешечкой...

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Никто не поделится рецептом шашлыка из барашка? И какую часть тушки брать на это мероприятие?

  • alcatel

    Сообщений: 53167

    Да где той баранины найти-то, чтобы было не вонюче. Ибо молодые барашки - дефицит, а старые,с желтым жиром - вонючие. Их в казан можно, а вот на шашлык - либо мариновать в душистых травах и луковом соке подольше, либо лучше заморочится говядиной. Вот где простор вкуса.

    Секс, наркотики и чикен ролл.

  • member

    Сообщений: 44

    На ц.рынке полно, вчера две(!) передние ноги с частью рёбер даже на 2 кг не вытянули, нежнейшее мясо, жира вообще нет, или в "Метро" прекрасная австралийская бескостная мякоть (глубокая заморозка) по цене ц.рынка, есть и охлаждёнка, но ценник великоват

  • alcatel

    Сообщений: 53167

    Да конечно полно, ценник тока "пшелвжопу". С ног и ребер строгать на шашлык - не предлагать. :biggrin:
    Хотя в морозилке пол-ягненка есть, но шашлык с ног - ток на одну порцию взрослому.
    Все, что на Октябрьском рынке - адъ и израиль. Мало того, что порублено с крошкой кости, дык и не стесняясь впаривают старичка под видом ягненка.

    Секс, наркотики и чикен ролл.

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Ну, например, мясо я нашла. Целый баран лежит, к примеру. Какая часть самая самая для шашлыка. Мякоти на ногах, лопатках вроде больше всего..

  • member

    Сообщений: 44

    Передняя нога с лопаткой,... опять же в "*етро" продается замороженная австралийская "баранина для шашлыка" коробка, в ней пакет с кусочками, что-то около 2кг, цена месяца полтора-два назад была около 480 р/кг, что с учётом обвалки ног-лопаток будет примерно такая же, как на базаре, качество мяса меня более чем устроило, после разморозки в размерах не уменьшилось, воды вытекло в пределах нормы ))

  • member

    Сообщений: 44

    В ответ на: но шашлык с ног - ток на одну порцию взрослому-
    с этим абсолютно согласен, костей больше,чем мякоти,зато пёс доволен)))

    Исправлено пользователем Рыжинка (07.04.14 09:09)

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Хорошо, спасибо. Попробую и метровское мясо тоже.

    А мариновать, не мариновать? Я сколько вкусного ела шашлыка, не почувствовала там особо маринада. Вчера покопалась в инете-уксус не хочу однозначно, вино может быть, самый достоверный вариант много лука и специи, то есть по сути в луковом просто соке. А сок гранатовый? Свинина и говядина очень хорошо получаются..

  • guru

    Сообщений: 5206

    Мне понравился шашлык на Иссык-Куле, маринованный в тертых томатах и луке. Всё трется на крупной терке (и лук тоже, чтобы сок дал).
    Но там и баранина абсолютно другая, алтайским бяшкам даже не снившаяся.

  • member

    Сообщений: 44

    Уксус однозначно не нужен, лук, помидоры, перец, зелень(укроп, петрушка, базилик,кинза) желательно в свежем виде, в сухом виде добавляю молотую паприку, на вкус особо не влияет, зато цвет становится очень аппетитным)),солю совсем чуть-чуть, буквально пару-тройку щепоток. Пробовал делать с использованием сока и граната, и лимона, и лимона с гранатом)), с красным сухим вином, всё на любителя, склонен к традиционному способу

  • International security

    Сообщений: 14603

    В *етро австралийская неплоха, но не на шашлык. На шашлык мелковаты кусочки. Само мясо не постное и не вонючее. Мариновать можно и с добавлением смеси бальзамик-оливковое масло: не пересохнет. Неплохо в киви мариновать. В вообще я предпочитаю корейку с косточкой и на решетке.

    Дезавуируем гносеологическую схоластику эмпириокритицизма.

  • member

    Сообщений: 44

    "...но не на шашлык. На шашлык мелковаты кусочки. Само мясо не постное ..."
    это уже ваше личное мнение...у меня есть товарищ, который не признаёт "кусочки", которые меньше 8см в диаметре и что б не менее трети жира...а корейка на косточке-это хорошо, но не как еда, а так, легкий перекус))

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Я не буду спорить про кусочки, не видела. Но мне оооочень нравится барашкин шашлык, когда кусочки мяса курдючным салом чередуются на шампуре. Поэтому, если сильно постное, то прийдется подумать над готовкой

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Корейка-супер. Это мы часто практикуем. Но я люблю просто соль крупная и перец свежемолотый. На уже готовое мясо. Это не шашлык в классическом понимании))) про киви не первый раз слышу, но пока не готова)))

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Спасибо. Попробую.

  • member

    Сообщений: 44

    Творите и пробуйте! И не забудьте поделиться своим мнением! )

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Вообще очень нежно люблю баранину. И мое личное мнение, если это шашлык, корейка или там нога/лопатка в духовке, то я не люблю вообще много специй. Чем проще, тем вкуснее. Соль крупная (копченая соль), чеснок зубчики прям в шкурке раздавленые, розмарин или тимьян. Все. Все остальное изобилие это для супов и тушения. Поэтому к маринадам ну очень как то сомнительное отношение. Пока красиво в голове сложились только специи и много много лука. Будем пробовать.

  • International security

    Сообщений: 14603

    ННП
    Ногу баранью нашпиговать чесноком, растереть зубчик- другой чеснока с солью, специями и травами (я беру пажитник, смесь перцев, немного молотых зиры и кориандра) обильно натереть ногу. Дать помариноваться ночь в холодильнике, запекать в домашней коптильне на минимальном огне. Сверху можно укрыть ломтиками бекона - бекон вкусный получится и нога сочнее будет.

    Дезавуируем гносеологическую схоластику эмпириокритицизма.

  • guru

    Сообщений: 5206

    В ответ на: (я беру пажитник,
    о да! Пажитник - это вещь!

  • alcatel

    Сообщений: 53167

    В ответ на: Ну, например, мясо я нашла. Целый баран лежит, к примеру. Какая часть самая самая для шашлыка. Мякоти на ногах, лопатках вроде больше всего..
    Шо, прям целый? Когда мы ягненка потрошили, то сразу по пакетам распихали ноги-руки, мякоть отдельно, на казан мясо на косточке отдельно. Корейка, задняя часть - ок. Лопатка не годится на шашлык.

    Секс, наркотики и чикен ролл.

  • alcatel

    Сообщений: 53167

    В ответ на: Корейка-супер. Это мы часто практикуем. Но я люблю просто соль крупная и перец свежемолотый. На уже готовое мясо. Это не шашлык в классическом понимании))) про киви не первый раз слышу, но пока не готова)))
    Киви- слишком ядреный маринад, волокна рвет, разъедает соеденительную ткань.

    Секс, наркотики и чикен ролл.

  • International security

    Сообщений: 14603

    Киви в самый раз. Главное не передержать.

    Дезавуируем гносеологическую схоластику эмпириокритицизма.

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Тоже летняя радость))) мы все больше рыбу коптим, надо попробовать мясо)) А по времени?

  • veteran

    Сообщений: 2041

    Ну я про то, что можно же заказать из целого барана любую часть)
    Задняя часть? Ноги?

  • International security

    Сообщений: 14603

    По времени ориентировать бесполезно: зависит от размеров-возраста ноги и силы огня под коптилкой. Я предпочитаю огонь убавить до самого минимума сразу после начала бульков из гидрозатвора коптильни.

    Дезавуируем гносеологическую схоластику эмпириокритицизма.

  • guru

    Сообщений: 5295

    В ответ на: Мне понравился шашлык на Иссык-Куле, маринованный в тертых томатах и луке. Всё трется на крупной терке (и лук тоже, чтобы сок дал).
    Но там и баранина абсолютно другая, алтайским бяшкам даже не снившаяся.
    Так уж не сравниться? Если барашек 1,5 часа назад еще бегал и в маринад из специй, лука и белого сухого вина. Мясо тает во рту! :live: :бебе:
    Пы.сы: из замороженного (как в Метро) или охлажденного мяса путный бараний шашлык не получится! :1:

    Всем моим ошибкам есть оправдание: я живу в первый раз.

  • member

    Сообщений: 44

    Увы, не всегда и всем доступен бегающий барашек((, поэтому, выбираем из того, что есть

  • guru

    Сообщений: 5206

    да хоть 1,5 секунды назад бегал:).
    Алтайского, кавказского и киргизского можно отличить довольно просто. На вкус.
    Это как с коровкой: что пила и ела, - такое у нее и молоко.
    С бараниной то же самое. Чем питался баран не за 1,5 секунды до безвременной кончины, а всю предыдущую жизнь - это ой как важно.
    Алтайская баранина "мучнистая" и "водянистая", если говорить об оттенках вкуса. Австралийский барашек - "деликатный" уж очень, его на шашлык как-то жалко, коли можно приготовить что-то более изысканное. Самый смачный и духовитый - все же среднеазиатский. Кавказ - где-то посередине. Ну и т. д. Английскую не пробовала. Доберусь, составлю мнение.

  • alcatel

    Сообщений: 53167

    А если в Болотном, на частном подворье бегал, то он какой?

    Секс, наркотики и чикен ролл.

  • guru

    Сообщений: 5295

    Я правильно понимаю, Вы этих барашков на их родине пробовали? :улыб:

    Всем моим ошибкам есть оправдание: я живу в первый раз.

  • International security

    Сообщений: 14603

    Барашка кормили:
    а) сеном;
    б) зерном;
    в) комбикормом;
    г) силосом...

    Чем богат г. Болотное - такой и будет...

    Дезавуируем гносеологическую схоластику эмпириокритицизма.

  • guru

    Сообщений: 5206

    да, конечно на родине. Их родине:)

    Опять же - бараны же еще разных пород бывают. И это тоже на вкусе сказывается всенепременно. У тех же алтайских в корнях рамбулье, а у дагестанских - вюртембергские кровя, среднеазиатские в основном - эдильбаевцы, их в России почти не разводят. (Говорят, чуть-чуть в Астрахани встречаются, но сама не ела, а врать не буду. А кто-то даже свято уверен в том, что черные бараны вкуснее белых).

    Поэтому и говорю, что вкус прям сильно отличается от местности. В Новосибирске алтайская доступнее, но в Новосибирске я баранину почти перестала есть по вышеозначенной причине.

    А в Москве опять начала. Тут она другая - сюда успевают охлажденную привезти из Адыгеи, Дагестана, Калмыкии и прочих территорий ЮФО и окрестностей. Богатые друзья берут только австралийскую охлажденку, привезенную самолетом по безумной цене. Но по мне она таких денег (примерно 3-3,2 за кило) не стоит.

    Плюс тут запросто можно купить курдючный жир, курдючную сетку, что тоже в Новосибирске было не так просто сделать. А какой плов без курдюка? А печенка в сетке?

    А вот замороженная баранина/ягнятина уже не так ярка оттенками вкуса. Эту уже не отличу друг от дружки.

    А вы разве не чувствуете разницу во вкусе мяса, купленного у разных производителей, или съеденного в разных странах или областях России? Если уж огурцы-помидоры каждые 200-300 км разные на вкус, то мясо и подавно:)

  • guru

    Сообщений: 5295

    Я барашков ела только алтайских и казахских. Особо принципиальной разницы не почувствовала. :dnknow: На счет других видов мяса.... я его ем крайне мало, в основном курятину местных птицефабрик, очень редко говядину. Свинину от силы 1-2 раза в год (на природе могу съесть кусочек). Поэтому у меня не такой тонкий вкус, как у Вас. Даже не знаю хорошо это или плохо... :улыб:

    Всем моим ошибкам есть оправдание: я живу в первый раз.

  • guru

    Сообщений: 5206

    Каждому свое. Курильщики нередко вступают в пространные споры о сортах табака. А по мне - одинаковая вонизма и вред организму:)))

    А мясо все же нужно есть. В нем аминокислоты, которых не заменит ни один БАД, ни один овощ. Другой вопрос, что есть нужно качественное, да где ж его взять?

  • veteran

    Сообщений: 1411

    Я раньше на Алтае бараниной балована была часто - оооочень любила, сейчас живу в Краснодаре - отведывала в Кабардино-Балкарии и Адыгее, на вкус не отличаю, хоть стреляйте меня, так же вкусно , хоть и выглядят по-разному )))
    На рынке в Нске - не то, да....но все равно - нет-нет да и да )))

    Что ж вы так убиваетесь?!
    Вы ж так никогда не убьетесь!

  • v.i.p.

    Сообщений: 17227

    Азиатских едильбаевских, кругложопеньких таких, не пробовали?
    Это Вам не сибирские с селёдочными хвостами...

  • veteran

    Сообщений: 1411

    Они все кругложопенькие ))) И алтайские, и эти... У южан ноги длиннее, и морды неродные :biggrin:
    Пойду посмотрю на едильбаевских...
    Нет, таких у нас не видела, это казахские, с этимим муж должен быть знаком, он родом оттуда :umnik:

    Что ж вы так убиваетесь?!
    Вы ж так никогда не убьетесь!

    Исправлено пользователем bjanka (10.04.14 17:46)

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: