НГС.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Соусы - вершина кулинарии

  • activist

    Сообщений: 104

    Читая импортные книги, где присутсвует знаменитый повар, или при посещении крутых ресторанов всегда встречаются фразочки типа "фирменный соус", "соус, рецепт которого держится в строгом секрете, придает неповторимый вкус", "соус придуманный самим поваром" и т.д. А мы-то какие соусы готовим, белый сметанный, ну самые продвинутые еще про бешамель могут сказать.
    Давайте поделимся рецептами, у нас же тоже должны быть шедевры. Что-нибудь обычное приготовил, крутым соусом полил и вкус изумительный!!! :))

    Я сложных не знаю, у меня простой есть.
    Я делаю грибной, т.е. в тот же белый сметанный добавляю молотые сушеные грибочки либо грибной бульон, получается вполне себе, поливать можно практически любое блюдо, даже простую отварную картошечку, уже будет съедобно

  • activist

    Сообщений: 117

    Или ТОМАТНЫЙ - все что у вас, только вместо грибочков - томатная паста.

    А я еще люблю к макаронный изделиям делать соус: много много томатов без кожи, мелко резаный красный сладкий перец, итальнские травки, соль. Все тушится до практически однородной массы, только кусочки перчика остаются.

  • guru

    Сообщений: 4550

    Сырный, с разными сырами получаются разные вкусы.
    Сливочно-горчичный делаю.
    Томатный.
    Голландский.
    Грибной.
    Бешамель только для некоторых блюд.
    Собственно, все, что я делаю:улыб:

  • activist

    Сообщений: 222

    А сырный как делаете, на основе чего? майонеза? и про голландский соус можно подробней, пожалуйста).
    А мне нравится такой: майонез/сметана 50/50+соленые огурцы, зелень, немножко чеснока и в блендер - что-то типа тар-тар наверно)

    Исправлено пользователем Rossalina (22.11.12 12:23)

  • guru

    Сообщений: 4550

    Нене, сырный - на основе сливок.
    Сыр (или несколько сыров) потереть на терке, сливки нагреть, но не кипятить, бултыхнуть туда сыр и, помешивая, дать ему расплавиться. Солить не надо, перчить - по вкусу. Я иногда с плесневым делаю, чаще - без. Если кипятить, то все свернется. Читала еще, что для предотвращения сворачивания можно крахмал добавлять, но я забываю.

  • guru

    Сообщений: 4550

    голландский

  • activist

    Сообщений: 222

    Сырный - класс! обязательно сделаю.

  • old hamster

    Сообщений: 75854

    О, я очень люблю всякие соусы.
    Я б их вообще к каждому блюду добавляла )))

    Мне кажется готовить соусы очень легко.
    Выбираете основу - сливки (сметана, йогурт, майонез) или томаты - и делаете с любыми добавками.
    Сливочный сыр можно добавить для загущения, так сказать, "макательных соусов".

    Властью, данной мне интернетом, объявляю себя экспертом во всех областях.

  • experienced

    Сообщений: 919

    как вариант делаю сметана/сливки+соевый соус

  • veteran

    Сообщений: 2032

    Блючиз делаю к птице, мясу, салатам
    Бешамель, он и сам по себе и как основа очень хорош, в него можно добавить все что угодно
    Соус с дижонской горчицей, тут можно поменять горчицу на другой какой нибудь ингредиент и получится уже новый соус
    Грибной
    Чесночный
    Томатный, пасту ненавижу, делаю только из свежих помидоров, базилика и других трав, что под рукой
    Из винного уксуса с луком или чесноком (к мясу, пельмешкам)

  • с претензией на оригинальность

    Сообщений: 45539

    я считаю соусы вредными для фигуры и разноображу блюда приправами :бебебе: :nom:

    Keep calm and makeup on

  • guru

    Сообщений: 4019

    Было бы здорово, если бы писали не название любимых соусов, а их рецепты:улыб:

  • activist

    Сообщений: 104

    Инэсса правильно сказала, рецепты бы, многие пишут только с названиями, на названия остается только облизнуться:улыб:, а сделать непонятно как

    я уже несколько соусов приметила, хочу забодяжить в выходной
    вот с огурчиками, например, я не слышала раньше про такой, сделаю обязательно

  • member

    Сообщений: 84

    Наш любимец - чесночный соус. Потереть на мелкой терке зубчик чеснока и маленький огурчик (соленый или свежий), укроп нарубить, добавить йогурт (естественно, несладкий, без добавок), либо варенец, нежирную сметану, на худой конец майонез, если кто жить без него не может. Посолить, поперчить, добавить чуть-чуть сахара для гармоничного вкуса. Ботинок можно с ним съесть...)))

    Медово-горчичный. Столовую ложку меда разогреть до жидкого состояния (если мед густой), добавить горчицу, лучше зернистую (количество зависит от остроты, но не более столовой ложки) и 3-4 столовых ложки легкого майонеза. Тщательно перемешать.

    Карри. Яблоко (или персик, или хурму, или ананас, или манго, можно все вместе) порезать мелкими кубиками (фруктов должно быть примерно 2 столовые ложки), добавить неполную чайную ложку карри и 3-4 столовых ложки нежирной сметаны или йогурта без добавок, перемешать. Можно слегка подсолить.

    Гранатовый. Готовый соус (кажется, называется "Наршараб") слегка разбавить водой до нужной консистенции, добавить красный и черный перец, хмели-сунели (все по вкусу) и зерна граната. Если готового соуса нет, можно взять гранатовый сок и слегка загустить его крахмалом (по сути дела, сварить кисель).

    Томатный по-грузински. В хороший томатный сок добавить натертую дольку чеснока, много зелени петрушки (да вообще любая годится, особенно кинза, но я ее не люблю и не добавляю), 2-3 растертых грецких ореха, хмели-сунели, черный и красный перец, соль, сахар. Перемешать, естественно.

    Коньячный. Смешать по 2 столовых ложки легкого майонеза, сметаны и кетчупа, добавить чайную ложку (не больше!) коньяку, перемешать.

    Все соусы неоднократно опробованы на собственной кухне. Очень красиво поставить на большое блюдо три плошечки с разными соусами (например, желтый карри, красный томатный и белый чесночный), и обложить их кусками запеченного в духовке мяса (ну или куриными запчастями, какие нравятся, они дешевле). Гости будут в восторге, банальные окорочка превращаются благодаря соусам в царское блюдо.

    Исправлено пользователем Рыжинка (29.11.12 13:07)

  • guru

    Сообщений: 4550

    off.
    Кстати, есть наршараб со сроком годности до следующего ноября. Может, кому-то нужен для экспериментов?
    У меня он восторгов не вызвал.

  • v.i.p.

    Сообщений: 17203

    В томатный по-грузински просто слёзно просится базилик. :yes.gif:

  • Рыжинка

    Сообщений: 69197

    Скажите, а в чем смысл тереть чеснок на терке? ИМХО, он весь на этой мелкой терке и останется. Есть же чеснокодавка - там практических безотходно тот же результат достигается. Или я чего-то не понимаю?

    Не имею отношения ни к каким сборам средств в помощь мне, не иницировала их и не давала своего разрешения. Я и мои родные здоровы. Нужна помощь только в поиске работы.

  • guru

    Сообщений: 3278

    Моя коллекция проверенных соусов:
    1. Типа Тар-тар . Как уже писали выше: маринованые огурцы+майонез+сметана+чеснок+зелень. Взбить в блендере
    2. Домашняя горчица 150 мл. огуречного рассола подогреть чтоб был не кипящий, но горячий,
    налить в банку, добавить сухую горчицу, примерно 7 ст.л. без горки, сахар 1 ст.л, соль 1/2 ч.л (или все по вкусу)
    все хорошо перемешать, потом чайную ложку уксуса (если рассол из под маринованых огурцов, то не добавлять), опять перемешать, потом примерно 2 столовые ложки подсолнечного масла, перемешать.

    закрутить крышкой, замотать в полотенце махровое и поставить в тепло (рядом с батареей).
    настяоть примерно часа 3-4
    3. Острый соус с помидорами
    3 ст.л. сметаны
    1 ст.л. майонеза
    1 небольшой помидор
    1 ст.л. аджики
    немного петрушки/укропа
    Очистить помидор от кожицы и нарезать на мелкие кубики. Мелко нарезать петрушку/укроп. Смешать сметану, майонез, помидор, зелень, аджику. Соль, перец по вкусу.

    С ажикой специфичный вкус, на любителя. Без нее тоже очень вкусно
    4. Безымянный соус :улыб:Баночка Альметте без добавок + йогурт без добавок + зеленый лук + чеснок.

    Глупо ждать перемен, делая одно и то же изо дня в день.

  • member

    Сообщений: 84

    Да конечно, как угодно можно измельчать - хоть давилкой, хоть ножом крошить. Кому как нравится. Мне нравится на терке, у меня удобная, ничего не остается.

    Исправлено пользователем Рыжинка (29.11.12 13:04)

  • member

    Сообщений: 84

    Да, конечно, и базилик можно добавить. Я его тоже очень уважаю. Туда прекрасно идет любая зелень, какая нравится.
    Ну, прошлись по холодным соусам, теперь по горячим.
    Я делаю соус-основу так: в стакан кипящего бульона (он может быть любым, на худой край можно и из кубика) добавить стакан молока с разведенной в нем ложкой муки. Это основа. В нее можно добавлять все, что угодно, и каждый раз будет новый соус. Мои любимые добавки:
    Измельченная долька чеснока, базилик, черный перец;
    Мелко нарубленный укроп;
    Грибы, обжаренные с луком;
    1-2 столовые ложки хрена (можно готового, из баночки), немного сахара;
    А можно ничего не добавлять, будет просто молочный соус.

    Горчичный соус я делаю так: обжариваю на растительном масле мелко нарубленную луковицу, добавляю столовую ложку муки и тоже обжариваю, затем столовую ложку горчицы, половину чайной ложки куркумы (для цвета), и разбавляю кипятком до нужной консистенции. Далее нужно выправить вкус: добавить соль, сахар, возможно, черный перец.

    Исправлено пользователем Рыжинка (29.11.12 13:10)

  • activist

    Сообщений: 104

    veo
    а горчицу в горчичный соус готовую или порошок?
    порошок-то он горький, наверное готовую надо?

  • member

    Сообщений: 84

    Ну, конечно, готовую. Можно меньше добавить, если горчица очень злая. Словом, по обстоятельствам.

  • member

    Сообщений: 84

    Ох, простите, ради бога! Совсем забыла: в горчичный соус неплохо добавить пару столовых ложек сметаны, будет значительно вкуснее. А то вода+горчица, совсем уж сурово....)))

  • activist

    Сообщений: 104

    Voe, столько всякого вы знаете и готовите, наверное, оч.-оч. вкусно. Гости еще после всех этих рецептов не напрашиваются зайти:улыб:?
    Я чесночный попробовала сделать. Добавляла его в овощи. Вкуснотища получилась. Я вместо йогурта добавляла домашний кефир(делаю сама из кефирного грибочка - он отличается от магазинного в лучшую сторону). Всем советую попробовать. Куда еще этот соус можно?
    А для рыбы запеченой или обжареной какой соус лучше подходит?

  • member

    Сообщений: 84

    Спасибо. Чесночный соус мне нравится именно своей универсальностью: нет свежего огурца - пойдет соленый или маринованный, нет йогурта - годится любой кисломолочный продукт, нет укропа - можно любую зелень. На кефире я тоже делала, но мне не очень понравилось, показалось кисловато, да и вообще у меня с кефиром сложные отношения. Как ни странно, но чаще я готовлю этот соус именно к жареной или запеченной рыбе)))
    А если серьезно, то рыба очень любит лимон, укроп, черный перец и лавровый лист. Из этого и надо исходить. Можно в горячий соус-основу добавить, к примеру, цедру и сок лимона или лайма. Будет лимонный соус. Можно попробовать сочетание лаврушки, перца и укропа. Моя мама рыбные котлеты, фрикадельки и тушеную белую рыбу всегда подает с молочным соусом. Это классика.
    А если хочется кулинарного экстрима, то можно попробовать подать к мелкой жареной рыбе типа мойвы брусничный соус (рецептов в интернете полно). Я же делаю его так: протираю бруснику с сахаром и слегка провариваю, чтобы получилось что-то вроде джема, а потом добавляю в него черный и красный перец. Можно чуть-чуть подсолить. Соус должен быть достаточно густой, острый и одновременно сладкий. С солоноватой хрустящей поджаристой рыбкой весьма и весьма.... Но на любителя.

  • Рыжинка

    Сообщений: 69197

    Ой, а можете фото терки показать? :смущ:Я тож такую удобную хочу.

    Не имею отношения ни к каким сборам средств в помощь мне, не иницировала их и не давала своего разрешения. Я и мои родные здоровы. Нужна помощь только в поиске работы.

  • member

    Сообщений: 84

    Не могу, к сожалению... Фотик издох(((( Обычная терка, металлическая,четырехгранная. Дело не в терке, а в отверстиях. Есть такие, как будто гвоздем дырки проковыряли. На такой терке действительно все остается, я ей никогда не пользуюсь. А на другой стороне отверстия, как бы объяснить, такие же, как для крупной шинковки, только маленькие. Такие дырочки с желобком книзу. Когда на ней трешь, получается не жеваная кашица, а такие тоненькие-тоненькие червячки. Меня такая степень измельчения чеснока вполне устраивает, и отходов нет.

  • Рыжинка

    Сообщений: 69197

    Поняла, спасибо. :agree: У меня такая же терка, просто исторически привыкла чеснокодавкой измельчать. :yes.gif:

    Вспомнила отличную заправку для винегрета: 0,5ст раст. масла (я беру горчичное), 2 ч.л. горчицы, 1 ст.л. уксуса 9%, 2 ч.л. сахара. Все это тщательно вилкой взбить, вылить в винегрет и размешать. Будет гораздо вкуснее, чем просто растительным маслом заправлять.

    Не имею отношения ни к каким сборам средств в помощь мне, не иницировала их и не давала своего разрешения. Я и мои родные здоровы. Нужна помощь только в поиске работы.

  • member

    Сообщений: 84

    О, да! Сама всегда так делаю, только еще добавляю в эту заправку немного соли и черного перца. Кстати, эта заправка годится не только для винегрета, но и для многих других салатов, к примеру, для картофельного. Тривиальный картофан превращается в божественное блюдо.

  • old hamster

    Сообщений: 75854

    В ответ на: Вспомнила отличную заправку для винегрета: 0,5ст раст. масла (я беру горчичное), 2 ч.л. горчицы, 1 ст.л. уксуса 9%, 2 ч.л. сахара. Все это тщательно вилкой взбить, вылить в винегрет и размешать. Будет гораздо вкуснее, чем просто растительным маслом заправлять.
    Я типа такого делаю тоже, только измельчаю чеснок с солью в пюре и заливаю уксусом винным, чтоб немного настоялось. Потом смешиваю с маслом до состояния эмульсии. Перец по вкуск.

    А с горчицей немного другой. Лимонный сок, горчица, чеснок, масло - тоже до эмульсии.

    Чеснок - лидер этой темы :biggrin:

    Властью, данной мне интернетом, объявляю себя экспертом во всех областях.

  • guru

    Сообщений: 3335

    А мне нравится сметана с мелко-натертыми огурцами и зеленью ))

    Лесенок 23.07.2014

  • veteran

    Сообщений: 1804

    еще один рецепт домашней горчицы: пачка горчичного порошка, столовая ложка с горкой меда и горячая вода.
    Порошок размешать с медом и разбавить водой до нужной консистенции. Дать настояться несколько часов.
    Очень злая получается горчица:)

    09.07.13 - Полинка
    22.04.16 - Вовчик

  • bold hamster

    Сообщений: 24862

    А то-нибудь знает как приготовить соус как в Перчини к спагетти подают? Сливочный очень вкусный.
    И соус который подают в Пиплзе к мясу гриль белый как из майонеза скорее всего с огурцами.
    С соусами у меня все очень плохо, я делаю только заправку к Цезарю и все, и то упрощенный вариант - майонез+немецкая горчица (не острая) 50 на 50 и немного соевого соуса.

    Вспомнила, что дома есть конфеты. Я УЖЕ БЕГУ, МОИ МИЛЫЕ!

  • activist

    Сообщений: 104

    Сделала обычный белый соус сметаный, добавила шалфей.
    Травы и специи. Вот где разнообразие в неограниченном количестве. Я это поняла неожиданно для себя :улыб: А ведь их можно еще сочетать их друг с другом.
    Вкус у соуса от шалфея сразу стал прямо экзотическим. Я была удивлена сильно. Всего одна травка, два небольших сушеных листочка размяла в руках, получились некрупные кусочки, добавила уже минут за 5 как соус был готов. У меня была выращенная, не купленая.
    До этого давно я только укроп добавляла именно из трав, не сильно понравилось, специи магазинные добавляла типа Хмели-сунели, ничего, но как-то сильно перегруженный вкус, тоже не впечатлило. Больше нравится магазинные специи прямо во второе добавлять, а не в соус.
    Кто знает, какие травы еще можно использовать? кто-нибудь пробовал?

  • member

    Сообщений: 84

    Да любые. Например, базилик (хоть свежий, хоть сушеный). Мне очень нравится сочетание базилик+чеснок. Или майоран, эстрагон, розмарин (но это уже на любителя). Можно попробовать цедру лимона или апельсина добавить, разные виды перца (белый, душистый, розовый), молотый или горошком - вкус будет немного другой. Паприку молотую можно попробовать добавить - будет яркий цвет и приятный вкус.

  • v.i.p.

    Сообщений: 17203

    Ажгон
    Анис

    Обалденное сочетание черного перца с можжевельником (недавно открыл).

    P.S. Розмарин с лаврушкой плохо сочетаются. И вообще, с розмарином, если опыта не имеете,
    надо поосторожней - очень сильный аромат, который не теряется при тепловой обработке.

  • member

    Сообщений: 84

    Сделала горчицу на меду по вашему рецепту, правда, добавила еще немного соли и по чуть-чуть уксуса и растительного масла для более гармоничного вкуса. Горчичка получилась - вырви глаз, но очень ароматная. Термоядерная вещь, словом. После ее употребления у меня практически прошел многодневный насморк, так что в сезон простудных заболеваний она лучше любого лекарства.

  • v.i.p.

    Сообщений: 17203

    А если регулярно употреблять, то и запоры пройдут. :yes.gif:

  • member

    Сообщений: 84

    Может, и от поноса что-нибудь посоветуете? )))

  • v.i.p.

    Сообщений: 17203

    Если строго по теме, то уменьшить количество потребляемой горчицы. :)))))

  • member

    Сообщений: 84

    Огромное спасибо, добрый доктор!))) К сожалению, горчица уже кончилась - надо делать новую...( Но к новому году я постараюсь сделать побольше и буду лечить от всех недугов своих дорогих гостей!

  • junior

    Сообщений: 22

    Здравствуйте. Подскажите, может кто знает, соус в "шалыкове" который к шашлыку. Вроде чесночный, но не могу найти такой в магазинах. Большая часть то с огурцовым привкусом, то сильно чесноыный.

    А вообще сырный соус очень вкусный от Хайнц, еле как нашел в новосибирске, но нашел.

  • activist

    Сообщений: 104

    Кстати к Новому году, Рождеству, к Гусю.
    Знаю какой соус подойдет очень классно к гусю или утке. Надо сделать его с черносливом. В белый сметанный соус(мука до золотистого цвета, масло сливочное, сметана, бульон или вода,соль) или другой нейтральный добавить замоченный заранее(как размокнет так надо его раздавить на мелкие фракции) или просто порезанный на мелкие кусочки, если замачивать уже некогда. Можно добавить перчик или еще что-нибудь по желанию, только чтобы вкус чернослива доминировал.
    Я надеюсь к гусю на новый год сделать несколько соусов, (как veo советовала, разных цветов) чтобы на любой вкус и красиво соусы стояли.
    один с черносливом, второй с чесноком, а вот третий еще не придумала, видимо для контраста хорошо бы его красным сделать.

  • old hamster

    Сообщений: 75854

    Сделайте клюквенный. С вином/без вина.

    Властью, данной мне интернетом, объявляю себя экспертом во всех областях.

  • activist

    Сообщений: 120

    Или с брусничным :yes.gif:

  • guru

    Сообщений: 7344

    1. Сацики (tzatziki), кстати, зашибись. Кто был в грекоязычных странах и провинциях - наверняка вценил.

    Кислый ёгурт или густую сметану надо взбить с тертыми огурцами, чесноком и зеленью. Соль по вкусу. На Крите ещё добавляют сушёные пряности - в каждом кабачке - своя смесь. Ко всяким грильно-барбекьюшным или стейковым делам - отлично заходит.


    2. К жареной свинине, отбивным, эскалопам или котлетам на косточке подойдёт простая, но очень интересная штука, не знаю как назвать её в миру, но готовится просто: берете банку консервированных абрикосов, сливаете жидкость в сотейник, добавляете давленный чеснок и острый красный перец, соль по вкусу. Вся эта штука карамелизуется за полчаса. В горячую карамель обратно высыпаете холодные абрикосы из банки и - voila! Скорее, гарнир, конечно, чем соус.

    С гусятиной, кстати, пробовали. Тоже замечательно.

    3. Свежий крыжовник, чеснок, чёрный перец, растительное масло, "базилико", соль по вкусу. Взбить блендером, но не в кашу, иначе пропадет вся прелесть. Лучше давить толкушкой для пюре. Если подержать сутки-другие в холодильнике, он становится как желе - под пиво с чипсами или к мясу - на отвалбашки.

    4. Песто. В принципе, классика "кучинаэтольяно": свежий базилик - пучок, жмень кедровых орешков, оливковое масло, чеснок, соль по вкусу. Все растолочь в ступке или взбить блендером.

    5. Классический соус "Цезарь": яички "пашот" (вареные в мешочек) чистятся от скорлупы и взбиваются с несколькими каплями вустера (так называемый "ворчестерширский соус") и тертым пармезаном до состояния майонеза.

    6. Сальса, куда ж без неё. Сладкий красный, желтый и зеленый перцы, нарезанные мелким кубиком, пассеруем в малом количестве масла, постоянно помешивая. Как только мякоть начинает становиться прозрачной - тушим томатным соком, солим, заправляем кориандром (свежую киндзу не переношу на дух). Как только тушенка загустевает - засыпаем туда рубленый перец халапеньо и черный молотый перец, снимаем с огня и остужаем. Палец не просто "оближешь", но даже и откусишь.

    Синий экран смерти

  • guru

    Сообщений: 4550

    В ответ на: 5. Классический соус "Цезарь": яички "пашот" (вареные в мешочек) чистятся от скорлупы и взбиваются с несколькими каплями вустера (так называемый "ворчестерширский соус") и тертым пармезаном до состояния майонеза.
    Не поняла, яйца-пашот же без скорлупы варят?

  • guru

    Сообщений: 7344

    В ответ на: Не поняла, яйца-пашот же без скорлупы варят?
    Кому как нравится. Важно, чтобы белок сварился, а желток оставался жидким.

    Синий экран смерти

  • junior

    Сообщений: 9

    Ага, и я про пашот удивилась. Все-таки пашот это точно без скорлупы.

    И еще, что такое "базилико"? Это бальзамико или какой-то другой неведомый зверь?

    И в песто еще сыр добавляют - пекорино, ну или пармезан.

  • activist

    Сообщений: 104

    Спасибочки , столько вариантов сразу накидали.
    если успею в этот выходной попробую что-нибудь сделать и попробовать хоть и не с гусем(их у меня один только, на репетиции готовки не рассчитано :)), чтобы потом уже опробованное готовить.

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: