НГС.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Какао-масло, какао-бобы, шоколад....

  • боевая андатра...

    Сообщений: 11291

    А сколько стоит? И где можно забрать?

    Предпочитаю общаться с людьми лично..... В интернете никто не верит, что я трезвая!!!)))

  • experienced

    Сообщений: 919

    Показать скрытый текст
    эт уже не по теме вопросы,

    Какао масло (натуральное).
    Мин. заказ 0,25 кг. Ряд - 25 кг.
    Цена за 250гр - 92,5 руб + ОРГ

    Пристрой 1,25кг


    Какао тертое
    Мин. заказ 0,25 кг. Ряд - 25 кг.
    Цена за 0,25 кг - 67,5 руб + ОРГ

    Пристрой 4,5кг

    а чтобы забрать из пристроя-прийдется зарегистрироваться, иначе никак, это же не я продаю
    Скрыть текст


    соотношение какао-масла к какао-тертому 1 к 3-4, можно сделать только из какао-тертого, но масло оч.полезное, поэтому лучше брать и то и то

    Исправлено пользователем NataliARH (17.11.12 09:14)

  • боевая андатра...

    Сообщений: 11291

    Ладненько, спасибо! :agree:

    Предпочитаю общаться с людьми лично..... В интернете никто не верит, что я трезвая!!!)))

  • Не влезай - убьет

    Сообщений: 31779

    Делала по рецепту, не застыли... :not_i:

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • experienced

    Сообщений: 919

    так, не переживать))) скушать так, на хлеб намазать:улыб: или растопить с молоком-гор.шоколад.....я собственно что-то свой способ приготовления так и не выложила тут, не помню уже.... в общем делаю так:
    20гр какао-масло
    50гр какао-тертое
    - долблю на кусочки не слишком крупные, и на не сильную водяную баню(я делаю выход шоколада 300гр за раз, т.е. у меня 60масла и 150тертого) оно там оч.медленно тает в жижу, температура смеси окончательная д.б. 50гр
    - затем грею сгущенку 30гр (т.е. шоколад 70%какао выходит)
    -смешиваю энергично ложкой смесь со сгущенкой, масса становится намного гуще
    -далее я писала тут...скопирую..."темперирую шоколад на мраморной плите(как один из нескольких способов его темперирования)....темперирование-создание правильных кристаллов какао-масла.....принцип состоит в нагреве шоколадной смеси до 50гр(для темного шоколада т.е. горького) затем путем темперирования 2/3 части идет охлаждение до 27градусов и при смешивании с 1/3тью нетемперированной получается рабочая температура шоколада 32градуса" т.е. 2/3 массы выливаю на мраморную плиту и перемешиваю конд.шпателем, массу с плиты убираю в миску с 1/3-ю, энергично мешаем, температура д.б. 32гр, если больше-часть снова выливаем на плиту и охлаждаем, опять смешиваем-получилось 32гр, затем разливаю(точнее ложкой набираю и в формы -т.к. там явно не жижа как вода чтобы лить ) по формам и убираю в вентилируемый холодильник с температурой +10-14градусов(температуру/вентиляцию нашла на сайте шоколатье и др.истониках, у меня чисто случайно совпало так в холодильнике, просто ставить на самый верх тогда)
    - не засекала сколько времени проходит до извлечения из формы....может 1-2ч...по краям видно что шоколад осел(это правильный показатель)
    - тут один раз перед темперированием заполнила для сравнения 1 формочку, разница с темперированным чувствуется и в структуре и внешн.виде и произошло жировое поседение(а может сахарное(так же на шоколатье.ру читала), в общем побелел он через день-два), но это не страшно если для дом.использования, по вкусу разницы нет

    на НГ подарил кто-то вдохновение 75%какао....в составе загустители, я обхохоталась))) зная как его делают-там и так все прекрасно густеет, причем он был с нехарактерным "хрустом", нет там 75% какао, или там какао-порошок:миг:

  • experienced

    Сообщений: 919

    лень изменять размер фоток, собственно поэтому и не выкладываю ничего в "готовим и хвастаемся", но раз уж тут расписала способ, прикладываю фото:смущ: делала конфеты 70%какао, делала в подарок знакомой, и на кануне вручения, поэтому что дома было-то и положила, голову греть не стала, наполнители- тутовник, клюква, миндальные лепестки, воздушный рис.....хотя есть желание и корпусные конфеты попробовать....

    усадку шоколада четко видно на второй фотке, на самой ближней конфетке с клюквой....края у нее такие остренькие и выступающие

  • Не влезай - убьет

    Сообщений: 31779

    Меня сложно чем-либо удивить, но тут, мое вам ВАУ!!!! :respect:
    А темперирование вы делаете с помощью термометра электронного?

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • experienced

    Сообщений: 919

    Cпасибо! Ваши тортики :nom: :бебе:
    температуру я измеряю водным термометром-точнее аквариумным(новым конечно), есть такие желтенькие длинные трубочки с делениями до 50градусов и запасом подъема примерно еще на 10градусов, когда первая часть вся растает-измеряю, добавила сгущенку-еще раз, остыло до 50гр, тогда начинаю темперирование, отлила 2/3 на мрамор а термометр остался лежать в миске с 1/3-ю......подумала что только для шоколада элетронный термометр мне не нужен, а больше необходимости в нем пока не возникало

  • забанен

    experienced

    Сообщений: 827

    Какие конфеты красивые. Прямо мастерство! :respect:
    А где Вы тутовник покупаете, подскажите, пожалуйста, я его не встречала нигде..

  • experienced

    Сообщений: 919

    :смущ: тутовник я покупала на ст.м.березовая роща есть ларек сухофруктов/орехов/цукатов на улице напротив арки по ул.гоголя 180, и есть павильон на той же стороне метро, перед этим домом, там с одной стороны мясо продают, с другой ветеринарное/зоо, с другой те же сухофрукты(того же хозяина, я не помню там он есть или нет, но д.б. раз один хозяин)

  • Не влезай - убьет

    Сообщений: 31779

    А мраморную плиту специально покупали или у вас столешница мраморная? И можно ли чем-то это заменить?

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • experienced

    Сообщений: 919

    мрам.плита случайно на даче оказалась, примерно 30х40х1,6см

    методы темперирования и теория раз , два

    там микроволновка описана как способ с каллетами, я думаю есть большой шанс перегреть шоколад и он будет комками и сухой....моя подруга делает с пом.морозилки/чаши со льдом, у нее есть эл.термометр, но ее шоколад я не видела и не ела, не думаю что есть разница

    Исправлено пользователем NataliARH (30.01.13 11:57)

  • experienced

    Сообщений: 919

    каллеты видела в магазине "все для выпечки" ул. Коммунистическая, д. 1, эт. 1

  • Не влезай - убьет

    Сообщений: 31779

    Спасибо за ссылки, весьма информативно.
    Я как-то помню пыталась заняться темперированием шоколада, но поняла, что нужен термометр и отложила.
    Каллеты не хочется покупать, хочется все-таки самостоятельно овладеть этим чудом.

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • experienced

    Сообщений: 919

    вот и я не покупала их, хоть они и правильно кристаллизованные, но из чего состоят тоже не понять....и правда это чудо:улыб: я когда на мр.плите мешаю шоколад чувствую себя шоколатье :rofl:

  • забанен

    experienced

    Сообщений: 827

    Спасибо, надо туда доехать.:улыб:
    Эх, жалко плиты у меня мраморной нет...

  • experienced

    Сообщений: 919

    в морозилочку тогда 2/3 убираете и мешаете постоянно, думаю плиты продают в магазинах где керамогранит есть, но цена не маленькая поди, хотя поинтересоваться все же стОит....

  • забанен

    experienced

    Сообщений: 827

    Надо пока хоть с морозилкой попробовать темперировать, спасибо!
    Ну у меня уже свербит узнать стоимость этой плиты, может кусочек какой, как не формат подвернется бюджетно.:миг:
    Можно одну плитку керамогранитную купить, но для пищевого использования наверняка не подойдет...
    Кстати, распускать шоколад и желатин мне нравится в пароварке, очень удобно.

    Исправлено пользователем Miracle_N (30.01.13 12:53)

  • experienced

    Сообщений: 919

    в пароварке :umnik: ну если капли воды в шоколад не попадают( или конденсат, если емкость с шоколадом крышкой закрыта) то хорошо, а если попадает то он сворачивается и густеет, поскольку мы в дом.условиях не можем сахар/пудру добавить чтобы она не чувствовалась, а добавляем сгущенку - масса тертого с маслом из жижы и так становится густая после добавления сгущенки, а если еще и вода попадет то будет уже не кондиция явная и темперировать его не получится

  • Не влезай - убьет

    Сообщений: 31779

    Ну я прям уже обзавидывалась :бебе:
    Тоже озадачусь мраморной плитой :umnik:

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • забанен

    experienced

    Сообщений: 827

    У меня пароварка Браун, я ставлю миску на верх емкости для овощей и крышкой не накрываю, помешиваю.
    Так что конденсат не попадает точно. Желатин например расходится за считанные минуты.
    Гораздо удобнее, чем в микро, можно процесс контролировать.:улыб:

  • experienced

    Сообщений: 919

    поняла, у меня пароварка есть и миска тоже есть, я помню пароварка мне оч.пригодилась для стерилизации бутылочек детских итд-нет налета от накипи.....у вас выходит таже баня паровая как и у меня)))) я беру мет.тарелку, в нее воду, туда ставлю стекл.пиалу с маслом и какао, конденсаты и тд в массу тоже не попадают

  • забанен

    experienced

    Сообщений: 827

    Тоже удобно:улыб:, но у меня сейчас в квартире плиты пока нет, а плитка меня до белого каления доводит, пока разогреется :ха-ха!:, а потом долго остывает. Но зато пароварка сейчас в любимчиках, стояла два года в коробке, сейчас оценила, какая это удобная штука.:миг:И для экспериментов тоже))).

  • Не влезай - убьет

    Сообщений: 31779

    Я тоже на паровой бане предпочитаю делать, в микроволновке не уследишь.

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • junior

    Сообщений: 3

    Я открыла для себя настоящий горячий шоколад и какао бобы совсем недвно. Раньше баловалась Несквикоми другими подобными штуками. Подружка подарила какао бобы и тут я поняла, что это лучшее на свете лакомство!

    Какао бобы есть цельные, уже очищенные, вообще дробленные, чтою не париться! Я правда не так часто их покупаю, чаще покупаю какао порошок натуральный или какао в гранулах. Их можно много где купить, а вот какао в плитках я нашла на прошлой неделе - это 100% горький шоколад! выглядит как разломанная на неравные части плитка шоколада. Его можно плавить и варить/ трескать как шоколадку.

    Сейчас все интересуются какао маслом - редко его беру, потому что лентяйничаю, НО! оно очень полезное! Можно готовить разные масочки, кремчики.
    какао порошок и масло я сейчас заказываю по интернету. ссылки даем в личке, если кто спросит.

    Всем приятного аппетита:улыб: и подскажите, кто-нибудь пробовал масло ШИ????

    Исправлено пользователем Рыжинка (12.02.13 21:32)

  • забанен

    experienced

    Сообщений: 827

    Цены, однако, лошадиные в Вашем магазине))))).
    И Вам приятного аппетита.:улыб:

  • junior

    Сообщений: 3

    Про цены согласна, на этом сайте далеко НЕдешево, но именно там я первый раз увидела какао в плитках (см предыдущее письмо) и масло какао, которое найти трудно хорошкго качества.

  • забанен

    experienced

    Сообщений: 827

    При желании все можно найти и отличного качества. И в разы дешевле.

  • experienced

    Сообщений: 919

    цена 100гр как за кг :улыб:, даже органические какао-продукты дешевле стоят

  • experienced

    Сообщений: 919

    шоколатье, ау:улыб: чего молчите? ведь 2-3человека закупились изначальными продуктами для шоколада!!! я с сухофруктами пробовала, вышло ес-но вкусно, но мало:улыб:мало не в плане кол-ва шоколада, а в плане сухофруктов...на 300гр шоколада добавила 150гр сухофруктов, смело можно 1:1 добавлять, а может и больше т.к. я даже не весь делала с сухофруктами

  • Не влезай - убьет

    Сообщений: 31779

    Да я после того неудачного опыта больше не пробывала. Только делала шоколенту и украшения на торт.

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • experienced

    Сообщений: 919

    плохой опыт-тоже опыт))) я пока додумалась сгущенку добавлять вместо сахара/пудры тоже можно сказать плохой опыт был....все хрустело.....как украшения себя ведут? не тают, они же тонкие...

  • Не влезай - убьет

    Сообщений: 31779

    Ну я не очень тонкие сделала, но все равно шоколента ломалась, но я сделала с запасом.

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • junior

    Сообщений: 3

    Люди не могут жить на одном шоколаде, за исключением женщин)

    Люблю настоящий шоколад и охотно делюсь им с другими.

  • Не влезай - убьет

    Сообщений: 31779

    Дубль два...
    Опять не удача, не затвердели.
    1) Они снаружи твердые, а внутри вязкие.
    Я не сгущенку добавляла, а патоку, может из-за нее. А добавила сильно много, что бы горечь убрать из конфет.
    2) Не блестят.
    3) Сухое молоко не растворилось окончательно, крупинки остались.
    Я вот так и не поняла, на каком этапе к шоколаду добавлять сгущенку? Наверное, все-таки, надо с ней делать, а то деть говорит, что горькие.
    Опять же с темперированием я маху дала. Понадеялась на новый, специально купленный для таких дел, термометр. А он, зараза, как и все электронное, глючит. Когда нагревала, остановился на 30 С, по факту-то я чувствую, что гораздо больше, быстро сняла с бани чашку, термометр выключила, помыла, снова включила, а шоколад-то у меня уже 50 С. И нагревается он медленно, надо на пару градусов до нужной температуры снимать.
    Выводы сделала такие:
    1) с темперированием повнимательнее надо быть.
    2) разбавлять сгущенкой.
    Опять же вопросы возникли:
    1) на каком этапе к шоколаду добавлять сгущенку?
    2) а сах. пудру и сух. молоко в чем растворять перед добалением в шоколад?
    3) какую пропорцию соблюсти, что бы шоколад получился: а) молочным; б) темным???

    Но все-таки уже лучше....
    Плиту бы мне мраморную....

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • Не влезай - убьет

    Сообщений: 31779

    Ну и где мое шоколатье???
    Девочки, ау, помогите!! :help.gif:

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • experienced

    Сообщений: 919

    привет)
    1 - видимо из-за патоки
    2- блестят только в гладких формах, либо которые пластиковые для льда глянцевые внутри либо силиконовые глянцевые внутри
    3-сух молоко не добавляла, думаю его надо в жидкости(в небольшом кол-ве жирных сливок) распустить/растворить/замочить

    сгущенка как выяснилась разная, я не запомнила какую марку брала-она при добавлении в шоколад НЕ сворачивала его(крупинками становится), а тут купила "алексеевскую" и она свернула, плюнула(не в шоколад:улыб:), добавила горячего слив.масла и просто как глазурь ушла, первый раз у меня так свернулся он

    горячую сгущенку(температура видимо д.б. как у шоколада) добавляем в растопленную массу Кмасла и Ктертого....я сначала Кмасло+Ктертое топлю на бане, оно как растопится, так больше нужной температуры и не поднимается(выяснила опытным путем, хотя оно у меня топится на "единичке", я за ним не слежу, подхожу только когда большие куски Ктертого остались плавать-помешаю и готово), затем сгущенку грею, мешаю шоколадную массу и туда струйкой помешивая вливаю сгущенку, оно густеет немного(если сгущ.хорошая, либо свернет если что-то не так) потом темперирую

    термометр купите аквариумный))) 30-100р, желтенький, из стекла, с красным чем-то вместо ртути

    4- пропорцию на молочный/темный....я делаю только 70%какао....есть замыслы по поводу молочного, думаю его надо эмульгировать по типу домашнего майонеза, там эмульгатором раст.масла является яйцо или молоко, тут шоколад с яйцом не сделаеш)))буду пробовать с молоком как время будет, ато времени пока маловато свободного(младшему всего 4мес)....мне повезло, дочка(4.5г) ест мой шоколад хорошо, она не пробовала ни конфет ни шоколад и тд магазинных, поэтому и не знает как оно, ест и довольна и я довольна что ест:улыб:

    --------------------------------

    2недели назад я делала первые свои корпусные конфеты, поскольку в последний раз шоколад у меня свернулся от сгущенки, я решила сделать без нее, т.е. с ее подобием:

    1)100гр Кмасло
    300гр Ктертое
    растопить на вод.бане

    2)80гр сахара
    40гр сливки
    ванилин(ваниль кончилась)
    растопить до растворения сахара...по сливкам: они у меня снятые с деревенского молока, я брала прям с самого верха-т.е. они уже такие густенькие там....жирность не подскажу

    соединить 1 и 2, темперировать, сделать заготовки форм под начинку, начинка(заморачиваться не стала, открыла холодильник и придумала):

    1) 200гр сливок
    130гр кураги(у меня была "якобы теневой сушки" по 250р/кг) 130гр вышло так - насыпала, подумала хорош, вышло 130гр
    20гр сах.пудры

    2)200гр сливок
    130гр чернослива
    20гр сах.пудры

    каждую начинку погружным блендером измельчила до густого крема, заполнила подготовленные шоколадные формы и сверху запечатала оставшимся шоколадом, ничего лишнего(ни крема ни шоколада) не осталось, глаз-алмаз:смущ: оч.вкусно :knix::улыб:оставила часть для еды, остальное убрала в морозилку, ведь консервантов нет! после разморозки ничем не отличались от исходных.......толщина стенок конфет в некоторых местах менее 0.5мм и все отлично держит форму даже при комнатной температуре....да, конфет вышло 1.2кг

    поскольку у меня формы пластиковые для льда, то вышел косяк с дном у конфет, при вынимании там все потрескалось, т.к. дно у формы единое и как выяснилось для корпусных конфет не подходят....нужно подарить себе конфетные силиконовые формы....конфеты все съедены, фоток нет, но штук 5-7лежат в морозилке(подруга оч.просила оставить ей), если она сделает фоты с разрезом, то добавлю потом

    про мои сливки...если кому оч.нужна жирность чтобы заменить их на молоко+масло......из 500мл снятых с молока сливок у меня выходит 100гр слив.масла, жирность его я так понимаю 82%....т.е. получается из 100мл-20гр масла, значит жирность сливок 16.4%???? математики помогите :umnik: хотя при взбивании этих сливок они взбиваются почти как 30% магазинные :umnik:

  • Не влезай - убьет

    Сообщений: 31779

    Поздравляю с пополнением семейства! :flowers:
    У меня есть одна силиконовая формочка, она как бы для маленького мыла, но вполне и для конфет крупненьких подойдет, потом фото выложу.
    Так, погоди, давай еще раз для тех, кто на бронепоезде.
    Как я поняла:
    берем КМ и КТ в пропорциях 1 к 3, все это топим на водяной бане до 40 С, потом 2/3 смеси остужаем до 27 С, а затем смешиваем с оставшейся 1/3 массы.
    Так вот вопрос в том, что сливки+сахар (или сгущенка/сух. молоко +сах. пудра) добавляются после темперирования?
    Или как ты написала, все по отдельности топим слегка, потом смешиваем, а уже потом все темперируем?
    :безум: Как же все сложно, но я не теряю надежды освоить это искусство.:смущ:

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • experienced

    Сообщений: 919

    спасибки)
    начало верно, топим до 50гр, добавляем сгущенку и потом 1/3 темперируем и тд...

    сил.формы у меня есть(много и разные), но для конфет подходящих у меня 2формы и по 6 ячеек в каждой, а для льда у меня 4формы пластиковые общим количеством 90 конфеток разного размера и формы

    вовсе и не сложно, главно понять, темперировать на мрам.плите(у меня с первого раза вышло, плита я писала на даче нашлась 30х40см, может керамогранит полированный подойдет, они штучно продаются)

  • experienced

    Сообщений: 919

    40градусов вы взяли для молочного шоколада? т.е. если делать молочный(хотя еще не знаю как) в теории, то греем КМ и КТ до 50гр, смешиваем с ост.ингридиентами и темперируем, а вот повторно уже готовый молочный греть до 40гр если нужно....я чет не помню точную температуру нагрева для молочного, надо на шоколатье.ру почитать на форуме, когда научусь молочный делать

  • junior

    Сообщений: 1

    Всем здравствуйте!
    Кому интересно где купить какао масло и какао бобы, дам ссылку в личку.

  • experienced

    Сообщений: 919

    29-го уложила детей спать и пошла ваять сладкий новогодний подарок старшей дочке и чтоб покушать)))) решила зафотать процесс....нашла в холодильнике сухофрукты теневой сушки-чернослив, финики, курага+воздушный рис, миндальные лепестки, грецкий орех
    • разломали КМ и КТ, поставили на вод.баню....

    • пока шоколад растапливается до такого

    • готовим формы,

    • начинку, все моем, обсушиваем,

    • фаршируем чернослив и финики гр.орехом

  • experienced

    Сообщений: 919

    далее
    • сахар и дер.сливки

    • делаем сгущенку

    • соединяем с шок.массой

    • темперируем часть, повторяем при необходимости

    • и доводим до рабочей температуры 32гр

  • experienced

    Сообщений: 919

    далее чернослив и курагу окунаем в шоколад и выкладываем на силик.коврик для застывания, фаршированные финики я закладывала в формы........шоколада делала опять 500гр, конфет вышло 1.2кг

  • guru

    Сообщений: 3377

    :help.gif: :help.gif: :help.gif: ..истекаю слюной!!!!! .... :live:

    Лучшее украшение жизни - хорошее настроение!!....

  • experienced

    Сообщений: 919

    :улыб:
    покупайте ингридиенты, творите с нами!:миг:
    в НГ подарке шоколодки были и так еще дарили.....бабаевский горький попробовала и поняла что он даже не горький))))) а ведь считала стоимость своего шоколада такая же как магазинного, надо кстати подсчитать)))

    за 2013г я использовала 1кг какаомасла и 3кг какаотертого....+ сахар....т.е. примерно 5.7кг чистого шоколада+ начинки

  • Не влезай - убьет

    Сообщений: 31779

    Ой, я после самодеятельности вообще не признаю шоколад и конфеты из магазина, хотя я вообще сладкое не люблю, только если горький шоколад пару долек, но только горький, а не магазинный пластилин.
    Пока руки не доходят опять взяться за шоколад, а очень хочется.
    Показать скрытый текст
    У меня новое увлечение - производство кисломолочки на дому :ха-ха!:
    Скрыть текст

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • guru

    Сообщений: 3377

    А где Вы закупаете КМ и КТ??

    Лучшее украшение жизни - хорошее настроение!!....

  • experienced

    Сообщений: 919

    я в ЛС отвечу

  • experienced

    Сообщений: 919

    дадада))) тут вкус насыщенный, яркий, не сравнимо с магазинным......в начале моего увлечения шоколадом, а я вместе с подругой этим делом занялась, она купила шоколад в шококиосках ТЦ фирму вот забыла....формованный огромным куском(ну там разные виды и формы и веса продаются, она выбрала куском, сказала больше на правду похоже, мы с ней все пытались нерастворившийся сахар чемнить заменить)....так даже это оооочень далеко от правды......а может наоборот? у всех шоколад шоколадом, а у нас фигня :biggrin:

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: