НГС.Форум / SHE / Кулинарный форум /

Вкусные пышные, мягкие булочки.

  • guru

    Сообщений: 5550

    Поделитесь проверенными рецептами :а\?: и секретами приготовления пышных булочек. Мои дома просят, малая подрастает - ей сладкого хочется. Пироги я делать умею, с дрожжевым тестом дружу, а со сдобным не выходит у меня дружбы. Вчера сделала (сфотать правда не успела - слопали), но из духовки достала - они прям пышные такие, немного постояли и осели, а сегодня (одна недоеденная булка осталась) - уже черствая - в чем может быть причина? Или какой то секретный ингредиент есть? Я делала так:
    1 стакан молока теплого + 1 стакан воды, 1/2 пачки маргарина, щепотка соли, сахара примерно 5 ст. ложек. Маргарин размягчить в теплом молоке + сухие дрожжи - делаю мягкое тесто как оладьи, добавляю муку до состояния пирожкогвого. Сформировала, дала настояться и в духовку... Сейчас уже перечитываю - яйца забыла... из за этого что ли оседают и деревенеют? :dnknow:
    А в магазинах сейчас вообще отвратительные булки продают - не лучше моих, еще и крошатся :not_i: а так хочется ароматных, пышных, мягеньких булочек, как в СССР.
    • таких булок хочу! :)

    • фото из инета

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • guru

    Сообщений: 6339

    Хорошее сдобное тесто требует возни и сильных рук. Чем больше сдобы в рецепте, тем больше подходов с замешиванием и обминанием. 1. завести опару (весь объем воды, соль, дрожжи, половина объема муки). Дожидаемся пышного подъема. 2. Вводим оставшуюся жидкую часть (молоко, сливки) с растворенным сахаром, вторую половину объема муки, выбиваем об доску до вспотевания стряпухи, дожидаемся подъема. 3. Вводим яйца, см. про стряпуху и подъем. 4. Вводим жиры, пряности, если нужно, уже так сильно не отбиваем, даем слегка отлежаться до начала подъема, формуем изделия и ставим на расстойку. Важно следить за температурой всего, что вы вводите в тесто, все компоненты должны быть приятно теплые. Бить об стол тесто надо со всей дури, никакая хлебопечка так не сможет. Однажды мне друг, в прошлом пекарь, показал мастер-класс - продукты я клала по своему рецепту, но после выбивания мужскими руками это оказалось радикально другое тесто, вот то самое, из детства.

    Как хорошо ничего не делать, а потом отдохнуть!

  • guru

    Сообщений: 5550

    эх, посмотреть бы на этот процесс хоть одним глазком....:хммм:

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • guru

    Сообщений: 6339

    а чего там смотреть. берешь тесто, размахиваешься и с силой бабах его об разделочную доску. И так, пока реально не взопреешь, я не шучу. В процессе отбивания чувствуешь, как тесто набирает воздух и делается все более эластичным. Это клейковина под влиянием насилия набирает столько жидкости, сколько и сама не знала, что может набрать. Поэтому тщательно отлупленное тесто долго не черствеет, оно связало воду и фиг просто так отдаст.

    Как хорошо ничего не делать, а потом отдохнуть!

  • guru

    Сообщений: 6339

    Еще расскажу про удачное тесто :-)
    Сто лет назад, когда меня учили стряпать, дрожжи продавались весьма разного качества. Бывало такое, что заведешь тесто, а оно не работает, и хоть ты плачь. Так вот начинали всегда с разгона их в отдельной чашечке, добавишь чуть теплой подслащеной водички и смотришь, как поперли. Если сразу быстро, бурлящей шапкой - можно замешивать обычную дозу, если еле живы - класть побольше, да убедиться, что опара разработалась и хорошо взошла.
    А второй нюанс капризности дрожжей - могут они реагировать на постороннюю флору, они же живые. тесто обсеменяется не только дрожжами, но и всем, что есть на коже рук (и одежде, посуде) стряпухи. Отсюда пословица - из той же мучки, да не те ручки, по одному и тому же рецепту тесто выйдет неодинаковым у разных хозяек. Поэтому, во-первых, лучше не браться вообще за тесто, если болеешь. Во-вторых - заводишь тесто, кухонный стол с мылом помыт, разделочная доска и посуда для стояния теста - прошпарены, стряпуха одета в чистое-наглаженное, волосья подвязаны, домочадцы и кошки изгнаны, а главное - форточки и дверь на кухню закрыты, никаких сквозняков, а то потом удивляемся, то плесень откуда, то запах странный, то еще чего. Ага, и накрывать посуду с тестом приготовлено чистое глаженое полотенце. Разделочная доска, на которой выбивается тесто, в перерывах между выбиванием тоже должна быть прикрыта чистым. В общем, перед полостной операцией и то меньше кипеша :-)

    Как хорошо ничего не делать, а потом отдохнуть!

  • guru

    Сообщений: 5550

    ну оно того стоит, однако)))
    Вот... я нашла видео...в силу своей необразованности - ни слова не поняла, к стыду своему, но, в целом, технология мне теперь понятна..будем пробовать
    еще рецептов подожду..и кто как булки разделывает и чем мажет/посыпает хотелось бы узнать
    а то как то, давным-давно, был у меня уже порыв научиться булки стряпать и заказали мне плюшки с маком, а вышел у меня шиш с маслом)) Купила я мак, вроде кондитерский, на пакете было написано - запарить кипятком...что то типа того...я его кипятком залила, а потом сушила чуть ли не феном, долго ругалась на русском народном разговорном...мак получился на букву "Г"... (не подумайте, что Гуд..))) На этом мои эксперименты и закончились :biggrin:
    И только на днях от подруги узнала, что она булки смазывает маслом, а сверху просто сыпет мак из пакета..как, оказывается, всё просто)

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • guru

    Сообщений: 5550

    Вот тут возникло два вопроса
    во что он там макает, прежде чем макнуть в мак/кунжут? И для чего брызгает в духовку?

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • guru

    Сообщений: 6905

    Да, сдобные булочки - те еще капризные штуки! Я вот сто лет пеку хлеб, пироги разные, а булки делаю редко, потому что не всегда получаются.

    Вот пара ссылок с хорошими основными рецептами теста, я их использую: Булочки с корицей и Булочки. Кстати, в последнем жж посмотрите по тегам, она все отлично объясняет и я скоро уже все, что готовлю, буду готовить из этого жж:)))) Еще есть у ксю_путан подробные рецепты, можно посмотреть. Черт, тоже теперь булок захотелось!!!

    Кстати, мы в последнее время ленимся и берем хлеб и выпечку в Писаревском хлебе на Писарева же в их магазинчике. Как в детстве, честное слово!

    Свобода есть утрата всяческих надежд.

  • guru

    Сообщений: 6905

    Что касается Бертине. Я по его рецептам одно время хлеб готовила. Как я тогда поняла, вода в духовке нужна, чтобы был пар и у багетов, например, была такая особая корочка. Вот отличная ссылка на рецепт его хлеба.

    Свобода есть утрата всяческих надежд.

  • guru

    Сообщений: 5550

    спасибо :хехе: :роза: Мне писаревская выпечка тоже нравится, но я сейчас почти не бываю на правом берегу - далековато, еще брала булки в киоске на пересечении степной и римского корсакова, но сейчас и туда мне неспордручно, а рядом с пл.Станиславского ничего стоящего не обнаружено.(((

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • veteran

    Сообщений: 2518

    А не Вы ли мне (и не только мне, конечно) давали рецепт изумительных булочек "как в Синнабон"?:улыб:Я помню, что там есть момент, когда сырые булочки надо на противень прямо в сливки класть. Вот вкуснее этих булочек я точно ничего не пробовала... только калорийные они очень :смущ:

    К добру и миру тянется мудрец,
    К войне и распрям тянется глупец.

  • guru

    Сообщений: 6905

    В ответ на: А не Вы ли мне (и не только мне, конечно) давали рецепт изумительных булочек "как в Синнабон"?:улыб:Я помню, что там есть момент, когда сырые булочки надо на противень прямо в сливки класть.
    Может, и я:))) Пару раз я делала, а потом решила, что можно и без сливок, потому что перебор уже тогда для всех частей тела:улыб:

    Свобода есть утрата всяческих надежд.

  • guru

    Сообщений: 6905

    В ответ на: спасибо
    Мне писаревская выпечка тоже нравится, но я сейчас почти не бываю на правом берегу
    На здоровье:) В выходные точно что-нибудь тоже испеку сдобного.
    А у нас Писаревский прямо рядом, пять минут на машине, так что практикуем, я теперь и хлеб другой есть не могу. Причем вот в магазинах их хлеб не такой вкусный- наверное, потому что в пакеты сразу упакованы, а в пекарне прямо с корочкой хрустящей...Я пока до машины иду, обязательно откусываю:смущ:

    Свобода есть утрата всяческих надежд.

  • Хочу мартини фруктов и последствий

    Сообщений: 28340

    В ответ на: еще брала булки в киоске на пересечении степной и римского корсакова, но сейчас и туда мне неспордручно, а рядом с пл.Станиславского ничего стоящего не обнаружено.(((
    Они же открылись на Телецентре)))

    Я заметила, что если не кушать хлеб, сахар, жирное мясо, не пить пиво с рыбкой - морда становится меньше, но грустнее. (Фаина Раневская)

  • guru

    Сообщений: 5550

    а где именно? буду признательна за наводку
    ЗЫ: все худеют к лету, а мы булки жрём :biggrin: безбожники блин...

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • guru

    Сообщений: 7346

    По булкам у меня пока опыта мало, тут не подскажу.
    Но вот мак для выпечки мы всегда обрабатываем.
    Мак заливается кипятком или просто горячей водой из недавно вскипевшего чайника, добавляется сахар, доводится до кипения, и на медленном огне томится, еще кусочек сливочного масла туда в процессе добавляется.
    Вот такой распаренный мак - и сам по себе штука до ужаса вкуснючая, и в начинке в сдобе тоже :live:
    В детстве я в одно лицо кастрюльку из-под него вылизывала, сейчас сын со мной за это дело конкурировать начал - даром, что ему всего 3,5 , уже сообразил, что к чему :biggrin:
    Используем такой мак и в рулеты, и на булки (булки моя маман печет).
    В гостях пробовала булки как-то просто сухим маком посыпанные - тут свой плюс, что мак по ним можно тонким равномерным слоем распылить, с запаренным так не выйдет. Но вот вкус по моим субъективным ощущениям, конечно - у запаренного выигрывает, и значительно.

  • guru

    Сообщений: 7346

    Про Писаревский хлеб - ППКС :agree:
    И про то, что в других магазинах он совсем не такой вкусный, как на Писарева - увы, тоже. Я тоже грешу на то, что в пакеты запаивают, хлеб все-таки должен дышать.
    К сожалению, в будни мы туда почти никогда не попадаем, на выходных только, так приноровились в Пекарно на Ленина среди недели хлеб брать, или еще в Быстрономе на Маркса мне хлебушек "Здоровье" нравится и "Чемпион" многозерновой.

  • old hamster

    Сообщений: 75854

    Еще можно после закипания слить воду и залить мак молоком, дать закипеть и варить минут 10. Потом добавить сахар. Тогда и масла не надо.

    Властью, данной мне интернетом, объявляю себя экспертом во всех областях.

  • guru

    Сообщений: 5550

    а как потом сырой его в булки класть? :а\?:

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • guru

    Сообщений: 7346

    Спасибо! С молоком не делала никогда. надо попробовать :улыб:

  • activist

    Сообщений: 290

    А у Писаревского хлеба только одна своя точка? на Писарева? или еще где есть, кроме магазинов?

  • guru

    Сообщений: 7346

    Да, своя точка у них только одна, на Писарева.

  • guru

    Сообщений: 7346

    В булки или на булки? :улыб:
    В булки вообще просто - раскатали кусок теста, выложили, разровняли, завернули и вот вам булочка :улыб:
    На булки посложнее, ложкой аккуратно тонким слоем накладываем-разравниваем.
    Протомленный мак отличается от того, который просто кипятком залили. Вот второй он правда просто как мокрый песок получается и фиг что из него слепишь. А протомленный получается как бы в тягучем сиропе, масса достаточно однородная. У меня мама еще такой протомленный мак и толкушкой для пюре или картофелемялкой обрабатывает, я, если честно, забываю все время это делать, разницы принципиальной не заметила пока, так и не заморачиваюсь :улыб:

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: