НГС.Форум / SHE / Кулинарный форум /

научите готовить стейк

  • veteran

    Сообщений: 1452

    обожаю стейки из говядины, несколько раз пробовал приготовить дома, результат - пересушенное нечто, да еще и жесткое. как пишут в литературе - покупаем хорошее мясо, готовим на очень горячей сковородке несколько минут на одной стороне, несколько на другой, потом пару минут доходит. как делал я. исходные данные: мраморная говядина, сковородка гриль, стеклокерамическая панель, шкала - 9 делений, мощность конфорки не помню. разогреваю сковородку гриль на 8 из 9, затем ложу пару кусков толщиной сантиметра 3. 4 минуты на одной стороне, потом на другой, они уже сильно румянятся. потом начинается: через каждые три минуты переворачиваю со стороны на сторону, разрезаю, они все сырые и сырые, причем не сыроватые, а совершенно сырые. продолжаю процесс, когда вижу, что начинают немного приготавливаться, мясо розовеет, снимаю. в итоге, после нескольких минут лежания в тарелке, совершенно пересушенное мясо получается. понятно, что все делаю не правильно. вопрос - как правильно? ) по ощущениям, переворачивать нужно только раз, ну мне почему-то так кажется.

  • experienced

    Сообщений: 782

    Постою, послушаю... У меня правда отбивные и не то чтобы пересушены, но...

    то ли лягушка, а то ли принцесса...

  • activist

    Сообщений: 277

    В ответ на: 3/4 минуты на одной стороне, потом на другой, они уже сильно румянятся
    я никогда не засекал с большой точностью, но мне кажется многовато - 2/2,5 минуты должно хватать. тут, конечно, почти всё зависит от мяса и огнива. каждый раз будет по-разному!
    В ответ на: разрезаю, они все сырые и сырые
    ошибка. нельзя ни в коем случае!

    Тут нужно понимать, что хорошая говядина в приготовленном виде не будет по всей толщине иметь одинаковый оттенок, т.е. в зависимомти от степени прожарки (на вкус) чуть розоватый цвет не должен пугать. Ну и, конечно, нужно помнить, что мясо после жарки должно отдохнуть минуть 10.

    Ну и как мне кажется, самое главное - когда готовишь, совсем не обязательно полагаться на четкие рекомендации. Готовить нужно внутренним чутьём, тогда (конечно не сразу), получится именно так, как именно тебе хочется.
    Удачи.

    Мы здесь ненадолго, но это очень хорошее время (c)

    Исправлено пользователем TechDIR (16.07.13 13:41)

  • guru

    Сообщений: 5274

    Попробуйте по этому рецепту, здесь все нюансы подробно описаны. :knix:

    Всем моим ошибкам есть оправдание: я живу в первый раз.

  • Рыжинка

    Сообщений: 69197

    Я только из свинины делаю. Если свинина интересует, могу описать процесс. Рецепт пошаговый когда-то нашла в интернете, по нему и училась.

    Не имею отношения ни к каким сборам средств в помощь мне, не иницировала их и не давала своего разрешения. Я и мои родные здоровы. Нужна помощь только в поиске работы.

  • member

    Сообщений: 80

    А я в мультиварке стэйки делаю, получаются сочные - не пригоревшие, нормальной прожарки. Время приготовления - 5-10 минут (зависит от того какой прожарки делать).

    Исправлено пользователем burandr (16.07.13 15:31)

  • experienced

    Сообщений: 862

    Полелюсь удачным опытом. Подсели мы на стейки в европе прошлой зимой. Напробовались там и загорелось нам с мужем самим сделать. Сразу скажу, что результат на 100% зависит от мяса. Нам кто-то рассказывал из специалистов, что у нас в России в принципе не разводят достойных мясных бычков. Говядина у нас растет мясо-молочных пород. То есть толком ни молока от нее, ни мяса добиться не возможно. Нигде в мире такого нет. Там специализируются. Или молоко или мясо.
    Решили мы для достойного стейка прикупить настоящий австралийский рибай по цене 900 руб за кг. Причем он должен быть только охлажденный и никак не замороженный. (кстати бывает австралийское мясо двух видов: зернового или травяного откорма) у нас был травяной.
    Закупили чугунную сковородку с ребрами. Нагрели ее до такого состояния, что при попадании капли воды она моментально испарилась. Грели на максимуме примерно 10 минут. Мясо порезали на ломти толщиной примерно 4 см. НЕ СОЛИТЬ! (посолите по вкусу уже готовый стейк) Можно поперчить или добавить те специи, что любите. Немного смазать стейки кисточной для выпечки хорошим рафинированным подсолнечным маслом, а вот сковороду вообще не смазывали маслом нисколько. Затем хоронометраж таков:
    Выкладываем стейки на сковороду, жарим 2 мин
    переворачиваем, жарим 2 мин
    Еще раз переворачиваем, с поворотом на ребрах сковороды, чтобы получилась характерная "сеточка", жарим 2 мин
    И на последнюю сторону для "сеточки" и еще 2 мин. То есть на каждой стороне мясо дожно прожариться 2 раза по 2 минуты.
    После этого стейки помещаем в разогретую духовку (мы перекладывали на лист ничем не смазанный) и еще 2 минуты. Должно получиться прожарка "медиум". Во время проиготовления будет дымно. Но это нормально. Результат превзошел все ожидания! ТАк вкусно! МЫ очень горды собой были, когда приготовили. Кстати потом пробовали из нашего самого дорогого мяса, купленного на базаре готовить. Не то! Подошва получилась. Кстати, надрезать ни в коем случае нельзя. Вытекает сок.

    Исправлено пользователем leto77 (16.07.13 15:30)

  • activist

    Сообщений: 496

    Наши коровки тоже подойдут, только надо не абы что, а внутреннюю филейку. На базаре его с утра разбирают по ресторанам, так что вылавливайте!
    Так же пробовал вырезку и шейку. То же получалось хорошо! Правда, я всегда мариную предварительно и жарю не на сковороде, а на эл.гриле (тот что встраеваемый, с камушками)

  • veteran

    Сообщений: 1452

    собственно примерно так и пробовал, и тоже из австралийского рибая. все, за исключением духовки. попробую еще раз. хотелось бы получить medium well. в итоге передержал. мне вот казалось по ощущением, что держать на каждой стороне нужно минут по 7 и переворачивать один раз. а как не подрезать-то? я же не знаю, приготовилось или нет. у меня после 4 минут на каждой стороне, потом переворачивания еще по 4 минуты, мясо внутри было не просто сыровато, а абсолютно сырое, темного цвета.

  • guru

    Сообщений: 5547

    вот в этой теме продавали мраморное мясо по 400 руб. Может и сейчас еще актуально.

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • guru

    Сообщений: 6361

    Держать по 7 минут на каждой стороне - верный путь получить подошву.
    Фасованный стейк рибай ангус толщиной примерно 2 см жарю без единой капли масла на раскаленной сковороде по 1.5 (полторы) минуты с каждой стороны, солю в последние 10 секунд жарки второй стороны, со сковородки - сразу на плоскую тарелку, и быстро накрыть глубокой тарелкой. Через 10-15 минут готов стейк прожарки медиум. Перед жаркой стейк необходимо за полчаса вытащить из холодильника, освободить из упаковки и дать прогреться до комнатной температуры. По желанию - "обмакнуть" ребром в свежемолотый перец.

    Я представитель цивилизованной планеты, и требую, чтоб вы проследили бы за своим лексиконом! (с)

  • satan claus

    Сообщений: 15872

    ПРАВИЛЬНОЕ мясо из METRO
    стейки д.б. ОДИНАКОВОЙ толщины
    я мясо ни в какой хрени не мариную, и никакой хренью не посыпаю
    мясо просушить бумажным полотенцем
    смазать растит. маслом (если оливковое - оно д.б. предназначено для жарки, иначе вонь будет)
    я "закрываю" стейк не больше минуты с каждой стороны на обычной советской чугунной сковороде
    потом щипцами перекладываю в разогретую духовку на решётку, там стейк дожаривается
    после изымания из духового шкафа стейк на тарелке разрезаю, т.к. "запечатанный" он ещё жарится, и свою прожарку легко испортить

    p/s/ соль, мельница с перцем, сливочное масло, свежие овощи и бокал сухого красного

  • satan claus

    Сообщений: 15872

    про "накрыть глубокой тарелкой" любопытно, век живи - век учись
    спасибо

  • experienced

    Сообщений: 862

    Абсолютно согласна. ЗАбыла написать что тоже в перце и травах только ребро смазывали. Ну и толщину брали 4 см. На наш вкус идеально вышло. Просто сами не ожидали что ТАК получится. Довольны, короче, и собой и стейком:улыб:

  • veteran

    Сообщений: 1452

    а в чем фишка? сильно разогреть сковороду или решетку? судя по моему опыту, за 1,5 минуты с каждой стороны подрумянилась бы только корочка. за это время и отбивные по-моему не приготовятся. или вы потом в духовку ставили?

  • satan claus

    Сообщений: 15872

    фишка в том, что запечатанный стейк готовит себя сам

  • veteran

    Сообщений: 1452

    а, понятно. но я-то готовил просто мясо, без упаковки. а у запечатанного стейка получилась зажаренная корочка?

  • activist

    Сообщений: 234


    посмотрите все части - думаю большинство вопросов уйдет.. в практике есть несколько нюансов - вплоть до того как вы мясо режете.

    PS да и соус там не плохой делают

  • guru

    Сообщений: 6361

    Вы не совсем правильно поняли термин "запечатанный":улыб:Это не означает "в упаковке". От контакта раскаленной сковороды с мясом на его поверхности происходит мгновенное сворачивание белка, который "запечатывает" все поры, из которых мог бы выделяться мясной сок. И после снятия со сковороды и помещения в "шубу" из тарелок, стейк равномерно прогревает сам себя вглубь. Никакой духовки я не использую.

    Я представитель цивилизованной планеты, и требую, чтоб вы проследили бы за своим лексиконом! (с)

  • guru

    Сообщений: 5555

    Сковородку греем 9 из 9.
    А дальше, как уже писали - 2 раза по 2 минуты на каждой стороне (чтобы сеточка получилась).
    Только вместо духовки я выкладываю на тарелку и накрываю фольгой минут на 5-10.
    Солить уже после того, как выложили в тарелку.
    Ну и в процессе готовки ничего не надрезать (чтоб сок не вытекал).

    Чтобы увидеть радугу, надо пережить дождь... (с)

  • bold hamster

    Сообщений: 24862

    А мне стейк пожаренный в духовке на решетке не понравился, я ставлю прям ту сковородку на которой жарила. На решетке мне показался более сухим. Хотя может быть в тот раз мясо было хуже.

    Вспомнила, что дома есть конфеты. Я УЖЕ БЕГУ, МОИ МИЛЫЕ!

  • activist

    Сообщений: 182

    Так вы его в духовке просто засушили: обычно стейки даже в духовке накрывают фольгой или сковороду, на которой жарили, крышкой.

    Когда мешок прорывается, из него вываливается то, что в нем содержится. (с)

  • veteran

    Сообщений: 1452

    а я, честно говоря, всю эту говядину австралийскую повыкидывал: теорию знаю, но на практике не получается. придется в гудман ходить, или в пиплс на худой конец :хммм:

  • забанен

    member

    Сообщений: 45

    Или сходите на мастер-класс по приготовлению стейков. Стоит около 2-3 тысяч на чел., вроде так.

  • guru

    Сообщений: 5425

    Очень любим стейки, несколько лет пыталась изобразить дома "правильный" стейк, но получалось раз через два, но прошлой осенью как то попался мне в интернете мастер-класс и как раз под руку подвернулось "правильное" мясо, рассказываю:
    Беру говяжью ленивую мыщцу (есть далеко не везде, нужно искать), именно с нее получаются самые вкусные стейки. Мариную на час порционно нарезаные куски толщиной 3 см: сок одного лимона, одного апельсина, 3-4 дольки давленого чеснока, пара ложек оливкового масла и травы для стейка (без соли). Можно и не мариновать, тоже вкусно - обмазать маслом с травами куски мяса и дать постоять минут 10. Мне с маринадом кажется, что мясо нежнее.
    Предварительно разогреваю духовку до 200 градусов. Очищаю куски мяса от соуса (все то что остается от чеснока, лимона и тд - ибо горит) и обжариваю на сухой сковороде гриль по 2-3 мин на каждой стороне и с боков по кругу. Плита у меня индукционная 9 степеней нагрева - жарю на 8 (пробовала на контактном гриле - не то). Потом выкладываю на протвень, слегка присаливаю, накрываю фольгой и в духовку на 5 мин. После достаю и оставляю еще на 4-5 мин стоять накрытым.
    Стейки получаются мягкие, сочные, средней прожарки, оооооочень вкусные - в наших местных ресторанах (по крайней мере, где я их пробовала) так не готовят мясо наверное не такое берут). Ну и делов минут на 10 всего, больше подготовительной возни. Очень вкусно с перечным соусом или с гранатовым едим, если лень перечный делать.
    Ну и главное к такому мясу гарнир - это капуста свежая и немного овощей гриль

  • veteran

    Сообщений: 2027

    Маринад отличный, но тогда стоит взять просто вырезку. Она дешевле, пожестче и маринад в тему. Простите, но ленивую мышцу, которая нежнейшая часть животного, ее надо так жарить. Там и так суффле, а не мясо. Жаль разбавлять маринадами. Соль, перец, масло. Фсе. Чеснока можно в начале в масле погреть. Ну уж простите. ИМХО конечно. Но это мясо лучшее, что может быть. На что угодно.
    ПыСы Солить можно прямо перед жаркой. Никак на сочность не влияет. А невпитавшуюся, отдает в сок на сковородке. Туда потом сливок и соус готов.

  • guru

    Сообщений: 5425

    Из просто вырезки все равно ТАК не получается.... Но полностью согласна, что ленивую мышцу в маринаде держать вовсе не обязательно. Просто у меня лично есть в голове небольшой пунктик - я не очень люблю слабо прожаренное мясо, а хорошо прожаренный стейк теряет свою привлекательность, все таки он должен быть медиум, не больше - с соком. А здесь, вроде как оно немного промаринованное, я конечно мозгом понимаю - что это не особо на что то влияет - но все же эффект плацебо присутствует в большом проценте)

  • experienced

    Сообщений: 698

    Не нужен никакой маринад хорошему мясу....иначе смысла нет его готовить.

  • experienced

    Сообщений: 698

    Все дело в том что сковорода гриль по сути нужна для декора...т.е. для создания вот этих самых полосочек на куске) и не более. Попробуйте исходное мясо....на обычной плоской сковороде с покрытием....кусок мяса обмазываете маслом обычным без запаха и вкуса....и на самой мощной мощи обжариваете с двух или четырех сторон по 2 минуты с каждой...затем уменьшаете мощность на три четыре деления...из 9 и добавляете хороший кусок сливочного масла...ну и ложечкой после поливаете и тушите еще минуты 4 переворачивая...т.е. еще плюс 2 минуты с двух сторон. Мясо не солить и не перчить во время готовки....после перекладываем на деревянную доску или тарелку...и накрыв фольгой оставляем минуты на две четыре...снимаем фольгу...солим-перчим-едим) Пробуйте)

  • veteran

    Сообщений: 1891

    Самое главное в стейке это правильное мясо!!! В Метро оно исчезло.

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: