НГС.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Закваска для домашнего хлеба

  • забанен

    veteran

    Сообщений: 1127

    Всё же эта 6-часовая программа для французского хлеба, там тесто сильно мешается, и корочка тостая поджаривается. И с начала долгое выравнивание температуры, ненамного больше времени на расстойку.
    Наверное лучше основную, и отследить подъем. Но тогда на ночь не получится.

  • experienced

    Сообщений: 747

    Но это только в выходной день экспериментировать надо.Хотя я рецепт находила именно с закваской и на программе французский хлеб.Может быть еще и сама закваска слабая(молодая)

  • experienced

    Сообщений: 925

    у меня нет хлебопечки, на закваске хлеб не понравилось как поднялся, я решила что это из-за отсутствия оной, по фоткам гдето такой же и был у меня хлеб....от хлеба вреда нет, если без примесей, я так думаю...на некоторых хлебах/хл-бул.изд. пишут в составе улучшитель или еще чего....домашний всяко лучше! и еще меня оч.заинтересовало добавление аскорб.кислоты максимум 0.3г на 1кг муки....сделайте ктонибудь такой хлебушек если кому интересно!проштудируйте в инете точнее что-кого.....я все сомневаюсь нужна ли мне ХП или духовки хватит....в духовке хлеб пекла "с паром", эффект лучше намного чем просто в духовке...

  • old hamster

    Сообщений: 21581

    Девушки ,киньте рецептик выпекания хлеба в духовке.Пожалуйста.

    Ребята, давайте жить дружно!

  • experienced

    Сообщений: 747

    Да домашний и вкуснее! :live: Я еще немного поэкспериментирую,да может и перейду обратно на дрожжи.Хлебопечка облегчает выпекание хлеба да и время экономит,покидал все и спи спокойно,в ручную все же тяжелее вымешивать тесто.Каждому свое,на хлебопекарных форумах многие пекут в духовке.:yes.gif:

    Исправлено пользователем Рябина (27.02.12 23:07)

  • забанен

    veteran

    Сообщений: 1127

    Давайте экспериментируйте, раз уж начали, добивайтесь результата. :роза:

    Да, х-печка очень экономит силы и время, очень упрощает процесс.
    Но любителей печь в духовке тоже много, кто как любит.

    А рецепт хлеба в духовке такой же, как и в хп, главное духовку приспособить и знать, как в ней печь.
    Кто воду ставит, кто кирпичи кладет, кто кафель, я читала. :улыб: От духовки еще зависит.

  • experienced

    Сообщений: 925

    вымесить для меня какраз не трудно, минуты 3-5 занимает а вот остальной процесс....ждать как поднимеца, умять потом в форму, расстойка, в духовку(если с паром печь, то сковорода на нижнем ярусе раскаленая стоит, ставиш хлеб и в сковороду резко вливаеш стакан кипятка, закрыл дверь, через 10мин убрать сковороду) следить как будет готов....наверно ХП намного проще....

  • experienced

    Сообщений: 747

    Для меня такие танцы с бубном :шок: А х-печка не наверное,а в разы проще :live: Кому-то нравится сам процесс,результат из духовки не пробовала.

  • experienced

    Сообщений: 747

    Спасибо,пока стараюсь.Сегодня добавила в оставшуюся ржаную закваску 50 гр/50 гр воды и пшеничной муки 1 сорта:смущ:(руки чешутся),а виноград ждать еще долго:смущ:.Ведет себя пока замечательно.

  • experienced

    Сообщений: 925

    на сибмаме нашла закупку для кондитеров, чего там только нет, вот один нашла на основе аскорбинки...:

    http://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=614876&highlight=%E0%E3%E0%F0

    ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ УЛУЧШИТЕЛЬ « ПЫШКА красная»
    ПЫШКА красная – экономичный комплексный улучшитель из натурального сырья для производства массовых сортов хлеба из пшеничной муки со средними хлебопекарными свойствами.
    ПЫШКА красная используется на хлебозаводах и мини-пекарнях при любой технологии производства хлебобулочных изделий (опарной, безопарной, ускоренной).
    ПЫШКА красная способствует увеличению объема готовых изделий, улучшению структуры пористости мякиша, обеспечивает более интенсивный окрас корочки.
    СОСТАВ: мука пшеничная, мука соевая, сахарная пудра, аскорбиновая кислота Е 300, амилазы Е 1100.
    ДОЗИРОВКА: 0,3-0,5 % к массе муки.
    Оптимальная дозировка определяется экспериментальным путем и зависит от качества перерабатываемой муки, рецептуры и особенностей используемой технологии.
    СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:
    • Улучшитель ПЫШКА красная вносится в сухом виде вместе с другими рецептурными компонентами при замесе теста.
    • При использовании улучшителя ПЫШКА красная рекомендуется сократить продолжительность брожения теста: при опарном способе тестоприготовления до 20-40 мин.; при безопарном – до 60-90 мин.

  • member

    Сообщений: 95

    В ответ на: 1. рыночный киш-миш окуривают фосфором и серой. ну и транспортирую из азии вы бы видели как и где. его помыть не мешает.
    Я объяснила, почему виноград мыть не рекомендуется. У меня закваска прекрасно получилась. Думаю, даже если его помыть и свеженьким есть, то вреда побольше будет, чем от нескольких немытых ягод, использующихся в закваске, которая потом разбавляется в несколько раз и выпекается при температуре свыше 100 градусов целый час.

  • member

    Сообщений: 95

    В ответ на: А я тоже поначалу хотела печь хлеб на закваске.
    А потом прочитала, что закваска - это те же дрожжи, что дрожжевые грибки живут везде, и в муке, только их мало, и когда закваска зреет, они размножаются. Раньше всегда хлеб делали на закваске, потому что дрожжи не продавали.
    Ну вот я и подумала, а смысл тогда? Ну разве что на дрожжах экономить. И разочаровалась и не стала. Трудоемко все же.
    Дрожжи это одноклеточные грибы. В процессе их деятельности происходит очень быстрое сбраживание теста. В процессе образуются спирты. Полюбились людьми как раз за счет быстроты подъема теста.
    Закваска - состав молочнокислых бактерий, вызывающий брожение без образования такого количества спирта, какое дают дрожжи. Но разница не только в этом. Дело в том, что такую пористость ржаному хлебу дрожжи придать не могут, а вот закваска - пожалуйста! Больше того, это очень важно - в процессе сквашивания тесто (мука) ферментируется, то есть проходит первичное переваривание вне вашего организма и попадая не вызывает такого эффекта, как дрожжевой хлеб.

    То есть дрожжи и закваска - два разных по сути продукта.

  • member

    Сообщений: 95

    В ответ на: Ой,опара точно не для меня.Мне больше нравится закинут все вечером,поставить таймер и утром достать готовый хлеб :live:
    Опара нужна, если хлеб печется на закваске. Ставится чтобы за ночь бактерии размножились, потому что они с такой скоростью как дрожжевые грибы не размножаются.

  • member

    Сообщений: 95

    В ответ на: Мда,получается от хлеба один вред :dnknow:
    От хлеба на закваске одна польза, точно! :бебе:

  • member

    Сообщений: 95

    С паром лучше поднимается, да. И корка не трескается.

  • guru

    Сообщений: 5206

    В ответ на: На западе его давно пихают везде и всюду для усиления вкуса и вида, в результате получили серьезнейшее заболевание -страшную аллергию на глютен.
    до той поры, пока не известен точный механизм развития аллергии (ну как с холерой, например), валить вину можно на всё подряд. От кока-колы и АЭС до хлеба и немытого изюма:)

    а кошек-собак куда пихали, если на их шерсть такая сильная аллергия у совремеенных детей?:хехе: :flowers:

  • забанен

    veteran

    Сообщений: 1127

    В ответ на: Закваска - состав молочнокислых бактерий
    Это не совсем верно. Если делается молочно-кислая закваска, то там много кисло-молочных бактерий, а из муки все же попадают дрожжи. И те, и другие участвуют в брожении в любом случае.

    В хлебе на дрожжах происходят процессы и дрожжевого, и кисломолочного брожения.

    Домашняя закваска не может быть вечной, надо ее время от времени менять полностью, и невозможно точно знать ее состав.
    В ответ на: Качество хлеба зависит, разумеется, и от муки, и от условий выпечки, но не в меньшей степени – от того, какие штаммы дрожжей и молочнокислых бактерий входят в состав закваски и, соответственно, какие органические кислоты, многоатомные спирты и сложные эфиры образуются при брожении.
    Поддерживать культуру специально выведенных штаммов старинным способом... невозможно: после нескольких пересевов закваска портится, так как специально выведенных мутантов с нужными свойствами вытесняют микроорганизмы дикого типа....
    У полезных микроорганизмов полным-полно конкурентов, которые питаются теми же углеводами, спиртами, органическими кислотами и т. д., а выделяют совсем не те вещества, которые надо. В результате такой конкуренции в лучшем случае процесс идет дольше, а качество продукта снижается...

  • activist

    Сообщений: 150

    В ответ на: зачем мучиться, если есть и дрожжи, и концентрат квасного сусла и всякие панифарины в помощь?
    уважаемая, люди от этого, как раз, избавиться желают, если вы не поняли :безум:

  • member

    Сообщений: 95

    В ответ на: уважаемая, люди от этого, как раз, избавиться желают, если вы не поняли :безум:
    Да-да, именно ради этого все эти танцы с бубнами, как тут кто-то выразился.:улыб:

  • activist

    Сообщений: 150

    "Настольная книга русских сельских хозяев" 1875 год.

  • experienced

    Сообщений: 747

    Танцы с бубнами были о выпечке хлеба в духовке
    В ответ на: вымесить для меня какраз не трудно, минуты 3-5 занимает а вот остальной процесс....ждать как поднимеца, умять потом в форму, расстойка, в духовку(если с паром печь, то сковорода на нижнем ярусе раскаленая стоит, ставиш хлеб и в сковороду резко вливаеш стакан кипятка, закрыл дверь, через 10мин убрать сковороду) следить как будет готов....наверно ХП намного проще....

  • member

    Сообщений: 95

    В ответ на: Танцы с бубнами были о выпечке хлеба в духовке
    Я имела в виду фразу, сказанную кем-то в этом обсуждении, а не то, относительно чего она была сказана. :миг:

    В ответ на: вымесить для меня какраз не трудно, минуты 3-5 занимает а вот остальной процесс....ждать как поднимеца, умять потом в форму, расстойка, в духовку(если с паром печь, то сковорода на нижнем ярусе раскаленая стоит, ставиш хлеб и в сковороду резко вливаеш стакан кипятка, закрыл дверь, через 10мин убрать сковороду) следить как будет готов....наверно ХП намного проще....
    Можно и по-другому с паром печь, эффект не хуже получится. Нужно просто поэкспериментировать с этим делом. Здесь - правильно, это как вам удобно, в первую очередь. Некоторые категорично настаивают на своем способе. На самом деле здесь важно, чтобы влажность в духовом шкафу была повышенная в тот момент, когда образовывается корка, потому что, в горячем помещении все пузырьки в тесте расширяются и объем теста резко увеличивается при том, что корка уже начинает схватываться, вот ее и рвет, если влажности нет. Я перед тем как ставить хлебы в духовку ОЧЕНЬ хорошо обрызгиваю их из пульверизатора, так хорошо, что водичка даже в уголки формы стекается. В принципе, мне этого хватает. Ну, еще я по ходу дела могу открыть духовку и брызнуть туда пульверизатором. Можно просто поставить низкую сковороду с водой на первые 10-15 минут выпекания, что б влажность опять же повышенную соблюсти. Вот. Никаких танцев с бубнами, все просто, вроде. :yes.gif:
    В ответ на: ждать как поднимеца, умять потом в форму, расстойка, ...
    Когда пеку ржаной хлеб (на закваске), то после замешивания теста даю отдохнуть ему 10-15 минут, но не жду, когда оно поднимется. Через 10-15 минут в форму и на расстойку под влажное льняное полотенце. Так поступают (уминают несколько раз) с пшеничным хлебом. Пшеничный хлеб как раз так и надо - поднимать и уминать несколько раз, тогда он будет пузырчатее, воздушнее, мягче. А с ржаным так не поступают, потому что ржаное тесто поднимается, а потом перебраживает и все. Можно, умяв его раз, уже не получить такого подъема теста.

    Исправлено пользователем Наместник (28.02.12 13:58)

  • member

    Сообщений: 95

    Вообще, к выпечке хлеба отношусь как к рождению в некотором роде:улыб:
    И пеку хлеб только на закваске. Дрожжевой и в магазине я могу купить :yes.gif:

  • experienced

    Сообщений: 747

    Ну да,когда тесто вымешивается руками так и нужно относится,а в хлебопечке все автоматизированно,заложил продукты-достал,но все равно радость присутствует когда открываешь крышку, а там вкусный,румянный и пышный хлебушек,а запах ммм.Не скажите в магазине,все таки домашний дрожжевой намного вкуснее магазинного.:yes.gif:

  • member

    Сообщений: 95

    Согласна :бебе:

  • guru

    Сообщений: 5206

    В ответ на: Девушки ,киньте рецептик выпекания хлеба в духовке.Пожалуйста.
    я решилась на хлеб после того, как в молодости прочитала Вильяма Похлебкина. по нему выходило, что испечь хлеб - это самое простое. "О как!" - сказала я и решила попробовать. И таки оказалось правдой.

    видов хлеба очень много. от пресной лепёшки-питы до сдобного пшеничного каравая.

    самый простой такой: вода + мука + соль + дрожжи.

    дрожжи развести в тёплой воде, добавив чуток сахара и ложку-другу муки. Как подойдут, вылить в миску, добавить муки, сколько возьмёт. Соли. Вымесить. Потсавить в тёплое место типа батареи или ванной. Как подойдёт, ещё раз вымесить, выложить в форму или на сковородку или просто скатать колобок и выложить на противень. Или батон вылепить. Или три тонких полоски заплести в "халу"

    как еще раз подойдёт, ставить в негорячую духовку.
    под конец смазать растит. или сливочным маслом.

    1. вместо воды можно использовать молоко, сыворотку, смесь воды и простокваши.
    2. в тесто я еще добавляю растительное масло
    3. иногда растительное масло смешиваю с кипящей водой и этой смесью "завариваю" тесто
    4. пшеничную муку можно смешать со ржаной, гречневой, рисовой, кукурузной
    5. в качестве всяких "припёков" можно использовать тмин, сладкую паприку, укроп, куркуму, очень вкусно жареный лук (Похлёбкин же и советовал). Совет замесить в тесто еще и хумус не понравился. но вы попробуйте, мало ли...

    главный секрет: хорошенько вымесить тесто. Оно любит руки. Я обычно или музон врубаю или к телику ухожу - так не замечаешь времени и нескучно.
    Удачной выпечки!
    не забудьте похвастать

  • old hamster

    Сообщений: 21581

    Спасибо :роза: .

    Ребята, давайте жить дружно!

  • activist

    Сообщений: 150

    На женщинах держится мир. Ура.

  • guru

    Сообщений: 5206

    мерси-с :чмок:

    lexus
    напомню, хотя вы наверняка и так знаете - после вынимания хлеба из духовки сразу не разрезайте. накройте полотенчиком. пусть постоит минут 10-15-20. Дойдёт, что называется.

    Исправлено пользователем mishari (29.02.12 06:16)

  • experienced

    Сообщений: 925

    я тут подумала....как квас делают: только при первой партии добавляют дрожжи, потом закваску только подкармливают....а если закваску для хлеба сделать таким образом: взять муки ржаной/пшеничной +вода+дрожжей маленько (щепотку например) и кормить дальше как закваску обычную....таким образом вырастут новые дрожжи из магазинных, но вот качество этой закваски будет ли таким же как без дрожжей???

  • experienced

    Сообщений: 747

    Да,я где-то читала про такую закваску и если не путаю, то её нужно делать заново через какое-то время,она не вечная.

  • member

    Сообщений: 95

    Что означает, что она, такая, не вечная?

  • v.i.p.

    Сообщений: 17336

    В ответ на: Кто-нибудь делал закваску "вечная"?В рецептах написано 100 гр любой муки на 100 гр воды.Попыталась сегодня сделать,на 100 гр ржаной муки явно было мало 100 гр воды,получилось где-то 170 гр воды,что бы консистенция была как деревенская сметана.В чем дело не пойму :dnknow:
    пару раз пытался её сделать. Ничего хорошего не получилось. Вчера поставил вот эту . "Будем посмотреть"...

  • experienced

    Сообщений: 925

    http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&board=172.0

    вот это разнообразие заквасок!

  • experienced

    Сообщений: 747

    Не "вечная" значит, через месяц выкидывать всю закваску и ставить новую.Вообще я в заквасках не сильна.

    Исправлено пользователем Рябина (14.03.12 09:25)

  • member

    Сообщений: 95

    В ответ на: Не "вечная" значит, через месяц выкидывать всю закваску и ставить новую.Вообще я в заквасках не сильна.
    Я на ржаной на своей пеку уже год. И она живее всех живых, как говорится. :yes.gif:
    Суть закваски - бактерии. Они, как известно, имеют свой срок жизни, но они постоянно размножаются. Получается - "дедушки" умирают, а их "внучкИ" продолжают свое дело. Бактерии в ней воспроизводят сами себя. Вот и получается, что закваска "вечная".
    Единственное - здесь уже кто-то сказал, что состав бактерий в ней через год отличается от того, что было сначала, т.к. происходит вытеснение одних культур бактерий другими. Вот к этой мысли я возвращаюсь уже некоторое время. Пока все нет времени уточнить это. Знаю, что в монастыре на Афоне монахи раз в год ставят новую закваску и она сквашивается пока идет одна служба, как я поняла, за сутки или даже меньше... Раз они так делают, значит, смысл в том, чтобы время от времени обновлять закваску и правда есть.

  • v.i.p.

    Сообщений: 17336

    В ответ на: пару раз пытался её сделать. Ничего хорошего не получилось. Вчера поставил вот эту . "Будем посмотреть"...
    Получилось. Впервые закваска поднялась хорошо.
    Сделал вот этот хлеб . Очень и очень даже достойно получилось. Похож на "украинский", который круглый, только не такой кислый.

  • activist

    Сообщений: 148

    Я тоже пекла бездрожжевой хлеб 2 года. Закваску делала сама, недели две ушло на пробы и ошибки. Получилось на всяких разных пророщенных злаках, пропущенных через мясорубку с добавлением сыворотки и ржаной муки. Хлеб бесподобный, живой, магазинный кажется каким то пластмассовым после него. Потом уехала в отпуск на месяц и закваска погибла, ее нужно кормить, чем чаще, тем лучше, то есть подсыпать муки, сахарку и подливать воды. Но сейчас никак не могу набраться сил на то, чтобы вырастить закваску еще раз, что так мне это было трудно, я к ней по ночам, как к ребенку вставала, чтобы помешать, чтобы сверху корочкой засохшей не покрылась. А сам хлеб пекся легко, занимало часа 2-3, от замеса до вынимания из духовки, я в него добавляла то орехи какие нибудь, то семечки, то сухофрукты, то больше ржаной муки, то пшеничной, всегда по разному и не скучно. А подруга даже умудрялась пироги с булочками из этого теста выпекать. причем тесто иногда так стремительно поднималось, что мне его собирать со столешницы приходилось, и закваска - тоже. Ее только очень трудно сделать. Может быть и правда попробовать в первую закваску немножко дрожжей подсыпать.

    Вера мертва без действий, а Любовь - без выражения.

  • experienced

    Сообщений: 925

    Поставила свою очередную закваску с частью дрожжей, получилось, но поскольку я пекла хлеб раз в 3-4 дня и в этот период она жила в х-ке с дырочками в крышке неподкормленная-то стала менее активная, к томуже я хочу убыстрить процесс от подкормки до выпечки, доставала ее, нагрелась за час, кормила рж.мукой с сывороткой и ставила у батареи, за 2.5-3ч был пик(а не 2 раза по 12ч как в исходном рецепте полуфабриката), часть в х-к, на остальном тесто, его сразу в форму и в духовку теплую на поднятие 2.5-3ч и сразу выпекать потом с паром....долго это все, вот в предыдущем посту написано что 3ч времени занимает...а у вас как процесс идет?

  • experienced

    Сообщений: 925

    расскажите пожалуйста поподробнее про ваш процесс выпечки хлеба от момента доставания закваски из х-ка до готового хлеба? и фотографии хлебушка на этой закваске у вас случайно не найдется?

  • v.i.p.

    Сообщений: 17336

    вот та закваска, про которую писал выше - пока единственная из получившихся. Ещё пара попыток до неё и одна после сделать по другим рецептам закваску - окончились неудачей.
    А в предыдущий рецепт вся закваска сразу после готовности и пошла.

  • activist

    Сообщений: 318

    Хлеб на "вечной" закваске. Выпекала в мультиварке.

  • Хочу мартини фруктов и последствий

    Сообщений: 28436

    красиво))) а мне не один раз давали закваску без дрожжей...живую...а у меня не получается из нее испечь....не растет у меня она и все...киснет...хлеб получается каменный:хммм:

    Я заметила, что если не кушать хлеб, сахар, жирное мясо, не пить пиво с рыбкой - морда становится меньше, но грустнее. (Фаина Раневская)

  • experienced

    Сообщений: 925

    А я себе вот такого тамагочика вырастила называется Дезем и фото хлебов есть в конце темы и еще несколько пекла, но в тему не вставила ссылки

  • activist

    Сообщений: 318

    На "вечной" закваске. Теперь в хлебопечке.

  • guru

    Сообщений: 5585

    это что за закваска такая? можно поподробнее?
    акто нибудь знает рецепт хлеба на сыворотке, как в некоторых магазинах продают, такой...с хрустяще корочкой, с большими дырками, упругим мякишем?:смущ:

    Если у жены ужасное настроение - отойди на безопасное расстояние и брось в нее кошельком :миг:

  • activist

    Сообщений: 318

    Хлеб на закваске получается очень вкусный, не крошится. Закваску нужно вырастить. Процесс занимает примерно неделю. Моим учебником был сайт Хлебопечка точка ру. Первый день - 200 гр.муки и 100 гр. воды, замешали и на два дня забыли и оставили в тепле. На третий день половину верхнюю выкинуть, а в оставшееся добвать 100 гр.муки и 100 гр.воды, и перемешать на сутки оставить. Четвертый день опять половину выкинуть, а половину добавить по 100 гр. муки и воды. Пятый день опять все повторяется...На 6 и 7 день процесс идет быстрее - уже через 12 часов все повторяется. В интернете есть видео, можно и там посмотреть.
    Могу поделиться готовой закваской!

    Рецепт магазинного хлеба мне не известен...

  • veteran

    Сообщений: 1282

    Это способ вырастить какую-то форму жизни, некие "дикие" дрожжи, которые случайно окажутся в тесте и размножаться там в тепле за неделю. Просто возьмите хорошие хлебопекарные дрожжи типа Саф-Левюр и не мучайтесь, хлеб не будет крошиться.

  • veteran

    Сообщений: 2557

    К слову, Саф-Левюр - худшие дрожжи для домашнего хлебопечения, которые мне доводилось использовать.

    К добру и миру тянется мудрец,
    К войне и распрям тянется глупец.

  • veteran

    Сообщений: 1282

    Вооот! Даже худшие дрожжи, лучше этой "закваски". :biggrin:

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: