НГС.Форум / SHE / Кулинарный форум /

Закваска для домашнего хлеба

  • experienced

    Сообщений: 744

    Девочки помогите советом.Кто-нибудь делал закваску "вечная"?В рецептах написано 100 гр любой муки на 100 гр воды.Попыталась сегодня сделать,на 100 гр ржаной муки явно было мало 100 гр воды,получилось где-то 170 гр воды,что бы консистенция была как деревенская сметана.В чем дело не пойму :dnknow:

  • guru

    Сообщений: 5206

    делала. и быстро завязала с этим неблагодарным занятием.
    большинство т. н. "старинных" рецептов уже морально устарели (ту же Молоховец на 50-80% можно просто читать как историческую литературу).
    зачем мучиться, если есть и дрожжи, и концентрат квасного сусла и всякие панифарины в помощь?
    да и хлеб на вечной закваске низкий, клёклый, тёмный, не очень вкусный. как раз такой и ели наши бедные крестьяне...
    ну или у меня не получилось.
    а так - желаю удачи и ждём результат!

  • experienced

    Сообщений: 744

    Странно и жалко, что такой хлебушек получился на закваске.Я начитавшись всяких сайтов типа хлебопечка. решила не искать легких путей с дрожжами и поставить закваску.Если не получится,точно больше заморачиваться не буду.Ждем-с

  • veteran

    Сообщений: 1804

    Расскажите потом, как получится.
    У меня не вышло закваски(( просто кислая масса. Списываю на то, что было дома прохладно :безум:

    09.07.13 - Полинка
    22.04.16 - Вовчик

  • experienced

    Сообщений: 744

    Расскажу.А пропорции какие были?У меня,как писала выше,не получилось 100/100

  • veteran

    Сообщений: 1804

    вот я уже не вспомню даже
    в интернете рецептик находила.

    09.07.13 - Полинка
    22.04.16 - Вовчик

  • guru

    Сообщений: 5206

    В ответ на: У меня не вышло закваски(( просто кислая масса.
    да, именно такое и получалось. хотя уже потом добавляла к ржаной муке пшеничную, потом концентрат квасного сусла. не, "не вышел каменный цветок". поставила на батарею в ванной. всё равно. В конце эксперимента просто всё заплесневело и было похоронено в унитазе:).

  • guru

    Сообщений: 5206

    дубль

    Исправлено пользователем mishari (21.02.12 10:55)

  • veteran

    Сообщений: 1804

    один в один((
    у меня знакомая печет из закваски. хлеб очень вкусный.
    Думаю, что если уж сама не могу сделать, проще будет эту закваску взять

    09.07.13 - Полинка
    22.04.16 - Вовчик

  • guru

    Сообщений: 5014

    вы здесь читали?

  • experienced

    Сообщений: 744

    Не только читала,но и делала по рецепту.И мне показалось,что мало 100 гр воды,не получилась у меня деревенская сметана.Поэтому и спрашиваю.В общем сегодня вечером посмотрю как прошли первые сутки.

  • guru

    Сообщений: 5206

    можно попробовать из обычного хлеба, магазинского, сделать. но чтобы он был не на улучшителях и всяких "меланжах". мякиш замочить в воде - это и будет закваска. но до этой части издевательств над хлебом у меня терпения не хватило:) перешла на обычные дрожжи, панифарин, аграм и пр.

  • experienced

    Сообщений: 744

    Первые сутки прошли хорошо, закваска стала более жидкая и пористая,вторая подкормка прошла удачно,ждем-с дальше.

  • experienced

    Сообщений: 908

    я делала закваску...сначала за неимением ржаной муки на обычной-не вышло(думаю еще изза того что не у батареи стояло), потом на ржаной-вышло(стояло на табуретке у батареи, отверстие должно быть мизерное чтобы ей дышать), приятный запах, все как описано в рецептах, замесила тесто для хлеба и поставила поднимаца на ночь(нашла такой рецепт), все поднялось, умяла...положила в форму и стала ждать второго подхода....эффект был намного меньше, поставила в духовку(пекла без пара) ХП у меня нет, вышло совсем не то как на дрожжах........думаю что еще дело в отсутствии ХП там всетаки процес автоматизирован и выпекаеца как я понимаю первый подход теста(самый высокий)....много раз пробовала с закваской но результат один, потом также в унитаз закваску)))) все таки думаю надо ХП....кстати вы не читали о вреде дрожжей? советую...уж лучше на соде печь, она безвредная для организма..........

  • experienced

    Сообщений: 744

    Странно,на хлебопекарных форумах большинство пишет,что все замечательно получается и закваска, и хлеб.Моя закваска не поднялась пенной шапкой,мешала сверху засохшая корочка,накрывала и мокрым полотенцем,и пластмассовой крышкой :dnknow: В общем пока убрала половину от того что получилось в холодильник(сегодня заглянула,ноздрястая)
    Про вред дрожжей не читала.Если про все читать,то вообще есть ничего нельзя и пить...и т.д.

  • guru

    Сообщений: 5206

    а хлеб? хлеб-то какой вышел?

  • experienced

    Сообщений: 744

    Хлеб пока не пекла,хочу еще раз подкормить закваску.

  • guru

    Сообщений: 5206

    ну ждём с нетерпением.

    моя тоже корку образовала и даже попыхтела немного. Но хлеб всё равно вышел... вышел сразу из духовки в ведро:)
    А про вредность дрожжей не слушайте, где мы в таком кол-ве в Сибири зимой будем брать столь необходимый для нервов и мозга, для волос и ногтей набор витаминов группы В? Только там. Одних каш маловато.
    Картошка с бананами тоже дюже "вредные", но где зимой брать столько калия для сердца в ежедневном формате? каждый день тыкву с хурмой? надоест.

  • experienced

    Сообщений: 908

    я просто с недоверием отношусь к термофильным(пекарским) дрожжам, ведь закваска-те же дрожжи но естественным путем(может я чего не понимаю....) есть еще варианты заквасок(дрожжей) на хмеле, изюме ит.д. ... например можно тут посмотреть рецепты в конце

  • guru

    Сообщений: 5206

    Ага, "Хлеб-убийца" или как там? "Месть живых буханок" :ха-ха!:
    Вы меня простите, мне образование (не его уровень и крутизна, а материалистическая направленность) не позволяет в эти бредни верить. И уже поздно меня переучивать с помощью страшилок канала НТВ.
    А вот народ жалко. Он у нас такой доверчивый...

  • experienced

    Сообщений: 908

    тема-закваски для домашнего хлеба....я в последнем сообщении привела пример таких заквасок, а раз изначально сухие и др.дрожжи не рассматриваются - подумала, что автор к ним как-то негативно настроен вот и упомянула про вред, я не спорю у каждого своя точка зрения...я кстати тоже не так давно узналаоб этом.....ждем отчет об испеченном хлебе на закваске

  • experienced

    Сообщений: 744

    Никакого негатива к дрожжам нет.Пекла,пеку и буду печь на сухих дрожжах. Просто стало интересно,действительно ли хлеб на закваске вкуснее и получится ли сделать самой закваску.Хлеб еще не пекла,кормлю закваску,не получается у меня пока пенная шапка,описанная в рецептах :dnknow:

  • experienced

    Сообщений: 908

    а где закваска у вас стоит? я пока к батареи не поставила-эффекта не было
    кстати если сверху водичка то это уже протухло, насколько я поняла...делала раз 5закваску

    Исправлено пользователем NataliARH (25.02.12 20:26)

  • experienced

    Сообщений: 744

    Закваска в столе,который стоит около батареи.Водички сверху нет,наоборот сухо.

  • experienced

    Сообщений: 744

    Пока вот испекла блинчики на закваске.Вкусные,необычные,чувствуется ржаная мука с характерной кислинкой.

  • experienced

    Сообщений: 744

    Вот и отчет.Хлеб поднялся не очень(но для первого раза простительно),пекла на режиме "французский" 6 часов,обычно на этом режиме хлеб поднимается оч. хорошо.Получился вкусный,мякиш правда показался немного липковат (может быть заквасочный хлеб такой и есть?!сравнить не с чем). В общем,закваску оставлю,но попробую перекормить на пшеничную. :knix:

  • experienced

    Сообщений: 908

    аппетитный:бебе: а есть фото хлебушка с таким же весом который по обычному способу на дрожжах?

  • experienced

    Сообщений: 744

    Есть,один из них на 400 гр муки,режим французский из муки 1 сорта

  • member

    Сообщений: 95

    В ответ на: В общем,закваску оставлю,но попробую перекормить на пшеничную. :knix:
    Красивый у вас получился ржаной хлебушек!

    Пеку хлеб на ржаной и пшеничной закваске. Они у меня отдельные. Ржаную лучше так и кормить ржаной мукой, не добавляйте в нее ничего другого. А если пшеничную хотите, то дождитесь лета, возьмите темного киш-миша и немытым положите горсточку в двойной слой марли. Марлю соберите завяжите узелком, лишние концы обрежьте, обстучите виноград в марле скалкой, что б лопнули ягодки и положите в баночку с таким тестом: Две трети стакана воды смешайте с пшеничной мукой до консистенции жидкой сметаны, что б ложка не стояла. Если взять такое тесто на ложку, то оно должно с него падать не кусочками, а литься густо. Все. Раз в сутки уминаете раздувающийся марлевый мешок, перемешиваете тесто вместе с ним и ждете. Через трое суток отливаете из этой баночки в другую или в небольшую кастрюлю и добавляете туда 0,5 стакана (или меньше) воды, перемешиваете, досыпаете муки пшеничной, перемешиваете. Так до консистенции густой сметаны. И ловите потом ее. У меня аж слышно было, как она там хорохорилась:улыб:
    Ржаную лучше ни с чем не мешать. Лучше опару ставить на ржаной закваске используя пшеничную муку, я так делаю, когда хочется хлеба побелее. А если перекармливать на другую, она может преподносить неожиданные сюрпризы. Все-таки разные зерна - разные бактерии на них проживающие, ведь сквашивание за их счет и происходит. Если же так и будете кормить ржаной мукой, вот тогда она и будет вечной и очень сильной.
    Моей ржаной, выращенной мною за семь дней возле батареи на табуретке, под моим неусыпным бдением, в марте будет год. :bday:

    Вот мой хлеб. Мешаю вручную, пеку в духовке.
    ___________________________________________-
    Жена Наместника

    Исправлено пользователем Наместник (27.02.12 02:35)

  • experienced

    Сообщений: 744

    Спасибо за совет!А почему виноград не мытый?Как-то настараживает :а\?: Вот я пекла хлеб с ржаной закваской,брала 200 гр и 300 гр муки 1 сорта,а получился пшенично-ржаной,а мы больше едим белый хлеб.Ну да ладно,будем ждать киш-миш или искать новый рецепт пшеничной закваски,ржаная пусть живет.А вот интересно,если добавить панифарин,хлеб поднимется лучше?

  • experienced

    Сообщений: 908

    я чтото читала про аскорбиновую кислоту(дешевая которая как таблетки....по 4руб) она может улучшить качество хлеба, но если долго выстаивать на подъем-то вроде как ухудшить...искать неохота, в гугле поищите если интересно

  • experienced

    Сообщений: 908

    вот и у меня закваска получилась только на табуретке у батареи!а потом я ее в баночку с полиэт.крышкой, в ней дырки сделала....докармливала и в этой банке к батареи опять...

  • guru

    Сообщений: 5206

    В ответ на: пекла на режиме "французский" 6 часов,
    :eek: :eek: :eek:
    очуметь... Вот у вас и терпение. не, я так не могу, у меня терпежа не хватило бы, даже если учесть, что печь сама всё делает. Поэтому и вернулась к дрожжам.

  • experienced

    Сообщений: 744

    Я и с дрожжами пеку на французком режиме, вечером все положила в ведерко, а утром все готово.

  • member

    Сообщений: 95

    В ответ на: Спасибо за совет!А почему виноград не мытый?Как-то настараживает :а\?: Вот я пекла хлеб с ржаной закваской,брала 200 гр и 300 гр муки 1 сорта,а получился пшенично-ржаной,а мы больше едим белый хлеб.Ну да ладно,будем ждать киш-миш или искать новый рецепт пшеничной закваски,ржаная пусть живет.А вот интересно,если добавить панифарин,хлеб поднимется лучше?
    А почему настораживает немытый виноград? Его же не из земли достают. На самом деле вино ставят на немытом винограде, иначе брожение не произойдет и вино не получится. На немытости винограда живут специальные бактерии, которые потом сквашивают и вино, и закваску.

    Про панифарин не слышала до сих пор, прогуглила и поняла о чем вы. Думаю, да, поднятие теста должно существенно увеличиться. А вы знаете, где у нас продается панифарин? И по чем? Я тоже хочу с ним попробовать! Буквально сегодня вспоминала рецепт чиабатты. Там говорится, что у нас она не получается такой хорошей, воздушной, потому что в нашем климате клейковина в зерне не вызревает. Вот.

  • member

    Сообщений: 95

    В ответ на: вот и у меня закваска получилась только на табуретке у батареи!а потом я ее в баночку с полиэт.крышкой, в ней дырки сделала....докармливала и в этой банке к батареи опять...
    Да, ей там тёпленько, уютненько:улыб:Только я полиэтиленовую крышку не использовала. У меня две квадратные тряпочки х/б, лучше льняные (можно полотенце раскромсать, если не жалко). Одну я мочу в воде, не сильно отжимаю и надеваю ее на банку, резинкой закрепляю на горлышке. А вторую, сухую поверх вторым слоем. И в холодитьнике так же хранится. Тем более, если холодильник ноу фрост, который разгоняет воздух и закваска от этого может существенно портиться - этот ноу фрост бактерии полезные разгоняет, надо накрывать хорошо, только не полиэтиленом.

  • guru

    Сообщений: 5206

    1. рыночный киш-миш окуривают фосфором и серой. ну и транспортирую из азии вы бы видели как и где. его помыть не мешает.
    2. панифарин покупался на Коммунистической в маге Всё для хлебопечения. но больше года назад. там же и аграм.

  • забанен

    veteran

    Сообщений: 1127

    А я тоже поначалу хотела печь хлеб на закваске.
    А потом прочитала, что закваска - это те же дрожжи, что дрожжевые грибки живут везде, и в муке, только их мало, и когда закваска зреет, они размножаются. Раньше всегда хлеб делали на закваске, потому что дрожжи не продавали.
    Ну вот я и подумала, а смысл тогда? Ну разве что на дрожжах экономить. И разочаровалась и не стала. Трудоемко все же.
    Еще встречала рецепты, когда вместо дрожжей кладут кусок "старого" теста, тоже типа закваски.
    Если дрожжей нет, тогда конечно остаются только эти способы. А так вроде и смысла нет особого.

  • experienced

    Сообщений: 744

    Понятно,что не из земли.Но вот продают его в таких условиях,что боязно использовать немытый.Если свой виноград,с дачного участка,то тогда да,можно и не мыть.
    А панифарин я покупала в ТД Калина,там есть лавка специй Анис,есть еще сайт в интернете(не реклама). Лучше предварительно позвонить,узнать есть ли в наличии,я ждала месяца 1,5,а цену точно уже не помню,больше сотни.

  • experienced

    Сообщений: 744

    Я из чисто спортивного интереса затеяла поставить закваску, посмотреть и попробовать результат.Посмотрю на сколько меня хватит.:смущ:

  • забанен

    veteran

    Сообщений: 1127

    Да понятно, интересно же. Особенно поначалу. :yes.gif:

    А я пекла хлеб на опаре. Там сначала замешивается всё, а муки половина. Дрожжи прессованные.
    И вот это дело стоит , бродит 8 часов примерно, да еще следить надо, как поднимется сильно, так надо всыпать остальную муку, и поставить на программу.
    Ну и вот. :хехе: Поставила я всё это дело, бегала следила... запарилась :biggrin: и спекла хлеб.
    Но не почувствовала никакой разницы с обычным хлебом по вкусу. Обычный хороший хлеб. :dnknow:

    Да много чего пробовала. :улыб: Ради интереса.

  • experienced

    Сообщений: 908

    первый раз слышу о панифарине....решила почитать, привожу выдержку из интернета(про панифарин-глютен с сайта хлебопечка)...только не накидывайтесь на меня что я пишу что все вредно)))просто для осведомления....забейте в гугле "панифарин вред" и сами узнайте:
    " Вообще-то глютеном не стоит увлекаться.
    На западе его давно пихают везде и всюду для усиления вкуса и вида, в результате получили серьезнейшее заболевание -страшную аллергию на глютен.
    Мы в этом деле отстали, теперь семимильными шагами наверстываем упущенное. Его кладут не только в мучные изделия, но и в другие - колбасу, молочные продукты и др.
    Так что поосторожней. "

    а про пользу ничего не нашла....

  • experienced

    Сообщений: 744

    Ой,опара точно не для меня.Мне больше нравится закинут все вечером,поставить таймер и утром достать готовый хлеб :live:

  • забанен

    veteran

    Сообщений: 1127

    Вот я тоже так считаю, что лишнего глютена не нужно. В муке его нормальное природное количество, и пусть лучше хлеб будет ниже, и дырки меньше, но без лишнего.

    Я никаких покупных добавок не использую. Панифарин никогда, если нужно подкислить вкус, беру кефир, яблочный уксус, сыворотку.
    И еще я производителям этих добавок как-то не доверяю, вид у них какой-то химический, мне не нравится.

  • experienced

    Сообщений: 744

    Мда,получается от хлеба один вред :dnknow:

  • experienced

    Сообщений: 744

    Я редко использую панифарин,только в хлеб с ржаной мукой, а больше пеку белый хлеб, сейчас перешли на муку 1 сорта.

  • забанен

    veteran

    Сообщений: 1127

    У меня такое подозрение, что хлеб на закваске лучше печь в духовке. Тесто сделать в хп, а потом смотреть, когда поднимется как надо. Потому что непонятно же, сколько там дрожжей получилось.
    Может не хватить времени тесту подняться на программе.
    А с другой стороны, ну будет хлеб ниже, и ладно, главное, чтобы пропекся.

  • забанен

    veteran

    Сообщений: 1127

    В ответ на: Мда,получается от хлеба один вред :dnknow:
    В этой фразе вместо "хлеб" можно написать любой продукт, если почитать побольше статей. :biggrin:
    Нет, что вы, от хлеба одна польза. Особенно от нашего домашнего. Разумеется, если в меру.

  • experienced

    Сообщений: 744

    Поэтому и выбрала 6 часовую программу,мне показалось чуть-чуть не хватило ему пропечься.А так можно и в хлебопечке отслеживать процесс,сначала замес,оставить и т.д. можно подогнать.

  • experienced

    Сообщений: 744

    В ответ на:
    В ответ на: Мда,получается от хлеба один вред :dnknow:
    В этой фразе вместо "хлеб" можно написать любой продукт, если почитать побольше статей. :biggrin:
    Нет, что вы, от хлеба одна польза. Особенно от нашего домашнего. Разумеется, если в меру.
    Вот это точно,я уже перестала смотреть передачи типа "среда обитания" и ей подобные.

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: