Мобильная версия форумов
Открыть
НГС.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Рецепты гуся на НГ

  • activist

    Сообщений: 285

    Про гуся тут вскольз писали, но не конкретные рецепты. Ни разу не готовила, но муж уже купил. Боюсь испортить или что он получиться жесткий.
    Вобщем жду вкусные рецепты... )))

    "А чего мне бояться ?"-подумала красная шапочка."Лес я знаю,секс люблю!"

  • guru

    Сообщений: 5206

    одна знакомая бабушка дала совет, которым я воспользовалась, чтобы гусь жестким не получался. Правда, говорят, что это непарвильная метода.

    нужно гуся положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и проварить 5 минут. Ну бульоне потом хороший борщ получается (а если добавить еше и кусочек говядиники, то вообще шикарный)

    А уже эту чуть проваренную гуся тушку натирать чем надо, шпиговать, чем хочется и запекать, как нравится.

    во всех других случаях поедания гуся дома и в гостях, он был все же жестковат. И приготовлен по классическому рецепту - без проваривания (с поливанием вытопившимся жиром, длительным томлением в духовке и пр).
    Хотя все нахваливали и просили добавки.
    дело вкуса, как говорится.

    а так его обычно натирают изнутри и снаружи солью+специи. Начиняют кислыми яблоками или сухофруктами и тупо жарят в духовке часа 3. Поливая выделившимся жиром. А жира будет ооочень много.

    можно замариновать в воде с вином и специями на сутки. потом порубить на части, завернуть в фольгу с фруктами (яблоки, сухофрукты, а пельсины) или кислой капустой с тмином. И тоже тушить в духовке. Но придется каждые полчаса разворачивать и поливать соком, переворачивать куски мяса и пр.

    мне эта птица все равно менее понятна по вкусовым качествам, чем простая курица:)

  • old hamster

    Сообщений: 65269

    В рукаве отлично запекается, получается мягче, чем просто на противне. Начиняю яблоками и апельсинами, тогда у мяса ещё и аромат чудесный.

    Я не сдурела, я вообще такая. ©

  • Мисс СФ

    Сообщений: 17920

    начинка - гречка
    обмазываю смесью меда и горчицы
    запекаю на противне

    Толерантность - моё любимое слово, оно даже выгравировано на моей бейсбольной бите (с)

  • activist

    Сообщений: 305

    Тут где-то был рецепт приготовления мяса в духовке при 80-90 градусах на 5-6 часов в духовке.
    Воспользовалась этим рецептом при приготовлении утки,натерев предварительно его перцем/солью,начинив гречкой,либо яблоками,потом в рукав для запекания (делала в 2 слоя,чтоб жир не вытекал) и в духовочку на ночь,ни каких поливаний,ни каких запахов горелого жира.
    Всё очень вкусно и нежно получалось,думаю с гусем аналогично можно поступить:бебе:

  • activist

    Сообщений: 217

    Как понять в два слоя ?

  • guru

    Сообщений: 5206

    В ответ на: Тут где-то был рецепт приготовления мяса в духовке при 80-90 градусах на 5-6 часов в духовке.
    что-то сомнительно... :безум:
    при 80-90 даже вода не закипает. что-то с мясом я бы поопасилась так поступать.
    при скольких градусах помирает всякая зараза, которая может в мясе быть?

  • guru

    Сообщений: 6429

    Ну, например, степень прожарки стейка "медиум" предполагает нагрев мяса в его толще только до 50-57 градусов. А тут - целых 80, причем в течение нескольких часов.

    Я представитель цивилизованной планеты, и требую, чтоб вы проследили бы за своим лексиконом! (с)

  • activist

    Сообщений: 305

    утку/гуся в рукав положила, завяла,потом ещё в один рукав,как матрешка,а внутри гусь

  • activist

    Сообщений: 305

    В общежитии варили пельмени,не закипая часа за 1,5 сварились,пельмени были мороженные,а плитка слабой:бебе:

  • Мисс СФ

    Сообщений: 17920

    В ответ на: Ну, например, степень прожарки стейка "медиум" предполагает нагрев мяса в его толще только до 50-57 градусов. А тут - целых 80, причем в течение нескольких часов.
    зараза при этом не умирает точно, да и мясо непрожаренным вроде остается?

    Толерантность - моё любимое слово, оно даже выгравировано на моей бейсбольной бите (с)

  • guru

    Сообщений: 4355

    начинка - гречка
    обмазываю смесью меда и горчицы
    запекаю на противне

    ___________________________

    понравился рецепт! и как раз гуся из деревни привезли :улыб:только хочу его в рукаве запекать. и возникла пара вопросов: надо ли срезать лишний жир и что делать с этой длиннющей шеей?

    Если захочешь отыскать самого великого обманщика – понаблюдай за своим умом (с)

  • guru

    Сообщений: 6429

    Полностью прожаренное мясо ("well done") имеет температуру внутри 65-70 градусов.
    На мясокомбинатах вареную колбасу варят в чанах до достижения температуры внутри батона как раз 70-80 градусов. Так что не надо паниковать. Выдержка любого мяса (если, конечно, это не цельная туша мамонта:улыб:) при 80 градусах в течение нескольких часов обеспечит полную его готовность.

    Я представитель цивилизованной планеты, и требую, чтоб вы проследили бы за своим лексиконом! (с)

  • Мисс СФ

    Сообщений: 17920

    если найдете что срезать - срезайте
    но у гуся жир под всей кожей, его сложно там срезать
    если в рукаве - с шеей можно ничего не делать
    а вот просто при запекании чтобы не обгорела ее подворачивают засовывают под кожу

    Толерантность - моё любимое слово, оно даже выгравировано на моей бейсбольной бите (с)

  • Мисс СФ

    Сообщений: 17920

    В ответ на: Полностью прожаренное мясо ("well done") имеет температуру внутри 65-70 градусов.
    На мясокомбинатах вареную колбасу варят в чанах до достижения температуры внутри батона как раз 70-80 градусов. Так что не надо паниковать. Выдержка любого мяса (если, конечно, это не цельная туша мамонта:улыб:) при 80 градусах в течение нескольких часов обеспечит полную его готовность.
    как скажете )
    мне почему-то помнятся температуры свыше 100 градусов, может привиделось )))

    Толерантность - моё любимое слово, оно даже выгравировано на моей бейсбольной бите (с)

  • activist

    Сообщений: 305

    Если рискуете,не настаиваю,всё внутри прожаривалось,крови и пр не было,шкура поджаривалась,друзья/родственники уплетали за обе щёки.
    Кстати,а при какой температуре происходит холодное копчение?30-50 градусов и ничего,всё вкусно и съедобно

  • veteran

    Сообщений: 2044

    Внутрь яблоки и горсть брусники. Натираю смесью чеснока,паприки,соли и немного майонеза (можно заменить на олиыковое масло). Шею подвернуть внутрь, крылья и ноги привязать к тушке плотнее. Запекала в рукаве уже три года, в этом тоже буду, получается очень мягко, сочно. Готовить 3 часа на 180-200С, под конец разрезать рукав и довести до корочки. Хотя он и так хорошо румянится в рукаве. Никогда не варила и ни в чем не вымачивала, три часа гусю даже большому более чем достаточно.

  • activist

    Сообщений: 162

    А еще, чтобы гусь/утка/индейка не высохли при жарке, очень хорошо подержать в соленой воде около 12-ти часов. ( 1ст.л. соли на 1 ст. воды).Потом промыть, обсушить и готовить дальше как и задумали. Мясо останется сочным и приготовиться быстрее.:хехе:

  • activist

    Сообщений: 217

    Тогда солить больше не надо?

  • experienced

    Сообщений: 627

    Всем, кто засомневался по поводу готовки при 80 градусах. Я уже чего только не готовила таким способом - от мяса до каш и тушеных овощей. Это вообще мега-прием, мечта лентяйки и гурмана в одном лице. Но именно для жирной птицы, то есть для гуся и утки, этот способ как будто специально создан!
    Птицу, начиненную чем душа просит, упаковываем в рукав для запекания и складываем в духовку при 80 градусах, с тем расчетом, чтобы до подачи на стол прошло не менее 8 часов.
    С упоением приводим себя в порядок, сервируем стол, - живем полной жизнью.
    Потом, перед подачей, врубаем духовку на полную мощность гриля - птичка дойдет до румяной корочки. Итого трудозатрат: 15 минут, чтобы вымыть, начинить и закинуть в духовку птицу; и 10-15 минут покараулить, пока она под грилем доходит до состояния блондинки из солярия. Истинно праздничный вариант!
    Я ни разу не ела птицы более вкусной, чем та, которая начинена свежими сливами. Это просто умопомрачение какое-то. Я поэтому специально приныкала в морозилке осенний чернослив, очищенный от косточек, а сегодня купила гуся огромного, аж в морозилку не влез - ждет своей участи на балконе :-) В общем, можно сказать - выполнила святой супружеский долг :-))) Потому что точно знаю - гусь выйдет совершенно мягким, сочным, ароматным, с хрустящей корочкой... А смалец, который бережно вытопился в рукаве, - то есть не подгорел, не пережарился, да заодно пропитался ароматом начинки - потом пойдет у меня на приготовление бигоса, тушеной картошки, на заправку каши гречневой... В общем, пока это я придумаю, к чему употребить такую драгоценность, как гусиный смалец - он себе будет храниться спокойно в морозилке, бережно слитый в одноразовый контейнер.

    Большущая охапка счастья!

  • activist

    Сообщений: 205

    В ответ на: Но именно для жирной птицы, то есть для гуся и утки, этот способ как будто специально создан!
    +1. Я уже писала где-то, что готовлю гуся в фольге в течение минимум 8 часов при температуре 90 градусов.

    Мясо обалденное, нежное, мягкое :nom:

  • Мисс СФ

    Сообщений: 17920

    СараАбрамовна, в конце рукав не разрезаете?
    просто градусы увеличить?
    раз уж это Ваш рецепт, я думаю попробую )

    Толерантность - моё любимое слово, оно даже выгравировано на моей бейсбольной бите (с)

  • experienced

    Сообщений: 627

    Разрезать или не разрезать рукав - это зависит от того, нужен вам в оконцовке вытопившийся смалец или нет. Если нужен - лучше достаньте птицу из рукава, положите на чистый противень, и уже тогда под гриль. Она тогда загорит равномернее со всех сторон, а смалец останется неперекипевшим, а значит - наиболее качественным. А если на смалец фиолетово - тогда можно врубить гриль, не вынимая птицу и не разрезая рукав. Но тогда поджарится то, что выступает из жира и сока, а то, что не выступает - будет выглядеть как тушеное, а не жареное. Смалец закипит, может потом отдавать горелым, - такой не имеет уже смысла хранить.

    Большущая охапка счастья!

  • activist

    Сообщений: 162

    В ответ на: Тогда солить больше не надо?
    Я не солю. Но я и не ем соленое как все нормальные люди.:смущ:Муж всегда досаливает все.

  • guru

    Сообщений: 4355

    за смалец - спасибо, непременно заготовлю! а на большого гуся сколько слив закупать? подскажите пожалуйста :улыб:

    Если захочешь отыскать самого великого обманщика – понаблюдай за своим умом (с)

  • experienced

    Сообщений: 627

    В большого гуся входит литра два начинки - хоть слив, хоть чего-то другого. А вот сколько это по весу? аж сама задумалась.

    Большущая охапка счастья!

  • activist

    Сообщений: 459

    а вам огромное спасибо за ваши 80 градусов:улыб:Я теперь с готовкой вообще проблем не знаю, забросила и забыла, и огромный плюс- это вкусовые качества. Вчера я так закинула суп, получилось просто отлично.

  • activist

    Сообщений: 217

    Про суп по подробнее пожалста!

  • самая настоящая

    Сообщений: 41672

    я гуся готовлю просто - солю, перчу, смазываю майонезом и снаружи и внутри, начиняю его черносливом, под фольгу и в духовку, правда каждые 15-20 минут надо его поливать соком, который образуется, чтоб был мягким. каждый раз вот такой гусь :live:

    Счастье - это когда не нужно врать, что тебе хорошо (с)

  • satan claus

    Сообщений: 15883

    а ничего, что майонез это холодный соус для салатов?

  • guru

    Сообщений: 5206

    В ответ на: а ничего, что майонез это холодный соус для салатов?
    блин, как же мы жили до этого?!!!!!
    ну всё, полжизни насмарку :cray-1:

    прощай, мясо по-французски,
    прощай, курочка под майонезом,
    прощай рыбка, в майонезно-сырной шубке....

  • satan claus

    Сообщений: 15883

    худее будете

  • guru

    Сообщений: 5206

    В ответ на: худее будете
    и злее.
    нет уж....

  • guru

    Сообщений: 6429

    В ответ на: а ничего, что майонез это холодный соус для салатов?
    Откуда этот постулат? И вообще, какие в кулинарии могут быть аксиомы?

    Я представитель цивилизованной планеты, и требую, чтоб вы проследили бы за своим лексиконом! (с)

  • satan claus

    Сообщений: 15883

    про постулаты ничё не знаю, но здравый смысл мне подсказывает, что при нагревании майонез банально расслаивается - и в чём сокровенный смысл запихивать его в духовку мне непонятно

  • самая настоящая

    Сообщений: 41672

    В ответ на: а ничего, что майонез это холодный соус для салатов?
    и что? он не дает жесткой шкуре гуся затвердеть еще больше

    Счастье - это когда не нужно врать, что тебе хорошо (с)

  • guru

    Сообщений: 3648

    Так кроме майонеза шкуру можно смазать горчицей с медом и маслом!))) и периодически мазать в процессе!))))) Будт оооч вкусная корочка! а если еще у вас имеется бальзамик - то ваще МЕЧТА а не птичка получиться!)))

    Лучшее украшение жизни - хорошее настроение!!....

  • самая настоящая

    Сообщений: 41672

    надо попробовать :nom: правда мед я ни в каких проявлениях не люблю

    Счастье - это когда не нужно врать, что тебе хорошо (с)

  • guru

    Сообщений: 3648

    В ответ на: надо попробовать :nom: правда мед я ни в каких проявлениях не люблю
    ПОверье!! В данном варианте - если не переборщите с медом - Вы и не заметите что это был МЕД!!!!!!!!! он только даст корочку красивую и легкий сладкий привкус))))) ОЧ вкусно)))) Правда)))))

    Лучшее украшение жизни - хорошее настроение!!....

  • guru

    Сообщений: 3648

    а горчица даст остроту!!.....Вы потмо будете так мясо для запекания мариновать с добавлением имбиря еще ваще ПЕСТНЯ!)))) ...Я кормила так людей у которых вообще была аллергия на мед!! И ничего!!! Даже не поняли ЧТО ТАМ?????....

    Лучшее украшение жизни - хорошее настроение!!....

  • junior

    Сообщений: 17

    В ответ на: ну всё, полжизни насмарку :cray-1:
    прощай, мясо по-французски,
    прощай, курочка под майонезом,
    прощай рыбка, в майонезно-сырной шубке....
    везде майонез заменяю сметаной и ничего, жива
    не говоря про то что вкуснее намного

  • guru

    Сообщений: 4355

    где-то конечно можно заменить, но, например, селедку под шубой без майонеза не представляю... на гуся не стану мазать, а вот почему-то крылья куриные ( как меня научили много лет назад) так и делаю в майонезе и специях... несколько раз пробовала делать в других вариантах, в том числе и с медом, соевым соусом, имбирем - как-то не оценили :улыб:майонез я покупаю Слобода...

    Если захочешь отыскать самого великого обманщика – понаблюдай за своим умом (с)

  • самая настоящая

    Сообщений: 41672

    спасибо Вам :flowers: теперь обязательно попробую майонез заменить медом с горчицей

    Счастье - это когда не нужно врать, что тебе хорошо (с)

  • Мисс СФ

    Сообщений: 17920

    селедка под шубой на то и салат, и как выше было сказано - майонез салатный соус )
    а в крыльях - там может жирность майонеза дает свой эффект?

    Толерантность - моё любимое слово, оно даже выгравировано на моей бейсбольной бите (с)

    Исправлено пользователем Цветок (29.12.10 23:59)

  • guru

    Сообщений: 6429

    А теперь подумай, на что майонез расслаивается, и чем это может помешать запеканию.
    Только я сразу говорю не про всякие кальве, лука, и даже наш НЖК.

    Я представитель цивилизованной планеты, и требую, чтоб вы проследили бы за своим лексиконом! (с)

  • experienced

    Сообщений: 627

    На последнего :-)
    можно таки я скажу про майонез?
    Народная любовь к запеканию всего на свете под майонезом зиждится на свойствах следующих его компонентов, а именно:
    уксус и горчица - дают мягкость любой белковой составляющей. Поэтому кожа птицы, будучи смазана майонезом, станет мягкой при любых условиях, хоть резко жарь ее под грилем, хоть томи всю ночь в печке.
    Яичный желток - даст румяную корочку на чем угодно, да хоть на кирзовом сапоге. А в особенности на том, что по своей природе корочкой покрыться никак не может, типа нежной рыбы, пластика помидорки, ну или еще какой хлипкой субстанции.
    Масло растительное - клинически достоверно предотвращает пересушивание любого продукта.
    Расслаивается при жарке майонез? Да туда ему и дорога. Просто майонез - это быстрый, удобный, дешевый и практически безошибочный способ придать куску еды все три вожделенных свойства, о которых было сказано выше.
    Кроме этого, он, и только он, хоть убей, дает тот ностальгический вкус "советской домашней кухни", которого не добиться никакими другими путями. И для меня, например, совершенно не аргумент, что майонез был изначально придуман для заправки холодных салатов. В конце концов, подобная судьба постигла аспирин, который придумали для сбивания температуры - а потом выяснили, что он еще успешно снижает свертываемость крови; перезервативы, предмет совсем узкоспецифического назначения, употребляются ныне для походв на УЗИ, для заворачивания спичек в походах, для сбрасывания "капитошек" из окон... более серьезные примеры в кулинарную тему не хочется тащить.
    В общем, я резко против того, чтобы исключить майонез из "горячей" кухни. Ну вот я лично его не употребляю в этих целях. Потому что люблю натуральный вкус продуктов. Я вообще люблю простые вкусы, простые запахи. Кто-то любит азиатские мотивы - и широко пользуется смесью меда, соевого соуса и сока цитрусовых. Кто-то гоняется за низкой калорийностью - и вообще не ест гусей, ибо гусь ни в какие диетические ворота не лезет. Но если человеку хочется того самого аутентичного "вкуса детства" из времен, когда пресловутый майонез был этакой кулинарной драгоценностью, с которой экспериментировали так широко, как это было только возможно? Ну нет другого способа, просто нет...
    В общем, если кому-то захотелось приготовить гуся быстро, без особых раздумий и с гарантированным съедобным результатом - отчего бы и не воспользоваться майонезом?! Быстрая еда - фаст-фуд - многими любима. Почему мы ходим в "Ростикс" , но позволяем себе оттопыривать губу на намазанную майонезом гусиную тушку? В конце концов, на собственной кухне можно себе позволить что угодно. Потому что собственная кухня - это единственное место на свете, где допустимы любые эксперименты, в диапазоне от "Доширака" до рецептов из журнала "Гастрономъ".
    А не дать ли уважаемой общественности рецепт торта на майонезе, между прочтим? :-)) Ни разу не видела, чтобы кто-то ел его без удовольствия и с присказкой про истинное назначение этого холодного соуса :-)

    Большущая охапка счастья!

  • guru

    Сообщений: 3648

    Шикарный СПИЧ!))) Аплодисменты! :)))) И все - ПРАВДА! :)) И СОВЕРШЕННО В ТОЧКУ!))))....

    Лучшее украшение жизни - хорошее настроение!!....

  • Мисс СФ

    Сообщений: 17920

    ага, только в промышленных майонезах ни желтка ни горчицы, заменители одни )
    уксуса тоже не во всяком

    рецепт майонезного печенья у меня тоже есть, но оно мне не понравилось

    Толерантность - моё любимое слово, оно даже выгравировано на моей бейсбольной бите (с)

    Исправлено пользователем Цветок (31.12.10 01:58)

  • guru

    Сообщений: 3531

    новый год уже прошел, однако, поделюсь своим опытом запекания гуся.
    Гуся разморозила (2,5 суток в холодильнике), срезала внутренний жир. Натерла гуся смесью соли и перца изнутри и снаружи и оставила в холодильнике еще на полсуток. Затем плотно набила гуся четвертинками кислых яблок, заколола отверстие деревянными зубочистками, положила птичку на противень, в который вставлена решетка (чтобы гусиный жир стекал и гусь в нем не "купался"). Плотно накрыла гуся фольгой. Поставила в духовку, разогретую до 200 градусов на 1 час, затем убавила огонь до 150 градусов и оставила еще на 2 часа. Затем фольгу открыла и подрумянила кожу под грилем в течение 20 минут.
    Результат получился именно такой, какой и хотела - очень нежное мясо, буквально тающее во рту. а на гарнир - кисленькие яблочки из начинки.

    На Рождество таким же манером попробую приготовить индейку, только начиню сухофруктами и орехами.

    п.5

    Исправлено пользователем pivas (04.01.11 12:23)

  • experienced

    Сообщений: 627

    Плюсану.
    Мало кто понимает, что гусь размораживается долго :-) Мало того, что сутки проходят, пока эта туша хотя бы просто оттает, так ведь ему еще обязательнов холодильнике надо вылежаться!
    Но, собственно, - это ж базовое правило размораживания любого мяса куском. .. Чем дольше и медленее оно "отходит", тем нежнее и сочнее получится в итоге...

    Большущая охапка счастья!

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: