НГС.Форум / SHE / Кулинарный форум /

Кто как готовит хашламу?

  • v.i.p.

    Сообщений: 17164

    Есть масса рецептов.
    Вот один из них (регулярно всплывающая тема про баклажаны навеяла).:улыб:

    Вариант с помидорами и картошкой. Именно так меня учили готовить хашламу на Кавказе.
    Баранина режется кусочками со спичечный коробок. Баклажаны, перец, лук, помидоры, картошка тоже режутся ломтиками. Мясо и овощи уложить слоями в кастрюлю, приправить, залить смесью вина и бульона (воды) или чистым вином и готовить под крышкой час-полтора (зависит от возраста барашка).

    Скажу сразу - по поводу картошки споры никогда не кончались.:улыб:

  • International security

    Сообщений: 14556

    В таком случае картошку и помидоры не должны соприкасаться в смежных слоях и картошка должны быть сверху. Помидоры дадут сок и кислоту - если этот достаточно кислый сок попадет на картошку - картошка будет твердая.

    Дезавуируем гносеологическую схоластику эмпириокритицизма.

  • v.i.p.

    Сообщений: 17164

    А вот ещё рецепт (взял где-то в сети). Отличается отсутствием картофеля и присутствием стручковой фасоли.


    Берётся баранина, обязательно курдючная (она никогда не воняет, она тает во рту, она вообще не баранина в её привычном понимании), овощи (помидоры, желательно розовые, мясистые; баклажаны (если они грубые, то лучше очистить); перец болгарский; фасоль стручковая; лук репчатый и много-много зелени). В чугунный казан всё закладывается слоями (чем больше овощей, тем лучше), соль и перец по вкусу. Заливается всё это дело красным вином. Закрываете и ставите на костёр. Часа через полтора положить крупно нарезанную зелень. Подаю на стол в глубоких глиняных чашах.


    Особая песня.:улыб:

  • Рыжинка

    Сообщений: 69197

    vert! Преклоняюсь. Как ты это делаешь?! Вот один вопрос в 4 слова написал - и я уже чувствую себя дурой безграмотной, т.к. впервые слышу даже слово такое - хашлама... Как вкусно звучит... А как ты все это описываешь... Я тебя обожаю! :wub1.gif:

    Не имею отношения ни к каким сборам средств в помощь мне, не иницировала их и не давала своего разрешения. Я и мои родные здоровы. Нужна помощь только в поиске работы.

  • v.i.p.

    Сообщений: 17164

    Эх, тогда потороплюсь, пока живой, а рецептов-то много (ведь я ещё отложил в сторонку продолжение рецептов баранины с розмарином).

    То, что выше рассказано про хашламу, это скорее армянский вариант. Похожее блюдо грузины называют чанахи и готовят так -

    Летом, когда появятся помидоры и баклажаны, самое время готовить чанахи. Не мудрствуя лукаво в плоский глиняный горшок под названием «чанахи» кладут нарубленную баранину, шинкованный лук, нарезанные картофель, баклажаны, помидоры, сдабривают солью и перцем, подливают воды и ставят в печь. Через пару часов, когда блюдо готово, посыпают сверху зеленью.

    А вот грузинский вариант хашламы (как её готовят в Алазанской долине) -

    Кухня Восточной Грузии умеренна по своим вкусовым качествам и проста по ингредиентам, как, скажем, хашлама, возведенная кахетинцами в ранг национальной святыни. Для человека, непосвященного и неискушенного, хашлама - это просто отварная говядина, присыпанная солью и петрушкой. Но это только на первый взгляд так кажется. Хашлама готовится исключительно и только из жирной говяжьей грудинки, причем куски должны быть нарезаны размером с пол ладони. Варится мясо в котле вместе с лучком, морковью, перцем и сельдереем. Когда хозяйка ставит блюдо с хашламой на стол, кусочки разварного, подернутого янтарным жирком мяса, продолжают подрагивать, вводя в экстаз истинных ценителей этого блюда. Недаром в Кахетии в ходу такой анекдот: «Мне вчера на свадьбе такой кусок хашламы достался, что рядом сидящий начальник полиции предлагал в обмен свою «Ниву».

  • guru

    Сообщений: 6905

    В ответ на: vert! Преклоняюсь. Как ты это делаешь?! Вот один вопрос в 4 слова написал - и я уже чувствую себя дурой безграмотной, т.к. впервые слышу даже слово такое - хашлама...
    Согласна! Пока не зашла в топик - так и чувствовала себя дурой:улыб:

    Свобода есть утрата всяческих надежд.

    Исправлено пользователем Рыжинка (15.05.09 11:11)

  • v.i.p.

    Сообщений: 17164

    Вот те раз! Никто никак не готовит что ли? :шок:

  • International security

    Сообщений: 14556

    Я точно ТАК не готовлю. А курдючную баранину я вообще не встречал в продаже.

    Дезавуируем гносеологическую схоластику эмпириокритицизма.

  • guru

    Сообщений: 6905

    В ответ на: Вот те раз! Никто никак не готовит что ли? :шок:
    Vert, я, пока Вы тут не расписали баранину, ее ВООБЩЕ не ела. То есть когда-нибудь, конечно, и ела, но в сознательном возрасте - то есть когда сама стала готовить - не покупала. Первый опыт был в этом году.

    Свобода есть утрата всяческих надежд.

  • experienced

    Сообщений: 647

    Против баранины было предубеждение из-за запаха мяса:yes.gif:

    Мы были....а теперь нас нет...

  • v.i.p.

    Сообщений: 17164

    ННП

    Поговорил я тут с дорогим армянским гостем, с которым не виделся 23 года. После нескольких бессонных ночей дружеских ностальгических бесед дошло дело и до кухни.

    Обсудили мы с ним за рюмочкой водки и среднеазиатской кухней в моём исполнении (в запоздалый ответ на кавказскую кухню, которой потчевали меня когда-то в Ереване его родители) и хашламу.
    Он сослался на неумение (хотя вырастил двух сыновей без жены). Но общими усилиями мы пришли примерно к таким результатам -

    Первое условие - готовить хашламу должны мужчины (как у него на родине).
    Рецепт упрощён до невозможности. Вкусно, быстро и экономично - можно накормить большую семью.

    Покупаем недорогое мясо (телятину), ребрышки, грудинку, лопатку. Мясо надо промыть и нарезать на небольшие кусочки. В кастрюлю уложить репчатый лук колечками, слой болгарского перца (можно нестандартного — для экономии). Мясо посолить-поперчить и опять уложить слой лука, зелени (можно и корешки использовать), помидоры, перец. И так повторить столько раз, насколько хватит мяса и овощей.

    Залить содержимое водой, а еще лучше пол-литра пива, желательно светлого. Потушить овощи с мясом на среднем огне при закрытой крышке. В конце можно добавить немного воды, чтобы получилось более сочно. Не забудьте положить парочку лавровых листиков. Отдельно отварите картошку или рис. Хашлама — вкусное и сытное блюдо само по себе, но можно есть и с картошкой или рисом, как кому больше нравится.

    P.S. Обсудил с ним ещё одну штуку, но поделюсь результатами через месяц.

  • junior

    Сообщений: 13

    хашлама

    Обмытую баранину (грудинку, лопатку) или мясо барашка вместе с костями (1 кг) нарезать небольшими кусками и положить в неглубокую кастрюлю с кипящей водой (вода должна только покрывать мясо). Закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом, едва заметном кипении. Появляющуюся пену снять шумовкой. В конце варки посолить (по вкусу). Сварившееся мясо вынуть шумовкой, уложить на блюдо и горячим подать на стол. По желанию мясо можно обсыпать мелко нарезанной зеленью киндзы (по вкусу),

    Мясо можно варить и без соли, а посыпать солью горячее мясо, уже выложив на блюдо.

    Баранью хашламу можно подать на стол и вместе с бульоном. Для этого в отдельную порционную миску или в глубокую тарелку: положить куски мяса, добавить по вкусу толченый чеснок, мелко нарезанную зелень киндзы и сельдерея, а затем залить немного бульоном.

    Хашламу можно подать и так: 4—5 зубчиков чеснока и соль хорошо истолочь, развести процеженным бульоном (1/2—3/4 стакана) и полить им отварное мясо. Сверху посыпать мелко нарезанную зелень сельдерея (по вкусу).

    На стол баранью хашламу можно подать завернутую в лаваш. В таком случае лаваш нарезается на куски. В каждый кусок добавляется 1—2 куска хашламы, заворачивается, укладывается на горячее блюдо и подается на стол.

    Ингридиенты:

    баранина с костями1 кг

    соль по вкусу

    зелень кинзы по вкусу

    чеснок 4-5 зубчик

    бульон 0.5-0.75 стакан

    зелень сельдерея по вкусу

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: