НГС.Форум / SHE / Кулинарный форум /

Как правильно заваривать чай

  • veteran

    Сообщений: 1617

    Подскажите, как правильно заваривать чай. Азы, конечно, знаю. Но ,может, кто хитростями владеет и поделится?

  • experienced

    Сообщений: 750

    Думаю, самое главное прогреть заварочный чайник.
    Обдать кипятком. Если чай листовой насыпать немного, и закрыть чайник, чтобы чаинки распарились, подождать, а потом залить кипятком.

  • experienced

    Сообщений: 744

    для начала чай следует промыть (зеленый - один раз, а черный раза 2). И заливают чай не кипятком, вода должна быть градусов 90

    Нашла мужчину своей мечты.

  • v.i.p.

    Сообщений: 10310

    добавлю про воду:
    Cуществуют три стадии кипения воды (у китайцев - 7 стадий).

    На ПЕРВОЙ стадии вода приближается к температуре кипения только у днища чайника. В такой закипающей воде проскакивают лишь отдельные мелкие пузырьки, основная масса мелких пузырьков как бы «прилипает» к стенкам чайника. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «петь» – глухо, басовито и довольно тихо шуметь.

    На ВТОРОЙ стадии кипения в воде начинают активно смешиваться нижние слои уже кипящей воды и верхние слои еще только закипающей воды. На этой стадии вся вода пронизана мелкими пузырьками, которые своеобразным «облаком» рвутся вверх. Многие из этих пузырьков очень маленькие, из-за чего закипающая вода как бы белеет и мутнеет, и со стороны весьма сильно напоминает бурлящий родник. Данное "второе состояние" (в Китае такую воду называют " белый ключ ") закипающей воды обладает уникальными физико-химическими свойствами и является наилучшим для заваривания чая (особенно неферментированного – белого и зеленого, и полуферментированного.
    В правильном чайнике или вода на этой стадии начинает "шуметь" – шум воды становится более громким и звонким, а тон этого шума – более высоким; чайник, подобно самолету, словно бы начинает взлетать. Эта стадия кипения является обычно самой громкой.

    На ТРЕТЬЕЙ стадии кипения вся масса воды равномерно прогревается примерно до 100 градусов и начинает интенсивно бурлить. На воде появляются большие пузыри, вода клокочет, брызгается, чайник начинает "плеваться", из его носика обильно валит густой пар.
    Что интересно, на этой стадии интенсивность шума уже снижается, чайник как бы "теряет голос"; слышны только лишь булькание пузырьков и тихое шипение пара. Cобственно до кипения воду для заваривания чая лучше не доводить, т.к. подобная вода считается перекипевшей и ухудшает вкус чая . Даже если вы проспали наилучшую стадию " белого ключа ", то постарайтесь как можно быстрее выключить доведенный до третьей стадии кипения чайник. Лучше всего, если после этого вы дадите ему немного остыть (2-4 мин), и можете смело заваривать. На третьей стадии кипения (или немного остывшая) вода вполне приемлема для заваривания ферментированного (черного) чая , но непригодна для заваривания белых или зеленых чаев .

    Обычно при заваривании чая подходящая температура воды выбирается на глаз – по внешним признакам (шуму чайника, времени кипячения и т.п.; + опыт, + интуиция). Но если у вас есть возможность стоять возле чайника с термометром, то для различных видов чая эксперты рекомендуют воду различной температуры:
    А) Черный (полностью ферментированный) чай – 90-95С;
    Б) Зеленый (неферментированный) чай – 70-80С;
    В) Белый (неферментированный) чай – 65-75С;

  • veteran

    Сообщений: 1617

    Пожалуйста, расскажите подробнее о том, что значит "промыть". В чем промыть? Какай водой? Первый раз слышу, Очень интересно!

  • veteran

    Сообщений: 1617

    Спасибо, как интересно! А какие пропорции? Каким кол-ом воды заливать, скажем, одну чайную ложку чая?

  • v.i.p.

    Сообщений: 10310

    Засыпка заварки
    . В засыпании заварки есть три методологических аспекта: эстетический, количественный и технологический.

    А) Эстетический аспект засыпания заварки в заварник наиболее развит в китайском чайном искусстве гунфу-ча. Прежде китайцы советуют "познакомиться" с чаем .
    Познакомиться – это посмотреть, понюхать, потрогать, удивиться, восхититься, ощутить и прочувствовать. Знакомство с чаем – это своеобразный психологический настрой, это предвкушение грядущего вкуса и аромата.
    Не торопитесь, прежде чем сыпать в заварник – полюбуйтесь, почувствуйте аромат, вспомните что-нибудь приятное про этот чай и про то, как вы его пили раньше...
    Б) Количественный аспект касается ответа на принципиальный вопрос: "А сколько сыпать?"
    Однозначного ответа здесь нет по следующим причинам:
    а) чайные вкусы и пристрастия у разных людей весьма различны. Кто-то любит покрепче, а кто-то послабее;
    б) особенности экстрагирования одного и того же объема заварки у разных сортов чая также весьма различны;
    в) ситуации и поводы пития чая также весьма различны, что довольно сильно влияет на объем требуемой заварки.

    Выведенная еще англичанами традиционная формула гласит: "по одной чайной ложке сухой заварки для каждой чашки, плюс одна чайная ложка для заварника". Но здесь слишком много неясностей. Европейская (в т.ч. английская) традиция такова: из заварника мы наливаем заварку в чашку, но не доверху, а, например, четверть или треть чашки, а потом доливаем (разбавляем) все это кипятком (молоком, бальзамом и т.п.).

    Данная формула (по ч.л. на чашку + ч.л. для заварника) имеет смысл только тогда, когда мы пьем чай "по-восточному" – не разбавляя его кипятком, а полностью выливая содержимое заварника себе в чашку. Тогда на поллитровый заварник нужно в среднем засыпать 3-4 чайных ложки заварки; а если собираетесь несколько раз доливать (заваривать 2 или 3 раза), то можно смело сыпать 4-6 ложек.

    Несколько советов:
    1) Если у вас нет привычки пить зеленые чаи , то когда будете пробовать, засыпайте заварки побольше, т.к. по сравнению с черными чаями их вкус кажется слабым;
    2) Если вы завариваете чай в жесткой воде, то сыпьте заварки побольше (на 1-2 ч.л.), т.к. жесткая вода ухудшает экстрагирование;
    3) Если вы пьете мелколистовой чай , то можно (на 1-2 ч.л.) уменьшить дозу, т.к. мелкие чаи обладают более выраженным резким вкусом. Соответственно, при питии крупнолистовых чаев доза может быть слегка увеличена;
    4) Если вы пьете чай сразу же после сытной еды или курева, то стандартную дозу заварки также стоит немного увеличить, т.к. вкусовые ощущения обычно притуплены.

    Технологический аспект засыпания заварки отвечает на вопрос "Каким образом ее засыпать в заварник?" Вы сможете избежать многих неприятностей, если будете придерживаться простых правил:
    1) Чем быстрее вы проделаете процедуру засыпания чая в заварник, тем лучше. Если вы будете медлить, то заварка наверняка успеет пропитаться какими-нибудь посторонними запахами.
    2) Чай насыпается в заварник чаще всего чистой чайной ложкой. На Востоке это часто делают с помощью специальных деревянных пинцетов (для крупнолистового чая ) или с помощью деревянных мерок (для мелколистового < чая >), напоминающих ковшики.
    3) Рекомендуем насыпать чай не просто горкой, а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений; как бы "размазать" засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварника. Потом обязательно суньте нос внутрь заварника и понюхайте! Такое "размазывание" заварки по стенкам чайника является очень важным моментом: когда вы далее будете заливать кипяток, площадь его соприкосновения с чаинками (а следовательно, скорость и качество экстрагирования) значительно увеличится.

  • v.i.p.

    Сообщений: 10310

    В ответ на: ... для начала чай следует промыть (зеленый - один раз, а черный раза 2)
    - Объясните мне, убогому, цель промывания. Зелёный - более или менее понятно , чтобы уменьшить содержание кофеина (в отдельных случаях), но Вы даже не озвучили температуру воды!!! Черный... какой сорт Вы имеете в виду? "Имя, сестра, имя!!!"(c) Юньнаньский пуэр? Или то, что я называю "пыль грузинских дорог"? :eek:

  • v.i.p.

    Сообщений: 10310

    Да, вообще, "промывка" пуэра - это очень спорный вопрос :dnknow: Как, впрочем, и прожарка старого пуэра, у меня лично прожаривать не поднялась рука. А вот прожарка рассыпного дала приятно-ореховый привкус, и аромат стал насыщенее. Но пропал объёмный дух.

  • veteran

    Сообщений: 1617

    Спасибо, спасибо, спасибо! Мы очень любим чай, и пьём часто. Мне просто необходимо научиться. Скажите, пожалуйста, какая вода лучше? Можно ли пользоваться водопроводной? Можно ли заваривать уже однажды перекипевшей водой? Нужно ли накрывать заварочник "шубой"?

  • v.i.p.

    Сообщений: 10310

    Вода

    Вода для приготовления чая должна обладать несколькими свойствами: легкостью, прозрачностью, чистотой, сладким вкусом и мягкостью. Следует особенно подчеркнуть важность последнего свойства – мягкости, т.е. низкого содержания в воде минеральных солей. Обычная водопроводная вода не обладает в достаточной мере этими свойствами, и употреблять ее для приготовления чая нежелательно, разве что после тщательной очистки. Вода из колодцев также слишком жесткая, чтобы использовать ее для заваривания.

    Лучшая вода для приготовления чая – это вода из горных источников, родников или ключей. Существует даже старинное правило для нахождения таких источников: они должны располагаться на середине южного склона горы, и цвет камней в источнике должен быть белого или желтого цвета. Однако поиск и использование таких источников связан с вполне понятными сложностями, поэтому для приготовления чая можно использовать бутиллированную воду из артезианских скважин, обладающую низкой степенью минерализации (до 0,3 – 0,6 г/л). Но вода, полностью лишенная минеральных солей, также не подходит для приготовления чая: она лишена собственного вкуса и хорошего чая на ней не получится. Поэтому естественно выбирать воду для чая, ориентируясь на ее вкус: она должна обладать выраженным сладким вкусом, по крайней мере ее должно быть приятно пить. Важность использования хорошей воды для приготовления чая иллюстрирует традиция заваривания чая водой, взятой с места сбора чая. :миг:
    Для заваривания чая существенно использование правильно приготовленной воды (смотрите выше). При приготовлении воды в прозрачной посуде на открытом огне можно визуально проследить все стадии кипения, которые она проходит. Перекипевшая вода может испортить чай, поскольку кипячение провоцирует выпадение в осадок минеральных солей, содержащихся в воде и отрицательно сказывающихся на вкусе чая.
    Основные требования к воде для чая: она должна быть вкусной, мягкой и не перекипевшей.

  • experienced

    Сообщений: 744

    Китайцы промывают чай для того, чтобы смыть с него пыль (вы же гречку моете перед тем как варить :спок:). А промывают его всё той же водой, которой потом будете его заливать, другими словами вы просто сливаете первую заварку, это каксется всех сортов зеленого чая, кроме ароматизированых (с добавками), а черные чаи рекомендуют (те же китайцы) промывать несколько раз.

    Нашла мужчину своей мечты.

  • v.i.p.

    Сообщений: 10310

    Чай пуэр (шу ча) - это рассыпной или прессованный чай, произведенный из крупнолистного просушенного на солнце юньнньского чая из районов, отвечающих требованиям места и условиям производства пуэра по определенной технологии, прошедший постферметацию (ускоренную постферментацию или медленную постферментацию) . Его качественные особенности: цвет листа блестящий красно-бурый, цвет настоя красный, плотный, ясный, аромат особенный чэньсян (аромат выдержанный), вкус выдержанный (крепкий) со сладким послевкусием, разваренный лист красно-бурый.

    Что нужно помнить при заваривании пуэра – это то, что процесс созревания пуэра происходит в естественных условиях под воздействием не только юньнаньского воздуха, но и находящихся в нем микроорганизмов, с частью из которых нашим нежным желудкам лучше не знакомиться. Поэтому лучше всего привыкнуть заваривать пуэр только кипятком и сливать первую (а можно, для надежности и вторую) заварку. Учитывая, что пуэр можно заваривать от 8 до 15 раз (в зависимости от качества), вы ничего не потеряете.
    Ряд народов Юньнани вообще его варит, что также обеспечивает дезинфекцию и возвращает нас ко временам династии Тан (7-10 века) , когда весь чай варили.
    Но самым распространенным на сегодняшний день способом заваривания является заваривание пуэра в чайнике из исинской глины или в гайвани (пиале с крышкой). Исинские чайники примечательны тем, что в отличии от белого фарфора, они позволяют чаю "дышать" за счет более пористой структуры глины.
    Еще один немаловажный момент, отпугивающий людей, впервые пьющих пуэр, - у пуэра есть особый "дух" да такой, что поначалу кажется, что Вам подсунули заплесневевший, испортившийся чай. "Дух" пуэра - это слегка землистый аромат, подчеркивающий старость чая, но не уничтожающий вкус. Для него даже выдумали специальный термин - "чэньюнь", что можно перевести как элегантность/прелесть/поэзия/музыка выдержки.

    А вот мнение одного из самых авторитетных специалистов:
    Из книги Чжоу Хунцзе "Юньнаньский чай пуэр"
    " Пуэр требуется заваривать 100С -ным кипятком. Для того чтобы аромат был еще более чистым, необходимо предварительно произвести рапаривание чая. А именно первый раз залив (лист) кипятком сразу же его слить. Слив воду можно понюхать аромат листа, если он недостоточно чист, можно еще раз произвести рапаривание чайного листа до тех пор, пока запах листа не будет чистым, после чего можно перейти к непосредственно завариванию. Обычно распаривание листа можно производить 1-2 раза, проводить его надо быстро, чтобы оно не повлияло на цвет заварки. Обычно берут 3-5 граммов чайного листа, для заваривания которых подойдет 150 мл. воды, соотношение чая к воде в пределах от 1 к 50 до 1 к 30. После наставивания чая около минуты, можно разливать чай по чашкам, и продолжить заваривание оставшегося чая."

  • veteran

    Сообщений: 1617

    Когда мы с моими знакомымы обсуждали, что я здесь прочитала, тоже было сказано --- рис-то мы промываем перед приготовлением.

  • veteran

    Сообщений: 1617

    Очень хочется вспомнить вкус ранешнего индийского чая. Какой из сегодняшних может его заменить? Хочется старших в семье порадовать.И ещё вопрос, гранулированный чай -- его характеристики? Спасибо.

  • v.i.p.

    Сообщений: 10310

    В ответ на: ... хочется вспомнить вкус ранешнего индийского чая. Какой из сегодняшних может его заменить?
    - Неплохой индийский фасовала иркутская чаеразвесочная фабрика (в таких невзрачных белых пакетах со смазанной синей печатью :))
    Так индийский все же или цейлонский?:миг: - Можете поспрашивать в специализированных чайно-кофейных магазинах.
    Характеристики гранулированых не знаю и знать не хочу:улыб:

  • experienced

    Сообщений: 744

    Я в интернете тоже могу всякой информации накачать.... недавно я была к Китае на чайной церемонии, оттуда знания и взяла..... :спок:

    Нашла мужчину своей мечты.

  • i.d.d.q.d.

    Сообщений: 12455

    Очень хочется вспомнить вкус ранешнего индийского чая.
    ----------

    В СССР индийский чай никогда не был одного и того же качества..

    Его то нещадно разбавляли дешевым грузинским, то он был практически чистым элитным Дарджилингом..


    Вот Дарджилинг и спрашивайте в чайных магазинах..

    "Всей своей жизнью Александр Сергеевич Пушкин учит нас тому, что в России талантливому человеку сначала надо научиться стрелять"

  • v.i.p.

    Сообщений: 17162

    В ответ на: Очень хочется вспомнить вкус ранешнего индийского чая. Какой из сегодняшних может его заменить? Хочется старших в семье порадовать.И ещё вопрос, гранулированный чай -- его характеристики? Спасибо.
    Слегка напоминает Ахмад Оранж Пеко (в оранжевых коробках).
    Гранулированный - мусор.
    А в советские времена я бы иркутский чай поставил на второе место после рязанского. Наверное, потому что рязанцы, в отличие от азиатов и кавказцев. ничего в чае не понимали (плюс кошмарная рязанская вода). И чай поступал в продажу не разворованный. Просто чумовой был и индийский, и цейлонский. И 1-й сорт, и высший.
    Но однажды в Тбилиси довелось попить тот чай, который приходил к ним на чаеразвесочную фабрику для дальнейшей расфасовки вперемешку с навозом или что там они добавляли (продали на Новый год пачку ворованного:улыб:). Так вот, с той поры ничего лучше и ароматней я не пил. А цвет! И это при том, что в Тбилиси тоже хреновая вода.

  • v.i.p.

    Сообщений: 10310

    В ответ на: ...А в советские времена я бы иркутский чай поставил на второе место после рязанского...
    А куда же поставить краснодарский? Как правило, у него было стабильное качество. Второе или третье место? Про рязанский - ничего не знаю, не разу не попадался
    В ответ на: ...кошмарная рязанская вода...
    В Барабинске вода тоже не эталон :eek: Был я там когда то, ещё студентом на практике, когда в первый раз выпил воды, подумал, что водопровод был неисправен (минерализация очень высокая) После кипячения оставалась взвесь на четверть объёма.

  • v.i.p.

    Сообщений: 17162

    Краснодарский я всё же поставил бы на третье место. Мы же понимаем, что говоря "иркутский" или "рязанский", мы подразумеваем индийский или цейлонский, расфасованный (с большим или меньшим успехом) на соответствующих чаеразвесочных фабриках. А краснодарский - это самостоятельный продукт. Я вот не был на тамошних плантациях и не представляю, как и где он рос. Но, вспоминая грузинские чайные края (Чаква и пр.), даже не представляю, где в Краснодарском крае найдутся такие же условия для его выращивания.
    Я ехал в поезде из Тбилиси в Батуми. Проезжали Чакви (грузинская транскрипция). Была такая ужасающая жара и влажность! Я сидел на нижней полке, наклонившись и свесив руки на коленях. С головы, ушей, носа и свисающих рук ручьём стекал пот (а я был молод, в хорошей спортивной форме, пива почти не пил!). Пожилые грузинские крестьянки вполголоса о чём-то переговаривались (подозреваю, что обо мне:улыб:), украдкой глядя на меня и сочувственно покачивая головами.:улыб:
    Даже в Батуми (где некогда тёмную рубашку, побелевшую от соли я сразу отправил в стирку)было легче, хоть выстиранная рубашка и сохла двое суток.
    Так вот, кроме этого, Грузия по всем меркам чаеводства считается уж больно северной страной для его выращивания. Даже англичане, теряя своё влияние в Индии, в начале ХХ века считали невозможным успешное выращивание чая в Грузии.
    А Краснодарский край находится ещё северней. Конечно, в своё время присутствовала гордость, что у нас там выращивается самый северный чай в мире. Но я считаю, это сродни мичуринской гордости сибирских дачников, которые, разводя руками, говорят, что "у меня вот таааакие помидоры на даче растут". Может быть. Но они только похожи на помидоры для человека, не знающего, какие помидоры бывают.:улыб:

  • v.i.p.

    Сообщений: 10310

    Убедил, камрад :улыб:краснодарский ставим на третье место - за оригинальность, и за то что в него, вроде, ничего не домешивают.
    А про ужасющую жару и влажность в этих субтропиках - это просто тебе не повезло, мне прходилась там бывать неоднократно в районах Сочи, Сухуми, Батуми, Очамчиры в разные времена года - климат особенно не впечатлил.

  • veteran

    Сообщений: 1617

    В ответ на


    Вот Дарджилинг и спрашивайте в чайных магазинах..


    Спасибо за совет. Дарджилинг понравился. Благодаря всем вам , у меня появились некоторые успехи в заваривании чая. :flowers:

  • junior

    Сообщений: 4

    В ответ на: Спасибо, спасибо, спасибо! Мы очень любим чай, и пьём часто. Мне просто необходимо научиться. Скажите, пожалуйста, какая вода лучше? Можно ли пользоваться водопроводной? Можно ли заваривать уже однажды перекипевшей водой? Нужно ли накрывать заварочник "шубой"?
    Попробуйте воду из озера Байкал отлично подходит для приготовления чая

  • activist

    Сообщений: 329

    Пуэр еще очень хорошо варить в молоке - он получается насыщенный, вкус раскрывается просто удивительно.

  • experienced

    Сообщений: 551

    В ответ на: Вода
    ...
    Лучшая вода для приготовления чая – это вода из горных источников, родников или ключей. Существует даже старинное правило для нахождения таких источников: они должны располагаться на середине южного склона горы, и цвет камней в источнике должен быть белого или желтого цвета. Однако поиск и использование таких источников связан с вполне понятными сложностями, поэтому для приготовления чая можно использовать бутиллированную воду из артезианских скважин, обладающую низкой степенью минерализации (до 0,3 – 0,6 г/л). Но вода, полностью лишенная минеральных солей, также не подходит для приготовления чая: она лишена собственного вкуса и хорошего чая на ней не получится...
    точно-точно! самый вкусный чай пила на Алтае с водой из источника ))) вообще кайф был!

  • member

    Сообщений: 40

    Интересно, давно хотела узнать как правильно заваривать чай, оказывается есть свои тонкости

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: