НГС.Форум / SHE / Кулинарный форум /

Кто как готовит плов?

  • Katrin81

    Анонимный пользователь

    Поделитесь пожалуйста своими рецептами.
    И еще вопросик, в интернете во всех рецпетах плова пишут , что надо многно масло - около 0,5 литра. В нем надо обжаривать ингридиенты мясо, лук и проч.
    Как можно обжарить их в таком количестве масла ?? вернее сказать будет варить в масле :dnknow:
    этот стакан масла надо сразу вливать в кастрюлю, ждать пока оно нагреется и далее по рецепту??

    Исправлено пользователем Katrin81 (23.07.08 13:48)

  • зелёный и чешуйчатый

    Сообщений: 8729

    В ответ на: Как можно обжарить их в таком количестве масла ?? вернее сказать будет варить в масле :dnknow:
    Когда продукты попадают в кипящее масло, на их поверхности образуется корочка. Никакой варки, именно жарка.

    Лучше всего об этом почитать у Похлебкина.

    У него же и о плове много написано.

    Подпись на реконструкции

  • veteran

    Сообщений: 1866

    Правильно порекомендовали Похлебкина, в кипящем масле Вы ничего не сварите, а вообще плов делается на глаз, или лучше сказать по наитию, поэтому не пожалейте продуктов - пробуйте - пару раз получится не очень вкусная кашка рисовая, потом наладится, из общих советов могу сказать только одно - экономьте пряности, т.к. ими очень легко угробить любое блюдо, а отдельные господа считают, раз плов блюдо восточное, то пряностей надо класть от души и еще он оч требователен к посуде, толстостенная надобна, легче делается из курицы ( тоже массовое заблуждение, что плов делают только из баранины)

  • Katrin81

    Анонимный пользователь

    можно про пряности уточнить?
    Какие лучше и что надо добавлять.
    Про Похлебкина соглашусь, но по моему у него написано как его надо делать Совершенно правильно., в казане, а где я казан возмьу и проч. премудрости тоже не всегда выполнимы в наших условиях мне кажется

  • veteran

    Сообщений: 1866

    Для начала лучше всего попросите граждан торгующих пряностями сделать набор для плова, там буде кориандр, перец или перцы,зиро,барбарис ну и пр., точно вкус не испортят зиро и барбарис, всего остального самую малость. Казан не казан, а толстостеная кастрюля нужна, это факт, ну и еще раз лучше найдите в инете рецепт с курицей и начинайте с нее, моркови и лука не жалейте, хотя поначалу будет казаться,что многовасто.

  • veteran

    Сообщений: 1598

    я не люблю баранину, поэтому делаю плов либо с курицой либо с говядиной. Сначала жарю мясо, масла лью на глаз, но немного (жирное в принципе не люблю), добавляю морковь и лук, много (как тут и говорили), солю перчу. Потом рис, перемешиваю, немного обжариваю и добавляю воды( пропорции 1 часть риса к 2 частям воды), досаливаю и закрываю крышкой. Как закипит, делаю тише комфорку, кладу лавровый лист и до готовности. Мне нравится с барбарисом, а мужу нет, поэтому кладу редко. Вот как-то так. Рис потом не слипается, вкусно.
    Кстати варю не в казане, а в кастрюле с толстым дном.

    Исправлено пользователем Ленча (23.07.08 14:59)

  • зелёный и чешуйчатый

    Сообщений: 8729

    В ответ на: Про Похлебкина соглашусь, но по моему у него написано как его надо делать Совершенно правильно., в казане, а где я казан возмьу и проч. премудрости тоже не всегда выполнимы в наших условиях мне кажется
    Казан - не проблема:улыб:
    Если знаете, как правильно - неправильно всяко сделаете.

    Специи - три основных, зира, сладкий перец и барбарис. На рынке так и продают.

    Мне "премудрости" рассказывал человек, выросший в Средней Азии. Все просто - килограмм риса, полкило мяса (лучше килограмм:улыб:), полкило моркови, три-четыре крупных (крупных!) луковицы. Специй - примерно три чайных ложки (с большой горкой) смеси (вышеуказанное 1 : 1 : 1, или готовая с рынка).

    Обжаривается мясо, потом немного тушится само по себе (можно чуть-чуть воды добавить). Затем добавляются овощи и специи, тушатся до мягкости морковки. После этого сверху выкладывается предварительно промытый рис, утрамбовывается шумовкой, в рис втыкается несколько неочищенных зубков чеснока. Потом осторожно, по шумовке (или блюдце на рис поставить можно) наливается холодная вода до тех пор, пока она не покроет рис примерно на сантиметр. Варится на быстром огне до тех пор, пока рис не начнет выступать из воды. Потом на полчасика в духовку при ста градусах. Потом - кушать, с водочкой холодной...:миг:

    Подпись на реконструкции

  • Katrin81

    Анонимный пользователь

    Пасибо всем за советы))
    Если плов не получится , то водочку можно с горя прихлебнуть если что)

  • v.i.p.

    Сообщений: 17158

    Двумя руками поддерживаю sharkie. Не перемешивайте рис до готовности.
    Я, правда, обхожусь без духовки. А если вода не успевает испариться, когда морковь уже приготовилась, просто протыкаю толщу риса до дна в нескольких местах с открытой крышкой, помогая ей испариться.
    Мясо с морковью всегда 1:1. А чеснок в рисе такой аромат даёт!!! Он там почти растворяется. Мои гости всегда просят положить им плов с этим размягшим чесночком.:улыб:
    Без казана и не беритесь. Купите, это вообще в хозяйстве незаменимая вещь.
    Рис для плова возьмите у узбеков на рынке. Не удивляйтесь, если он будет стоить, как мясо. Если проснётся жаба, возьмите таиландский (или чей он там ещё) - золотистый, длиннозёрный, обработанный паром. Он даёт насыщенный, полный вкус. Правда, в последнее время он иногда попадается с каким-то посторонним запахом. Но я его в таких случаях подольше и потщательней промываю. Но не путайте с белым длиннозёрным - это пустая бесвкусная пародия на рис. Круглозёрный краснодарский разварится в кашу.

  • зелёный и чешуйчатый

    Сообщений: 8729

    В ответ на: Без казана и не беритесь. Купите, это вообще в хозяйстве незаменимая вещь.
    Собственно казан - для плиты штука не очень подходящая. Я для этой цели использую большой котелок с плоским дном (неправильно, конечно, но, как говорится, за отсутствием гербовой пишем на простой:улыб:).. Действительно, в хозяйстве вещь незаменимая. Единственная посуда, которая могла бы с ним конкурировать - это чугунная кострюля (или классический чугунок:улыб:).

    Купить - не проблема, во многих _непонтовых_ магазинах хозтоваров встречается. Например, в "Полюсе" на Богдашке попадался.

    Подпись на реконструкции

  • satan claus

    Сообщений: 15872

    неплохой казан из чермета видел пару дней назад в Большом ремонте (Медведица) литров на 5-6, цена около полутора тысяч
    мы же тут про узбекский плов, ага?
    сабжевое блюдо категорически уважаю
    лучше всего, чтобы баранья или телячья грудинка была с рёбрышками, с курицы не очень нравится - так как зирвак толком утушиться не успевает, а мясо уже готово ..., соотношение мясо:рис:морква 1 : 1 : 1
    обжариваем мясцо в масле (курдючном жиру), именно обжариваем, а не тушим, бытовые казаны для плит, как правило, сделаны под усечёный конус, если положить много мяса - оно тупо даст сок и вся идея будет загублена
    выход простой - обжаривать все ингредиенты по отдельности, а потом уже собрать в зирвак, я сначала обжариваю лук, потом в этом масле мясо, потом моркву
    про основные специи здесь уже написали: это зира (кумин) и соль
    я ещё кладу сладкий перец (паприка), немного красного острого + растираю щепотку кориандра, барбарис, иногда базилик
    Шафран на любителя, сухой томат, имхо,в итоге влияет на рассыпчатость риса не с лучшей стороны
    ну вот, собрали зирвак слоями, залили солёным кипятком, сверху специи и под крышку томиться
    когда вода выкипит - кладём чеснок, на него рис, через шумовку проливаем солёным кипятком, сверху специи (если рис не вымачивали - воды на пару пальцев выше уровня риса), огонь на максимум, когда вода над рисом выкипела, ножиком делаем в рисе вертикальные канавки для выхода пара, дальше нужно не профакать момент окончательного выкипания воды, заблаговременно собрать рис горкой и придавить тарелкой или крышкой от мелкой кастрюли, отключить огонь и оставить плов доходить. Когда плов готов - аккуратно переворачиваем казан на блюдо, т.е. зирвак сверху, посыпаем свежей зеленью, неплохо смотрятся зёрна граната. Сосредоточенно кушаем запивая зелёным чаем. Главное - на ночь не обожраться.

    p/s/ если будете искать на рынке девзиру, смотрите чтобы вам рис "Здоровье" не втюхали ...

  • veteran

    Сообщений: 1866

    Красиво :live:, томат, базилик не кладу вообще, шафран точно на любителя, еще люблю чтобы барбариса было хорошо и изюма чуток.

  • veteran

    Сообщений: 2686

    Узбеки подают плов посыпаный зернами граната. :respect:

    Фокус...шустрый, оптимистичный Фокус ;-)))

  • experienced

    Сообщений: 713

    зачем собирать рис горкой и накрывать тарелкой?

  • satan claus

    Сообщений: 15872

    чтобы рис не получился al dente

  • veteran

    Сообщений: 2074

    Если проснётся жаба, возьмите таиландский (или чей он там ещё) - золотистый, длиннозёрный, обработанный паром. Он даёт насыщенный, полный вкус.
    ------------------

    Во-первых. "Золотистый" должен быть в кавычках, потому что это название сорта, а не места происхождения.
    Во-вторых, разве обработанный паром рис может быть вкусным?
    В-третьих, настоящий рис этого сорта тоже весьма недешев - раза в 2 дороже обычного.
    В-четвертых, у моего брата и с краснодарским, и с китайским круглозерными сортами получается очень даже неплохо.

    Я вообще противник длиннозерного риса в плове. Работавшие у меня 5 лет назад узбеки, никогда его не брали для плова. Только "Девзиру" или круглозерный китайский/краснодарский.

    Тараканы не пропали.. Они просто переселились в головы людей..

  • guru

    Сообщений: 4664

    только с круглым рисом!!! а ещё, в начале масло накаливаю и в нём до угольков почти пару луковиц и чеснока " по конски" зажариваю , потом эти шкварки выкидываю и кладу мясо, когда поджарится- лук и морковь кр.соломкой! потом специи- с базара когда есть, когда нет( на даче например) из пакетика "для плова"..Потом рис- рис промывать холодной водой оч.долго, пока не станет прозрачной вода.Заливаю водой на "пару пальцев" сверху, даём сильно закипеть, а потом на медленный огонь.Перемешиваю в конце и 5-6 зубчиков чеснока воткнуть по диаметру сверху- пропреет -удалить!Подаём посыпанным сверху мелко зеленью! Можно под коньяк, если нет водки..:улыб:вот с пивом тяжело! ( а какой вкусный плов с гуся и кролика, особенно домашнего:))) скорее бы зима! :ха-ха!:

  • зелёный и чешуйчатый

    Сообщений: 8729

    В ответ на: Во-первых. "Золотистый" должен быть в кавычках, потому что это название сорта, а не места происхождения.
    Это в первую очередь цвет. И только потом один из сортов пропаренного риса. Если цвет - без кавычек, если сорт - в кавычках.
    В ответ на: Во-вторых, разве обработанный паром рис может быть вкусным?
    Да. Потому что на вкус и цвет товарищей нет.
    В ответ на: В-третьих, настоящий рис этого сорта тоже весьма недешев - раза в 2 дороже обычного.
    Любой хороший рис, сортовой - всегда недешев.
    В ответ на: В-четвертых, у моего брата и с краснодарским, и с китайским круглозерными сортами получается очень даже неплохо.
    Можно еще с "Иберикой" от "Мистрали" попробовать или с "Ак-маржаном" от "Пассима" - тоже круглозернистый. (Лично мне "Ак-маржан" не особо понравился. Вероятно, надо приноровиться его готовить, потому что у меня он чересчур мягким случился).

    В ответ на: Я вообще противник длиннозерного риса в плове. Работавшие у меня 5 лет назад узбеки, никогда его не брали для плова. Только "Девзиру" или круглозерный китайский/краснодарский.
    Таджики на Центральном рынке делают плов с длиннозернистым рисом. На девзиру вроде не похож. Они ничего, наверное, не понимают в плове?:улыб:Периодически хожу на Центральный рынок кушать плов в закусочной "У Борисыча"... Да, там другой плов, нежели тот, которому меня научили. Но кто рискнет прийти туда и сказать им в лицо, что у них неправильный плов?:миг:

    Кстати, хорошая страничка о сортах риса...

    Подпись на реконструкции

  • veteran

    Сообщений: 2074

    Таджики на Центральном рынке делают плов с длиннозернистым рисом.
    -------------------

    У нас в столовке армяне тоже варят плов из длиннозерного.. Просто потому, что это проще и ДЕШЕВЛЕ, чем из нормального риса... хоть и совершенно не вкусно..

    И пельмени в столовках делают без мяса, но дома никто не кладет в них сою..


    Давайте не будем сравнивать общепит и настоящее блюдо. А то могу рассказать каким супом "харчо" меня накормили в столовке на Чемале. )))

    Тараканы не пропали.. Они просто переселились в головы людей..

    Исправлено пользователем Серый Волк (25.07.08 13:48)

  • зелёный и чешуйчатый

    Сообщений: 8729

    Не тот случай.

    Человек, проживший долгое время в Ташкенте, заказывал у тех таджиков как-то целый казан плова на праздник.

    Но, по-моему, их там уже нет... После клёпаной ракшинской перестройки:хммм:

    Да и закусочная "У Борисыча" от отсутствия посетителей не жалуется. Это же не оттого, что там все невкусно?

    Так что общепит общепиту рознь...

    Подпись на реконструкции

  • v.i.p.

    Сообщений: 10310

    Напоминает спор "остроконечников" и "тупоконечников":улыб:
    Где-то читал, что существует более 400 способов готовки:улыб:
    "Вы еще подеритесь, горячие финские парни..."(с):улыб:

  • зелёный и чешуйчатый

    Сообщений: 8729

    Ну, это нормальный такой гастрономический холивар:улыб:

    Но это еще ничего... За плов я еще спокоен, а вот за борщ - могу и глотку перегрызть! :злорадство:

    :ха-ха!: :ха-ха!: :ха-ха!:

    Подпись на реконструкции

  • v.i.p.

    Сообщений: 10310

    В ответ на: ...а вот за борщ - могу и глотку перегрызть!
    - У моей супруги в родне "западенцы"и ей, видно, что-то передалось на генетическом уровне в смысле борщей...:бебе: (нужно Азиата в эту ветку заманить ;))

  • guru

    Сообщений: 5142

    Жила много лет в Казахстане, там много Уйгуров для которых плов это традиционное блюдо (единственно что я баранину на свинину или курицу меняю, так как они плов готовят из молодого баран, коева найти у нас в Новосибирске тяжело)

    Берем казан.
    Наливаем в казан масло, желательно лить так что бы стенки были облиты тоже (не знаю зачем, традиция).
    Солим и тушим мясо до тех пор, пока не выкипит вода, далее добавляем туда много мелко порезанного лука и много натертой морковки (так что бы все покрылось слоем морковки), заливаем еще чуть-чуть масла тушим еще немного, не перемешивая, через мин 3-5 все перемешиваем, выравниваем и засыпаем рис, солим и перчим (Уйгуры любят, длиннозерный обычный рис, я же ложу пареный длиннозерный рис – он вообще не разваривается, один к одному), рис ложем ковром, не должно быть просветов и свободного места, берем 4-5 чищеных долек чеснока и засовываем в рис (мясо не должно выпирать через рис, оно под пим как будто варится – ВАЖНО) заливаем водой (что бы не разбередить рисовый ковер, наливаем медленно воду на ложку и ей уже распределяем, вода не горячая - теплая), даем закипеть, делаем на мелкий огонь и тушим 30 – 35 мин.

    Лучших в мире мужчин можно родить только самой!

  • activist

    Сообщений: 200

    Вот ссылка на узбекский плов по фергански. Все расписано четко и понятно, с фотками
    Сам делал по этому рецепту несколько раз, идет на ура :live:
    http://go.access.ru/recipes/recipe11.html

    Toyota Caldina 3S-FE 4WD 2001

    Исправлено пользователем Сибирский армеец (25.07.08 16:43)

  • v.i.p.

    Сообщений: 10310

    - Весь монитор слюной забрызгал...
    Только в одном с Вами не согласен:
    В ответ на: готовят из молодого баран, коева найти у нас в Новосибирске тяжело)
    Баранов в Новосибирске хватает и молодых и старых ... (и козлов - тоже):хехе:

  • v.i.p.

    Сообщений: 17158

    В ответ на: Баранов в Новосибирске хватает и молодых и старых ... (и козлов - тоже):хехе:
    Так-то оно так.:улыб:Но мадемуазель права. Далеко не каждый здешний баран сгодится на что-то путное.:улыб:

  • veteran

    Сообщений: 2686

    Учился в далекие годы в институте с узбеком. Все готовил именно так.:бебе::agree:

    Фокус...шустрый, оптимистичный Фокус ;-)))

  • veteran

    Сообщений: 2686

    В ответ на: а какой вкусный плов с гуся и кролика, особенно домашнего:))) скорее бы зима! :ха-ха!:
    Интересная вариация. :eek: Вот из курицы как-то доходчивей видицца.

    Фокус...шустрый, оптимистичный Фокус ;-)))

  • зелёный и чешуйчатый

    Сообщений: 8729

    В ответ на: Собственно казан - для плиты штука не очень подходящая.
    Третьего дня пробегал по Центральному рынку. В рядах палаток/киосков перед павильонами обнаружил неплохой выбор казанов. Вроде бы есть варианты для плиты.

    Кроме этого, у продавцов специй обнаружилась не только девзира, но и дастар-сарык.

    Решил - надо срочно попробовать, что получится из дастар-сарыка в казане. Но таки на плите :улыб:

    Подпись на реконструкции

  • guru

    Сообщений: 4664

    В ответ на:
    В ответ на: а какой вкусный плов с гуся и кролика, особенно домашнего:))) скорее бы зима! :ха-ха!:
    Интересная вариация. :eek: Вот из курицы как-то дохода чивей видицца.
    а Вы попробуйте сначала:).гуси то правда только после снега будут...мы на НГ брали несколько в деревне, и изгалялись с ними потом...и с капустой и плов..намного ароматнее чем куры:) особенно с птицефабрики:хехе:которые

  • зелёный и чешуйчатый

    Сообщений: 8729

    Похлебкин говорит "Существует много видов плова в зависимости от мяса (баранье, козье, конина, птица домашняя и дикая)".

    Подпись на реконструкции

  • activist

    Сообщений: 186

    Меня знакомый научил так:
    1. масло (зависит от объема казана) на 1 кг риса примерно 350-400 гр.
    2. масло доводишь до температуры кипения, малэнькую луковку мэлинько рэжишь и сжигаешь в масле(именно сжигаешь) вынимаешь огарочки
    3. режешь лук и морковь (именно режешь кубиком 0,5/0,5 см или соломкой 2/0,5 см.)
    4. туды его в казан
    5. доводишь до золотистой корочки
    6. мяско туды (какое любишь не принципиально просто время готовности больше или меньше готовить из-за мяска) пожарить его
    7. затем рис высыпать в казан равномерно распределить на мясе и на обжарке
    8. посолить и добавить приправки всякие, какие любите
    9. залить это водой примерно 2/2,5 см чтоб скрыть рис и обжарку
    10. в это все утопить вымытый очищенный чеснок целый
    11. как рис будет готов так перемешать все, и подавать к столу
    :бебе::p:бебе:и совсем не жирный он получается:улыб:

    Суди о человеке больше по его вопросам, чем по его ответам.

  • activist

    Сообщений: 385

    п.7 и п.9 надо поменять местами !

  • activist

    Сообщений: 186

    По чему? Расскажите, мне кажется все нормально :dnknow:

    Суди о человеке больше по его вопросам, чем по его ответам.

  • activist

    Сообщений: 385

    Потому что в приготовление плова ( классического ) есть такой момент как приготовление зирвака, т.е. все компоненты до закладки риса, провариваются минут 30-40- если Вы используете горох (нут-нухат) о как раз за это время он сготовится, ну а потом уже рис ! а вообще ищите рецепты от Сталика Ханкишиева или Дундук (осторожно ненорматив ), наверное это самые аутентичные рецепты !

  • guru

    Сообщений: 5685

    А рисы каких производителей вы покупаете. Не на правах рекламы просто статистика для себя.

    ***********************************
    "Quis custodiet ipsos custodes"

  • guru

    Сообщений: 5685

    В ответ на: Правда, в последнее время он иногда попадается с каким-то посторонним запахом.
    Это запах ядов от мышей и насекомых, которым рис обрабатывают. Мыть надо очень тщательно, а еще лучше не покупать. Именно поэтому я внизу спросил кто какой рис берет.

    ***********************************
    "Quis custodiet ipsos custodes"

    Исправлено пользователем Berk (10.10.08 14:09)

  • activist

    Сообщений: 385

    В ответ на: А рисы каких производителей вы покупаете. Не на правах рекламы просто статистика для себя.
    Лично я, когда есть в продаже, покупаю "Ак-Маржан" от Пассима, или Арборио Мистраль (хорош также для ризотто), когда их нету любой круглый и поцелей чтоб зерна были. Длинный и пропареный не использую. Раза три делал из "Девзиры", но никто не оценил, да и я , честно говоря разницы особой не заметил, а стоит он уже 160 руб./ кг.

  • guru

    Сообщений: 5685

    Спасибо. Ловите сообщение в ЛС.

    ***********************************
    "Quis custodiet ipsos custodes"

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: