НГС.Форум / SHE / Кулинарный форум /

научите варить борщ

  • experienced

    Сообщений: 733

    а то вот не умею :ха-ха!:

    Понять богатую женщину может только богатый психиатр

  • guru

    Сообщений: 8853

    Рецепт мой. Пусть меня покроют позором, но готовлю так и еще никто не жаловался.
    Варим бульон. Иногда можно и просто овощной замутить, для скорости.
    Картошку - кубиками, капусту - соломкой. В готовый кипящий бульн сначала скадем капусту, чуть покипит - картошку.
    В это же время в отдельной сковороде обжариваем с небольшим добавлением масла, а затем тушим овощи - свекла, морковь, лук, помидор (можно и пасту), болгарскую перчинку. Как все готово - давим туда 2-3 зубчика чеснока и все в кастрюлю!
    Закивае - и готово. Если свекла не очень сладкая - добавляем чуток сахара, ну и , естественно, солим по вкусу.
    Еще никто не ограничился 1 тарелкой моего борща. Все добавку просят.

    Объект закрыт на реконструкцию

  • guru

    Сообщений: 3456

    Делаю почти также. Косточки мясные варю, пока не отвалится мясо. Бульон лучше процедить через марлечку. Иногда процежива, иногда нет. Овощи все кидаю по очереди - картошку и капусту, порезанные кубиками. Свеклу и морковь варю вместе с мясом, потом тру на терке, обжариваю с репчатым лучком на раст. масле. Если от свеклы не очень насыщенный красный цвет, можно в потертые овощи при жарке добавить пару ложек томат.пасты. Чеснок обычно или через чеснокодавилку, но можно и просто постругать помельче. Лаврушка, перец горошком, специи для борща или мясного супа. Пожалуй, все. Ну, кости вынуть и отдать собачкам, а мясо порезать помельче и в суп. :роза:

    Бабы дуры не потому, что дуры, а потому, что бабы.(с)

  • guru

    Сообщений: 3456

    ...Но больше, чем борщ, я люблю варить гороховый суп с копченостями)

    Бабы дуры не потому, что дуры, а потому, что бабы.(с)

  • veteran

    Сообщений: 2633

    кхм.
    Рецепт сборный (от всех мам и тёть).
    1. Бульон - лучше мясной, чем костный, банальная курица на ура пойдет, и можно не стесняться и бросить бульонный кубик. Навар, запах, жиры и белки - это все от мяса, а мясной вкус почему-то (у меня) от него не появляется.
    2. Пока варится бульон, отдельно тушу мелко нарезанную свеклу - чтобы мягкая была, в большом количестве воды (чтобы не выкипела за час).
    3. Пока п.1. и п.2, нарезаю корешки (обычно только лук и морковка), обжариваю в одной сковороде, причем сначала лук - до золотого состояния. Сковородку отставляю "на остыв".
    4. Чищу картошку, режу заранее, оставляю в холодной воде.
    5. (занимаюсь другими делами, пока п.1 варится).
    6. В бульон закидываю "неспортивный" кубик, нарезанную картошку и свеклу, корешки из сковородки - короче, все, кроме капусты и специй.
    7. (все вскипает).
    8. Закидываю МЕЛКО нарезанную капусту (терпеть не могу, когда с ложки свисает), томатную пасту (а лучше - ложка пасты + живой помидор), укроп (тащусь от него, можно сухой).
    Почему капусту в конце - слышал, что картошка может задубеть, если раньше капусты не разварится, но не проверял.
    9. Уменьшаем огонь, пусть закипает. Как закипит - выключаем плиту. Прямо сейчас (у меня) борщ невкусный. А вот когда настоится, прямо на плите (часов 6-8, а то и всю ночь) - вот тогда его, со сметаной, с чесноком, со ржаным хлебом...

    а. опять посолить забыл.

  • experienced

    Сообщений: 733

    ой, спасибо!!!:улыб:Значит я все правильно сделала!!! ТОлько без чеснока и без сахара.

    Понять богатую женщину может только богатый психиатр

  • member

    Сообщений: 30

    а как же уксус? в свеклу-то...

  • experienced

    Сообщений: 733

    поясните куда его. добавить при тушении или как? это чтоб цвет держался? ну вы уж подробности-то раскройте

    Понять богатую женщину может только богатый психиатр

  • guru

    Сообщений: 8853

    при моем способе она и без уксуса цвет не теряет.

    Объект закрыт на реконструкцию

  • guru

    Сообщений: 8126

    Не далее, как вчера, моя тетушка потчевала нас обалденнейшим борщом. Ессно, я рецепт законспектировала. Так вот какой есть нюанс: тетушка овощи (свеклу, морковь) на терке не трет категорически, а режет соломкой. И зажаривает соответственно: лук, морковь, свеклу, зеленый перец (сладкий или нет - сказать не могу, главное - зеленый и мясистый такой), в эту же зажарку кидает перец всех сортов (красный, белый и черный), солит зажарку (!) и добавляет чайную ложку сахара - для сохранения цвета овощей. Как овощи подрумянились, заливает водой и тушит на медленном огне 30 минут. Зажарку добавляет в бульон (где уже капуста и картошка есть) только после выключения бульона (чтоб он не кипел ключом, а тихонько булькал). Чуть-чуть постоит (секунд 30) - и снимать с плиты. В снятый с плиты борщ выдавить два зубчика чеснока и дать борщу часик постоять -- просто постоять.
    А потом начинается пожирание борща:улыб:

    И еще. Как показала практика, самый убийственно вкусный борщ получается на основе утино-кроличьего бульона. Но это уже - роскошь:улыб:

  • guru

    Сообщений: 8853

    Прям как мой. Только мне писать было все лень.

    Объект закрыт на реконструкцию

  • guru

    Сообщений: 7010

    Читаю ваш рецепт и будто бы мой описан. Я просто точно также варю :ха-ха!: , очень люблю борщ и гороховый супы.

    и опыт , сын ошибок трудных....

  • guru

    Сообщений: 5399

    В ответ на: поясните куда его. добавить при тушении или как? это чтоб цвет держался? ну вы уж подробности-то раскройте
    Я уксус (чайную ложку) добавляю в пассерующуюся заправку (лук+морковка+свёкла).
    Так действительно цвет не теряется. Если просто свёклу варить - будет бурый цвет бульона.
    И ещё. Молодая свёкла хуже держит цвет, чем похранившаяся месяца 2-3.
    А томатную пасту я добавляю после того, как заправка поварится немного. Прямо в бульон. И чеснок (давленный), в самом конце, когда борщ уже просто стоит - настаивается. Вместе с обжаренным салом. Этот вариант, кстати, и называется "украинский борщ".
    А от себя - зелени побольше в конце. И кинзу обязательно. :спок:

    REGION54

    Исправлено пользователем ТОРМОЗ (08.08.04 22:48)

  • забанен

    -

    Сообщений: 24371

    Я обычно уксус добавляю в свекольный отвар. Т.е. свеклу заливаю водой (чтоб только-только накрыло), закипит -- отвар сливаю, а свеклу дальше довожу до готовности: она чуть отварилась, дальше обжарка.
    Всё остальное как уже рассказали. А после того, как всё-всё заправлено (включая давленый чеснок и зелень), в свекольный отвар добавляю уксусом (или лимонку) -- и выливаю в кастрюлю с борщом.
    Но, как тоже уже подмечено, настоявшись, борщ будет горрраздо вкуснее...

    Всем до свидания.

  • guru

    Сообщений: 5399

    Не...
    Варка свёклы...
    Пробовал. Лучше обжарить.
    Хотя, мож это просто эстетствование для достижения цвета. :спок:

    REGION54

  • RAZVALUTION

    Сообщений: 14133

    о! гороховый! :-) вчера сварил:-) седня опять есть буду:-)

    дорога - не место для игр!

  • RAZVALUTION

    Сообщений: 14133

    насчет чеснока. уже несколько лет не пользуюсь чеснокодавкой. плюшшу ножом плашмя, потом мелко нарезаю. получается вкуснее, имхо.

    дорога - не место для игр!

  • забанен

    -

    Сообщений: 24371

    В ответ на: Не...
    Варка свёклы...
    Пробовал. Лучше обжарить.
    Так она и обжаривается. Просто сначала заливается водой и до кипения (как бы немного тушится). ПОтом вода сливается (для эстетствования:миг:), а свекла уже жарится. Причем, жарю все овощи основательно, не чуть-чуть.

    Всем до свидания.

  • guru

    Сообщений: 5399

    Вот я и эстетирую.:миг:
    Боюсь что любая варка испортит драгоценный цвет. :спок:
    Кратенько температуру на "форсаж", ну а потом - как обычно...

    REGION54

  • Анонимный пользователь
    a gorohoviy sup kak varyat? I s kakim gorohom, s sushenim?

  • guru

    Сообщений: 7010

    А я вот люблю больше чеснок пропускать через чеснокодавку, чтобы не пережевывать кусочки чеснока во время еды. Но, к сожалению, у меня нет чеснокодавки ;), вот и сетую на жизнь :).

    Суп гороховый. Ммммммм.
    Я люблю его с копченостями.
    Предварительно замачиваю горох (часа за 3-4). Варю бульон, почти сразу же кладу горох, чтобы он приготовился до той консистенции, что мне нравится (люблю такой супчик-пюре гороховый). Все это варится-варится. Добавляю картошку и солю. А пока пассирую лук, морковь.
    Все смешиваю и оставляю на выключенной плитке, чтобы доходило.
    Делаю или покупаю сухарики и лопаю :улыб:

    и опыт , сын ошибок трудных....

  • добрая ведьма

    Сообщений: 8943

    В ответ на: Почему капусту в конце - слышал, что картошка может задубеть, если раньше капусты не разварится, но не проверял
    Это Вы о кислой капусте слышали, которая в щи. Это справедливо для всех продуктов, содержащих кислоту (помидоры например или томатная паста).
    А я свежую люблю в самом конце закинуть. Не люблю когда в кесю-месю превращается:улыб:

    В моей голове нет тараканов, их давно сожрали куда более крупные и опасные твари

  • guru

    Сообщений: 8011

    насчет чеснока - режем зубчик ОЧЕНЬ острым ножом (мой друг, большой гурман режет опасной бритвой :улыб:) на ОЧЕНЬ тонкие, полупрозрачные пластики. кидаем их за 3 минуты до готовности.

    Chez le chat les
    oreilles sont
    plus longues!

  • guru

    Сообщений: 7010

    А потом что? После 3 минут? Толчем его или что делаем?

    и опыт , сын ошибок трудных....

  • guru

    Сообщений: 5399

    Потом борщ кушаем.
    Просто принцип в том - чеснок вариться не должен.
    Зх, есть у меня мысль по созданию одного интересного топика... :спок:

    REGION54

  • guru

    Сообщений: 8011

    совершенно верно!:улыб:

    Chez le chat les
    oreilles sont
    plus longues!

  • guru

    Сообщений: 7010

    Спасибо. Надо будет попробовать. На выходных тогда буду борщик варить.

    и опыт , сын ошибок трудных....

  • RAZVALUTION

    Сообщений: 14133

    миш, давай, я поддержу:-)

    дорога - не место для игр!

  • guru

    Сообщений: 5399

    А куда денешься!
    Меня тут заинтересовали теоретические вопросы кулинарии, вот сформулировать надо...
    Сорри за мелкий офф, ну и так народ на "гороховые" потянуло, нечеловеческим усилием воли сдержался. :спок:

    REGION54

  • experienced

    Сообщений: 783

    интересно, у каждого свой порядок закладки овощей при приготовлении борща...

    я варю так:

    наваристый бульон ставлю на плиту (мясо из него достала на тарелку), кидаю туда картошку порезанную не кубиками, а скорее кирпичиками.:улыб:
    затем, ставлю сковороду, наливаю подсолнечного масла, кидаю лук, порезанный полукольцами. (кстати, ВСЮ нарезку я делаю на терке Бёрнер. )
    обжариваю до золотистого цвета, затем морковку (тонкая соломка), затем чуть погодя свеклу (тоже тонкая соломка на терке бернер), болгарский перец, это несколько минут тушится, потом туда кидаю пару- тройку столовых ложек томат пасты. можно долить немного воды (или бульона) и еще потушить.
    потом это все в кастрюлю выкладываю, и начинаю резать капусту на терке так , чтобы получилась длинненькая. и в кастрюлю закладываю.

    затем насыщаю борщ вкусом.
    перец черный, соль, лаврушка, 3-4 зубчика чеснока, перец душистый горошек.
    иногда можно немножко свежезамороженной смородины. буквально горстку.
    мясо разделанное кусочками кладу в кастрюлю.

    перевожу на медленный огонь

    это варится- томится еще минут 10 и борщ готов.

    вот.

    мы не ищем легких путей!

  • Анонимный пользователь
    Я для заправки растираю немного сала с чесноком и петрушкой (можно в ступе, но легче в блендере измельчить). И после того как борщ выключен отправляю эту смесь в кастрюлю. Надо дать настояться минут 15 . Потрясающий аромат.

  • guru

    Сообщений: 5415

    А я бульон варю так: говядина с косточкой + свинина с салом. Сало как тут уже писали еще в заправке поджариваю и ! обязательно в поджарке до добавления воды пассируются помидоры или томатная паста для обжарки этих самых томатных штук. Я так всегда делала, а потом где-то прочитала (наверное в "Новой Сибири" на страничке Белоусова), что томатную пасту надо обязательно жарить, что бы было вкуснее ;). А еще к украинскому боршу полагается подавать пампушки - булочки натертые чесноком - вот !

    "Они меня ждут эти неприятности? Я пошел!" Котенок Гав

    Исправлено пользователем Yvette (24.02.05 16:23)

  • мышь

    Анонимный пользователь

    В борще главное цвет.
    Свеклу главное потушить и заправить тем, что закрепляет цвет.
    Кетчупом, томатной пастой, рассолом от квашенной капусты в конце тушения.
    А все приправки - это уже детали на вкус.

  • Feechka

    Анонимный пользователь

    Я еще добавляю свеклу по-корейски, которую продают в отделах, где корейские салаты. Она в этом салате уже вареная. Мне нравится так.
    Вопрос к тем кто варит борщ на несколько дней (например на неделю): вы кладете чеснок сразу в конце варки в кастрюлю или при разогревании в тарелки (я так делаю)?

  • guru

    Сообщений: 7010

    В ответ на: Вопрос к тем кто варит борщ на несколько дней (например на неделю): вы кладете чеснок сразу в конце варки в кастрюлю или при разогревании в тарелки (я так делаю)?
    При разогревании. Иначе у меня закисает.

    и опыт , сын ошибок трудных....

  • guru

    Сообщений: 3456

    А я при варке кладу. И ничего не закисает.

    Бабы дуры не потому, что дуры, а потому, что бабы.(с)

  • guru

    Сообщений: 3626

    А это...борщ через неделю не прокисает разве (или не закисает)? Даже в холодильнике? :а\?:

  • sniper

    Сообщений: 7655

    ННП
    народ кто знаком с украинской кухней
    что такое пампушки?
    блин моя бабушка хоть и с западной украины - но все три раза что делала пампушки - это были разные штуки - клецки, потом тесто обжареное в масле с чесноком, третьи - просто куски пельменного теста в борще
    я теряюсь

    Quod principi placuit, legis habet vigorem

    Исправлено пользователем AKKRILL (28.02.05 17:38)

  • guru

    Сообщений: 3626

    По-моему, это пресные (или соленые) маленькие булочки из дрожжевого теста, выпекаемые в духовке.

  • guru

    Сообщений: 5415

    Я папмпушки делаю из дрожжевого (не сдобного) теста - формируется маленька бклочка до выпекания смазывается сметаной, а после выпекания натирается чесноком ..., вообще моя тетка украинка про пампушки ничего мне не говорила, а борщ учила меня варить из курицы, я из всего обучения поняла, что главное не боятся и таки готовить его переодически :улыб:

    "Они меня ждут эти неприятности? Я пошел!" Котенок Гав

  • guru

    Сообщений: 5680

    Не знаю, как насчёт сметаны - но остальное всё верно, маленькие булочки из дрожжевого теста с чесноком.

  • guru

    Сообщений: 3456

    Борщ стоит в холодильнике максимум 3 дня. Потом он заканчивается :ха-ха!: Независимо от количества)))

    Бабы дуры не потому, что дуры, а потому, что бабы.(с)

Записей на странице:

Перейти в форум

Модератор: